Czasopismo | PRZEMYSŁ CHEMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 5

Wybrane chemiczne i fizyczne właściwości liofilizowanych, potencjalnie probiotycznych fermentowanych napojów mleczarskich oraz ocena ich rehydracji

Selected chemical and physical properties of freeze-dried, potentially probiotic fermented milk beverages and their rehydration assessment

10.15199/62.2018.5.12

nr katalogowy: 113857
10.15199/62.2018.5.12

Streszczenie

Wykazano istotne statystycznie różnice wartości pH produktów świeżych i ich rehydrowanych liofilizatów. Liofilizacja w sposób statystycznie istotny wpływała na zawartość tłuszczu w badanych produktach, powodując jej obniżenie. Zmiany zawartości białka były statystycznie nieistotne. Najwyższą wartość siły cięcia (7,07 N) wykazały jogurty, a najniższą maślanka i kefir (0,55–0,71 N). Ocena organoleptyczna rehydrowanych liofilizatów badanych produktów wykazała brak statystycznie istotnego wpływu liofilizacji na ich smak, zapach i barwę.

Abstract

Fresh com. buttermilk, kefir, natural yogurt and drinking yogurt and their rehydrated lyophilizates were tested to det. the effect of the treatment applied on changes in fat and protein content, pH values as well as on their taste, smell and color. The lyophilization resulted in a statistically significant redn. in fat content and pH values in the tested products.

Bibliografia

[1] E. Trafalska, K. Grzybowska, Wiad. Lek. 2004, 57, nr 9-10, 491.
[2] M. Ruszczyński, H. Szajewska, Pediatr. Współ. Gastroenterol. Hepatol. Żywienie Dziecka 2008, 10, 96.
[3] F. Gruaner, J.-R. Malagelada, Lancet 2002, 360, 512.
[4] Z. Libudzisz, Żywienie Dziecka 2002, 4, nr 1, 19.
[5] J.E. Teitelbaum, W.A. Walker, Ann. Rev. Nutr. 2002, 22, 107.
[6] U. Rychlik, A. Marszałek, Diagn. Lab. 2013, 49, nr 1, 71.
[7] G. Jahreis, H. Vogelsang, G. Kiessling, Food Res. Int. 2002, 35, 133.
[8] A.L. D’Souza, C. Rajkumar, J. Cooke, BMJ 2002, 324, 1361.
[9] B.S. Sheu, J.J. Wu, C.Y. Lo, Aliment. Pharmacol. Ther. 2002, 16, 1669.
[10] S. Górska, A. Jarząb, A. Gamian, Post Hig. 2009, 63, 653.
[11] J. Schrezenmeir, M. De Vrese, Adv. Biochem. Eng. Biot. 2008, 111, 1.
[12] E. Krajewska-Kamińska, Z. Śmietana, K. Bohdziewicz, Przem. Spoż. 2007, 61, nr 5, 36.
[13] A. Kuśmierska, M. Fol, Probl. Hig. Epidemiol. 2014, 95, nr 3, 529.
[14] M. Jurkowski, M. Błaszczyk, Kosmos Ser. A 2012, 61, nr 3, 493.
[15] J. Gajewska, M.K. Błaszczyk, Post. Mikrob. 2012, 51, nr 1, 55.
[16] I. Steinka, Ann. Acad. Med. Gedan. 2011, 41, 97.
[17] H. Szajewska, Pediatr. Współ. Gastroenterol. Hepatol. Żywienie Dziecka 2005, 7, 53.
[18] M. Drakes, T. Blanchard, S. Czinn, Infect. Immun. 2004, 72, nr 3, 299.
[19] K. Skrzypczak, W. Gustaw, A. Waśko, Żywn. Nauka Technol. Jakość 2015, 5, nr 102, 61.
[20] D. Witrowa-Rajchert, K. Samborska, Żywn. Nauka Technol. Jakość 2002, 2, nr 31, 5.
[21] M. Kramer, N. Obermajer, B. Bogovič-Matijašić, I. Rogelj, V. Kmetec, Appl. Microbiol. Biot. 2009, 84, nr 6, 1137.
[22] E.E. Tymczyszyn, A. Gomez-Zawaglia, E.A. Disalvo, J. Appl. Microbiol. 2007, 102, nr 3, 845.
[23] A. Raulta, C. Béala, S. Ghorbala, J.C. Ogierb, M. Bouixa, Cryobiology 2007, 55, nr 1, 35.
[24] B. Dola, D. Jaishree, M. Sandeep, World. J. Dairy Food. Sci. 2009, 4, nr 2, 160.
[25] T. Heidebach, P. Först, U. Kulozik, J. Food Eng. 2010, 98, nr 3, 309.
[26] M. Guldas, R. Irkin, Mljekarstvo 2010, 60, nr 4, 237.
[27] S. Fasoli, M. Marzotto, L. Rizzotti, F. Rossi, F. Dellaglio, S. Torriani, Int. J. Food. Microbiol. 2003, 82, nr 1, 59.
[28] PN-A-86130:1975, Mleko i przetwory mleczarskie. Napoje mleczne. Metody badań pH i SH.
[29] PN-EN ISO 8968-4:2016-06E, Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie zawartości azotu. Oznaczanie zawartości azotu białkowego i niebiałkowego oraz obliczanie zawartości białka właściwego.
[30] PN-ISO 11870:2016-07P, Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie zawartości tłuszczu. Ogólne wytyczne dotyczące stosowania metod butyrometrycznych.
[31] PN-ISO 13580:2017-03, Jogurt. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy.
[32] L. Bøgh-Sørensen, Recommendations for the processing and handling of frozen foods, IIF-IIR, Paris 2006.
[33] PN-ISO 1026:2000, Produkty owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.
[34] J. Dobrzycki, N. Baryłko-Pikielna, Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1986.
[35] M.C. Bourne, Food texture and viscosity. Concept and measurement, Acad. Press, New York 2002.
[36] PN-ISO 22935-2:2013-07P, Mleko i przetwory mleczne. Analiza sensoryczna. Zalecane metody oceny sensorycznej.
[37] J. Danielczuk, A.G. Hałasińska, S. Skąpska, Żywn. Nauka Technol. Jakość 2016, 4, nr 107, 141.
[38] N. Baryłko-Pikielna, I. Matuszewska, Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania, Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
[39] ISO 4121:2003, Sensory analysis. Guidelines for the use of quantitative response scales.
[40] G. Papavasiliou, Y. Kourkoutas, A. Rapti, V. Sipsas, M. Soupioni, A.A. Koutinas, Int. Dairy J. 2008, 18, 247.
[41] J.M. Sung, Y.B. Kim, J.S. Kum, Y.S. Choi, D.H. Seo, H.W. Choi, J.D. Park, Korean J. Food Sci. An. 2015, 35, nr 6, 807.
[42] R. Danków, J. Teichert, J. Pikul, N. Osten-Sacken, Nauka Przyr. Technol. 2015, 9, nr 2, 1.
[43] J. Chutrtonga, Procedia Soc. Behav. Sci. 2015, 191, 2219.
[44] P.A. Maragkoudakis, K.C. Mountzouris, C. Rosu, G. Zoumpopoulou, K. Papadimitriou, E. Dalaka, E. Tsakalidou, Int. J. Food. Microbiol. 2010, 141, 109.

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Open Access

Zeszyt

2018-5

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma