Wykazano istotne statystycznie różnice wartości pH produktów świeżych i ich rehydrowanych liofilizatów. Liofilizacja w sposób statystycznie istotny wpływała na zawartość tłuszczu w badanych produktach, powodując jej obniżenie. Zmiany zawartości białka były statystycznie nieistotne. Najwyższą wartość siły cięcia (7,07 N) wykazały jogurty, a najniższą maślanka i kefir (0,55–0,71 N). Ocena organoleptyczna rehydrowanych liofilizatów badanych produktów wykazała brak statystycznie istotnego wpływu liofilizacji na ich smak, zapach i barwę.
Abstract
Fresh com. buttermilk, kefir, natural yogurt and drinking yogurt and their rehydrated lyophilizates were tested to det. the effect of the treatment applied on changes in fat and protein content, pH values as well as on their taste, smell and color. The lyophilization resulted in a statistically significant redn. in fat content and pH values in the tested products.
Prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego jest kluczowym czynnikiem warunkującym zdrowie człowieka1). W jelitach, które są odcinkiem układu pokarmowego odpowiedzialnym za wchłanianie składników pokarmowych, umiejscowiona jest najobficiej rozwinięta w organizmie mikroflora2). Jej składnikami są zróżnicowane kolonie bakterii, których zadaniem jest m.in. utrzymanie odpowiedniego odczynu środowiska (pH) oraz przetwarzanie składników pokarmowych do postaci łatwo przyswajalnej przez organizm3, 4). Intensywnie zmieniające się warunki środowiskowe oraz często nienadążające za nimi mechanizmy adaptacyjne organizmu są źródłem zaburzeń prawidłowego funkcjonowania człowieka5). Coraz więcej osób miewa problemy z prawidłowym przyswajaniem produktów mleczarskich zawierających białko i laktozę6). Jedną z metod profilaktyki i leczenia wykorzystywaną w ich rozwiązywaniu są diety wzbogacone o probiotyczne produkty mleczarskie, które dzięki swojemu składowi oraz zawartości "dobroczynnych" kultur bakterii umożliwiają prawidłowe przyswajanie cennych dla organizmu składników mleka i jego przetworów7). Stosowanie probiotyków mleczarskich może mieć bardzo istotne znaczenie w regeneracji mikroflory po kuracjach antybiotykowych, które wyjaławiają układ pokarmowy8-10). Probiotyki to również substancje lub produkty posiadające składniki o cechach propagujących lub regulujących rozwój pożądanej mikroflory charakterystycznej dla różnych odcinków układu pokarmowego11). Za probiotyk uznawany jest produkt zawierający w 1 mL co najmniej 10 mln żywych i aktywnych dobroczynnych komórek bakterii12, 13). Najczęściej używanymi szczepami bakterii kwasu mlekowego są Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei i Lactobacillus Franciszek Kluza, Marek Domin*, Dariusz Góral, Katarzyna Kozłowicz, Sybilla Kłapsia, Marek Szmigielski, Beata Zdybel 720 97/5(2018) Inż. Sybilla S. KŁAPSIA w roku 2017 ukończyła studia I stopnia na Wydziale Inżynierii Produkcji Uniwersytet [...]


Metoda płatności: Płatności elektroniczne (karta kredytowa, przelew elektroniczny) | |
Dostęp do publikacji - jednorazowy (płatność elektroniczna) - tylko 6,00 zł
(płacisz 45% mniej niż przy płatności SMS) |
|
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 1h tylko 24.60 zł | |
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 4h tylko 43.05 zł | |
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 12h tylko 73.80 zł | |
Metoda płatności: SMS Premium | |
Dostęp do publikacji - jednorazowy (płatność SMS'em) - 11,07 zł brutto (9,00 zł + VAT) | |
Prenumerata
Bibliografia
[1] E. Trafalska, K. Grzybowska, Wiad. Lek. 2004, 57, nr 9-10, 491.
[2] M. Ruszczyński, H. Szajewska, Pediatr. Współ. Gastroenterol. Hepatol.
Żywienie Dziecka 2008, 10, 96.
[3] F. Gruaner, J.-R. Malagelada, Lancet 2002, 360, 512.
[4] Z. Libudzisz, Żywienie Dziecka 2002, 4, nr 1, 19.
[5] J.E. Teitelbaum, W.A. Walker, Ann. Rev. Nutr. 2002, 22, 107.
[6] U. Rychlik, A. Marszałek, Diagn. Lab. 2013, 49, nr 1, 71.
[7] G. Jahreis, H. Vogelsang, G. Kiessling, Food Res. Int. 2002, 35, 133.
[8] A.L. D’Souza, C. Rajkumar, J. Cooke, BMJ 2002, 324, 1361.
[9] B.S. Sheu, J.J. Wu, C.Y. Lo, Aliment. Pharmacol. Ther. 2002, 16, 1669.
[10] S. Górska, A. Jarząb, A. Gamian, Post Hig. 2009, 63, 653.
[11] J. Schrezenmeir, M. De Vrese, Adv. Biochem. Eng. Biot. 2008, 111, 1.
[12] E. Krajewska-Kamińska, Z. Śmietana, K. Bohdziewicz, Przem. Spoż.
2007, 61, nr 5, 36.
[13] A. Kuśmierska, M. Fol, Probl. Hig. Epidemiol. 2014, 95, nr 3, 529.
[14] M. Jurkowski, M. Błaszczyk, Kosmos Ser. A 2012, 61, nr 3, 493.
[15] J. Gajewska, M.K. Błaszczyk, Post. Mikrob. 2012, 51, nr 1, 55.
[16] I. Steinka, Ann. Acad. Med. Gedan. 2011, 41, 97.
[17] H. Szajewska, Pediatr. Współ. Gastroenterol. Hepatol. Żywienie Dziecka
2005, 7, 53.
[18] M. Drakes, T. Blanchard, S. Czinn, Infect. Immun. 2004, 72, nr 3, 299.
[19] K. Skrzypczak, W. Gustaw, A. Waśko, Żywn. Nauka Technol. Jakość
2015, 5, nr 102, 61.
[20] D. Witrowa-Rajchert, K. Samborska, Żywn. Nauka Technol. Jakość
2002, 2, nr 31, 5.
[21] M. Kramer, N. Obermajer, B. Bogovič-Matijašić, I. Rogelj, V. Kmetec,
Appl. Microbiol. Biot. 2009, 84, nr 6, 1137.
[22] E.E. Tymczyszyn, A. Gomez-Zawaglia, E.A. Disalvo, J. Appl. Microbiol.
2007, 102, nr 3, 845.
[23] A. Raulta, C. Béala, S. Ghorbala, J.C. Ogierb, M. Bouixa, Cryobiology
2007, 55, nr 1, 35.
[24] B. Dola, D. Jaishree, M. Sandeep, World. J. Dairy Food. Sci. 2009, 4,
nr 2, 160.
[25] T. Heidebach, P. Först, U. Kulozik, J. Food Eng. 2010, 98, nr 3, 309.
[26] M. Guldas, R. Irkin, Mljekarstvo 2010, 60, nr 4, 237.
[27] S. Fasoli, M. Marzotto, L. Rizzotti, F. Rossi, F. Dellaglio, S. Torriani, Int.
J. Food. Microbiol. 2003, 82, nr 1, 59.
[28] PN-A-86130:1975, Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje mleczne.
Metody badań pH i SH.
[29] PN-EN ISO 8968-4:2016-06E, Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie
zawartości azotu. Oznaczanie zawartości azotu białkowego i niebiałkowego
oraz obliczanie zawartości białka właściwego.
[30] PN-ISO 11870:2016-07P, Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie
zawartości tłuszczu. Ogólne wytyczne dotyczące stosowania metod
butyrometrycznych.
[31] PN-ISO 13580:2017-03, Jogurt. Oznaczanie zawartości całkowitej
suchej masy.
[32] L. Bøgh-Sørensen, Recommendations for the processing and handling
of frozen foods, IIF-IIR, Paris 2006.
[33] PN-ISO 1026:2000, Produkty owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości
suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu
i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.
[34] J. Dobrzycki, N. Baryłko-Pikielna, Instrumentalne metody pomiaru tekstury
żywności, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1986.
[35] M.C. Bourne, Food texture and viscosity. Concept and measurement,
Acad. Press, New York 2002.
[36] PN-ISO 22935-2:2013-07P, Mleko i przetwory mleczne. Analiza sensoryczna.
Zalecane metody oceny sensorycznej.
[37] J. Danielczuk, A.G. Hałasińska, S. Skąpska, Żywn. Nauka Technol.
Jakość 2016, 4, nr 107, 141.
[38] N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska, Sensoryczne badania żywności.
Podstawy. Metody. Zastosowania, Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
[39] ISO 4121:2003, Sensory analysis. Guidelines for the use of quantitative
response scales.
[40] G. Papavasiliou, Y. Kourkoutas, A. Rapti, V. Sipsas, M. Soupioni,
A.A. Koutinas, Int. Dairy J. 2008, 18, 247.
[41] J.M. Sung, Y.B. Kim, J.S. Kum, Y.S. Choi, D.H. Seo, H.W. Choi,
J.D. Park, Korean J. Food Sci. An. 2015, 35, nr 6, 807.
[42] R. Danków, J. Teichert, J. Pikul, N. Osten-Sacken, Nauka Przyr. Technol.
2015, 9, nr 2, 1.
[43] J. Chutrtonga, Procedia Soc. Behav. Sci. 2015, 191, 2219.
[44] P.A. Maragkoudakis, K.C. Mountzouris, C. Rosu, G. Zoumpopoulou,
K. Papadimitriou, E. Dalaka, E. Tsakalidou, Int. J. Food. Microbiol. 2010,
141, 109.