Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2014 - zeszyt 2

Poprawa efektywności chłodzenia mięsa wieprzowego

nr katalogowy: 82599

Szybkość schładzania mięsa wieprzowego ma duży wpływ zarówno na jakość końcowego produktu, jak i na efektywność energetyczną procesu. Zbyt wolne chłodzenie powoduje, że zbyt szybko spada pH mięsa. Zbyt szybkie chłodzenie sprawia, że może wystąpić tak zwany skurcz chłodniczy [9]. Obecne badania wskazują, że skurcz chłodniczy jest zależny od relacji pomiędzy temperaturą mięsa a stopniem zakwaszenia. Dodatkowym problemem podczas schładzania mięsa jest ususz chłodniczy, który zależy od jakości mięsa, jak i od samego procesu poubojowego schładzania mięsa. Artykuł ma na celu porównanie kilku metod schładzania mięsa z uwzględnieniem ich wpływu na szeroko rozumianą efektywność procesu. IMPROVEMENTS OF PORK COOLING EFFICIENCY Pork cooling rate has a major impact on both the quality of the final product and the energy efficiency of the process. Too slow cooling causes the pH drops too quickly meat. Too rapid cooling causes that you may experience a so-called cooling shrinkage [9]. Current research indicates that the contraction of cooling is dependent on the relationship between the temperature of the meat and the degree of acidity. An additional problem during the cooling of meat is weight loss which depends on the quality of meat and from the cooling process meat slaughter. The paper is to compare several methods of cooling the meat of their impact on the wider process efficiency.1. Wstęp Po uboju pH mięsa wieprzowego spada z wartości 7,0 do 5,3-5,8 w czasie od 6 do 12 godzin [11]. Z tego powodu wielu badaczy zaleca, aby mięso w czasie do 12 godzin po uboju było schłodzone do temperatury poniżej 10ºC [3]. Działanie to ma na celu zmniejszenie szybkości spadku pH mięsa, a tym samym poprawie jego właściwości zarówno przetwórczych, jak i kulinarnych. Proces chłodzenia nie może zachodzić zbyt szybko, gdyż może to spowodować zmiany w strukturze mięsa [6]. [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 82599 "Poprawa efektywności chło..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2014-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2014-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma