Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ODZIEŻ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
|
Rocznik 2019 - zeszyt 5-6
Bioróżnorodność mikroorganizmów w procesie produkcji wina metodą spontaniczną
Microbial Biodiversity in the Spontaneous Fermentation of Wine
10.15199/64.2019.5-6.1
Paulina Bogdan
Hubert Antolak
nr katalogowy: 120731
10.15199/64.2019.5-6.1
Streszczenie
The main group of microorganisms responsible for the production of wine in the spontaneous fermentation are yeasts belonging to the Saccharomyces genus. Moreover, the final qualities of the product are influenced by the metabolic activities and interactions between other microorganisms inhabiting the fruits of grapes: Lactic Acid Bacteria (Lactobacillus spp., Oenococcus oeni) or Acetic Acid Bacteria (Acetobacter spp., Gluconobacter spp.). As a consequence, wine produced in this method can be characteristics by unique sensory feathers.
Abstract
Główną grupą mikroorganizmów biorących udział w procesie produkcji wina metodą spontaniczną są zazwyczaj drożdże należące do rodzaju Saccharomyces. Jednak na cechy finalnego produktu fermentacji mają również wpływ aktywność i interakcje innych mikroorganizmów występujących na owocach winorośli, takich jak bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus spp., Oenococcus oeni) czy bakterie kwasu octowego (Acetobacter spp., Gluconobacter spp.). W efekcie wino otrzymane tą metodą nabiera unikatowych cech sensorycznych.
Słowa kluczowe
wino
bioróżnorodność
mikroorganizmy
fermentacja spontaniczna
Keywords
wine
biodiversity
microorganisms
spontanous fermentation
Bibliografia
[1] Bae So, Graham H. Fleet, Gillian M. Heard. 2006. “Lactic acid bacteria associated with wine grapes from several Australian vineyards". Journal of Applied Microbiology 100 : 712-727. [2] Barata Andre, Manuel Malfeito-Ferreira, Virgilio Loureiro. 2012. “The microbial ecology of wine grape berries". International Journal of Food Microbiology 153 : 243-259. [3] Bartowsky Eveline, Paul A. Henschke. 2008. “Acetic acid bacteria spoilage of bottled red wine - a review". International Journal of Food Microbiology 125 : 60-70. [4] Bisson Linda F., Lucy Joseph. 2009. Yeast. W: Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. König H., Unden G., Fröhlich J. (Ed.), Springer, Mainz, Niemcy, pp. 47-60. [5] Bonin Sylwia. 2005. “Zakażenia mikrobiologiczne podczas produkcji wina". Agro Przemysł 1 : 26-28. [6] Cadez Neza, Jure Zupan, Peter Raspor. 2010. “The effect of fungicides on yeast communities associated with grape berries". FEMS Yeast Research 10 : 619-630. [7] Gilbert Jack A., Daniel Van der Leliec, Iratxe Zarraonaindia. 2014. “Microbial terroir for wine grapes". Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 111 : 5-6. [8] González Angel, Nuria Hierro, Monste Poblet M., Albert Mas, Manuel Guillamón J.M. 2005. “Application of molecular methods to demonstrate species and strain evolution of acetic acid bacteria population during wine production". International Journal of Food Microbiology 102: 295-304. [9] Guillamón José Manuel, Albert Mas. 2009. Acetic acid bacteria. W: Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. König H., Unden G., Fröhlich J. (Ed.), Springer, Mainz, Niemcy, pp. 31-50. [10] Joseph Lucy, Gagandeep R. Kumar., Edward Su, Linda Bisson L.F. 2007. “Adhesion and biofilm production by wine isolates of Brettanomyces bruxellensis". American Journal of Enology and Viticulture 58: 373-378. [11] König Helmut, Jürgen Fröhlich. 2009. Lactic acid bacteria. W: Biology of microorganisms on grapes, in must and in wine. König H., Unden G., Fröhlich J. (Ed.), Springer, Mainz, Niemcy, pp. 3-30. [12] Nisiotou Aspasia N., George-John E. Nychas. 2007. “Yeast populations residing on healthy Botrytis-infected grapes from a vineyard in Attica, Greece". Applied and Environmental Microbiology 73 : 2765-2768. [13] Piao Hailan, Erik Hawley, Scott Kopf, Richard DeScenzo, Steven Sealock, Thomas Henick- Kling, Matthias Hess. 2015. “Insights into the bacterial community and its temporal succession during the fermentation of wine grapes". Frontiers in Microbiology 6 : 809-821. [14] Setati Evodia, Daniel Jacobson, Ursula-Claire Andong, Florian Bauer. 2012. “The vineyard yeast microbiome, a mixed model microbial map". PLOS ONE 7 : 1-11. [15] Sipiczki Matthias. 2016. “Overwintering of vineyard yeasts: survival of interacting yeast communities in grapes mummified on vines". Frontiers in Microbiology 7 : 212-228.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
e-Publikacja (format pdf) - nr 120731 "Bioróżnorodność mikroorga..."
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2019-5-6
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
27.50 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
300.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna
348.00 zł brutto
322.22 zł netto
25.78 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka
21.00 zł brutto
17.07 zł netto
3.93 zł VAT
(stawka VAT 23%)
369.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
450.00 zł brutto
416.67 zł netto
33.33 zł VAT
(stawka VAT 8%)
450.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2019-5-6
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH