Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ODZIEŻ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
|
Rocznik 2019 - zeszyt 7
Sous vide - technika i urządzenia
Sous Vide - Technique and Equipment
10.15199/65.2019.7.3
Sylwia Mierzejewska
nr katalogowy: 121437
10.15199/65.2019.7.3
Streszczenie
Sous vide to obecnie nie tylko metoda przedłużania trwałości produktów spożywczych, ale przede wszystkim nowoczesna metoda przygotowywania potraw. W pracy przedstawiono techniki gotowania w niskich temperaturach oraz zebrano i omówiono parametry techniczne urządzeń wykorzystywanych w tej metodzie. Scharakteryzowano urządzenia przeznaczone dla metody sous vide, a więc cyrkulatory zanurzeniowe i cyrkulatory z własnym zbiornikiem, pod względem temperatury pracy, pojemności zbiornika, wydajności pompy i maksymalnej mocy. Ponadto wymieniono i krótko opisano niezbędne wyposażenie dodatkowe. Najważniejszą zaletą metody jest powtarzalna jakość produktów gwarantowana przez precyzyjną kontrolę temperatury i czasu obróbki oraz możliwość poszerzenia asortymentu w karcie dań o potrawy przygotowane z nowocześnie przetworzonych produktów
Abstract
Sous vide is currently not only a method of prolonging the durability of food products but, above all a modern method of preparing food. The paper presents cooking techniques at low temperatures and technical parameters of devices used in this method were collected and discussed. The devices for the sous vide method are characterized, namely immersions circulators and circulators with their own reservoir, in terms of operating temperature, tank capacity, pump capacity and maximum power. In addition, the necessary accessories are listed and described briefly. The most important advantage of the method is the repeatable quality of products guaranteed by precise control of temperature and processing time as well as the possibility of extending the range on the menu with dishes prepared from modern processed products.
Słowa kluczowe
sous vide
gotowanie w próżni
gastronomia
Keywords
sous vide
cooking in a vacuum
gastronomy
Bibliografia
[1] Baldwin D. 2010. "Sous Vide for the Home Cook Sous Vide". ISBN-13: 978-0984493609. [2] Bos J., R. Harna. 2015. "Kuchnia molekularna. Podstawowe techniki i przepisy". Wydawnictwo Rozpisani.pl. ISBN: 9788394162702. [3] Church, I.J., A.L. Parsons. 2000. "The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook-chill and sous vide methods". International Journal of Food Science and Technology 35 : 155-162. [4] García-Linares M.C., E. Gonzalez-Fandos, M.C. García-Fernández, M.T. García-Arias. 2004. "Microbiological and nutritional quality of sous vide or traditionally processed fish: Influence of fat content". Journal of Food Quality 27 : 371-387. [5] González-Fandos, E., García-Linares, M. C., Villarino-Rodríguez, A., García-Arias, M. T., García-Fernández M.C. 2004. "Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide method". Food Microbiology 21 : 193-201. [6] González-Fandos E., A. Villarino-Rodríguez, M.C. García-Linares, M.T. García-Arias, M.C. Garc´ıa-Fernández. 2005. "Microbiological safety and sensory characteristics of salmon slices processed by the sous vide method". Food Control 16 : 77-85. [7] Grzesińska W. 2012. "Technologia sous vide". Przegląd Gastronomiczny 1-2 : 6-8. [8] Grzesińska W. 2016. "System sous-vide". W Technologia gastronomiczna. Warszawa: Wyd. SGGW. ISBN: 9788375836653. [9] Keller T., J. Benno, C. Lee, S. Rouxel. 2008. "Under Pressure: Cooking Sous Vide.Artisan. [10] Myhrvold N., C. Young, M. Bilet. 2011. "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking". The Cooking Lab. ISBN- 13: 978-0982761007. [11] Roca J., S. Brugu´es. 2005. "Sous-Vide Cuisine". Montagud Editores, S.A. ISBN-10: 8472121127. [12] Stea T.H., M. Johansson, M. Jágerstad, W. Frølich. 2006. "Retention of folates incooked, stored and reheated peas, broccoli and potatoes for use in modern largescaleservice systems". Food Chemistry 101: 1095-1107. [13] Stringer S.C., A. Metris. 2018. "Predicting bacterial behaviour in sous vide food". International Journal of Gastronomy and Food Science 13 : 117-128. [14] Tomaszewska M. 2010. Technologia COOK-CHILL. Gospodarka Mięsna 62 (8) : 20-27. [15] Tomaszewska M. 2010. Technologia sous vide. Gospodarka Mięsna 62 (10) : 26-29.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
e-Publikacja (format pdf) - nr 121437 "Sous vide - technika i ur..."
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2019-7
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
27.50 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
330.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna
432.00 zł brutto
400.00 zł netto
32.00 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka
42.00 zł brutto
34.15 zł netto
7.85 zł VAT
(stawka VAT 23%)
474.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
498.00 zł brutto
461.11 zł netto
36.89 zł VAT
(stawka VAT 8%)
498.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2019-7
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH