Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2019 - zeszyt 4

Wpływ przemian poubojowych na kruchość mięsa wołowego

nr katalogowy: 119685

The influence of post-slaughter changes on tenderness of beef Celem pracy było przedstawienie procesów zachodzących w tkance mięśniowej po uboju, prowadzących do wykształcenia pożądanej kruchości mięsa wołowego. Kruchość mięsa wołowego jest kluczowym wyróżnikiem jakości gdyż decyduje o akceptacji tego surowca, wpływa na satysfakcję konsumentów oraz na powtarzalność zakupów, a tym samym wpływa na rentowność producentów mięsa wołowego. Kruchość mięsa zależy od szeregu czynników przed- i poubojowych, rodzaju mięśni, a także warunków dojrzewania. Wyzwaniem dla przemysłu mięsnego jest wyprodukowanie surowca kruchego, soczystego, o niskiej włóknistości i powtarzalnej jakości, za który klient zapłaci adekwatną cenę. Wobec niskiego poziomu spożycia wołowiny, do osiągnięcia tego celu konieczne są szerokie, zintegrowane działania na wszystkich etapach produkcji żywca, obrotu i przetwarzania mięsa wołowego oraz kampanie promujące walory żywieniowe tego gatunku mięsa. Słowa kluczowe: wołowina, kruchość mięsa, dojrzewanie mięsa The aim of the work was to present the processes occurring in muscle tissue after slaughter, leading to development of the desired tenderness of beef. Tenderness of beef is a key distinction of quality because it determines acceptance of this raw material, affects satisfaction of consumers and repeatability of purchases and thus influences profitability of producers of beef. Tenderness of meat depends on a number of pre- and post-slaughter factors, type of muscles as well as ageing conditions. A challenge for meat industry is to produce tender, juicy raw material with low fibrosity and repeatable quality, for which the customer will pay an adequate price. In view of low level of beef consumption, to achieve this goal it is necessary to take broad integrated actions at all stages of livestock production, marketing and processing of beef, as well as to organize campaigns promoting nutritional values of this kind of meat. Keyword[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 119685 "Wpływ przemian poubojowyc..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2019-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2019-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma