Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2017 - zeszyt 4

Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych Cz. II . Właściwości reologiczne ciasta i jakość pieczywa

nr katalogowy: 108630

Streszczenie

Celem pracy było porównanie właściwości reologicznych ciasta oraz cech jakościowych pieczywa otrzymanego z mąk pasażowych pochodzących z przemiału ziarna dwóch odmian pszenicy (Tybalt i Wysokolitewka) o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych. Przemiał ziarna przeprowadzono w 6-pasażowym młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. Ciasta otrzymane z mąk pasażowych wykazywały duże zróżnicowanie pod względem właściwości reologicznych. Na podstawie wartości czasu rozwoju i stałości, rozmiękczenia oraz liczby jakości najwyżej oceniono ciasta z mąki z drugiego (odmiana Tybalt) lub trzeciego (odmiana Wysokolitewka) pasażu śrutowego. Pieczywo otrzymane z mąk pasażowych było zróżnicowane pod względem objętości oraz porowatości i masy właściwej miękiszu. Najlepszą jakością cechowało się pieczywo z mąk z pierwszego i drugiego pasażu śrutowego, a najniżej oceniono pieczywo z mąki z trzeciego pasażu wymiałowego.

Abstract

The aim of the study was to evaluate the rheological properties and bread quality from flour obtained from different grinding stages. Two varieties of wheat (Tybalt and Wysokolitewka) with different physico-chemical characteristics were taken for the investigations. Milling was carried out in 6-stages Bühler laboratory mill, MLU 202. The dough obtained from individual grinding stages was characterized by different rheological properties. Based on the time of dough development, dough stability, softness, and quality numbers the highest scores were obtained for dough from second (cv. Tybalt) or third (cv. Wysokolitewska) grinding stage. Taking into bread volume, porosity and density the obtained breads differ significantly. The highest quality bread was obtained from first and second grinding stage flour, whereas the lowest scores were obtained for bread produced from third reduction stage flour.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abramczyk D., Rothkaehl J. 2002. Cechy reologiczne ciasta pszennego w badaniach Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(12), 27-30.
[2] Cacak-Pietrzak G., Dziki D., Jończyk K. 2017. Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych. Cz. I. Skład chemiczny mąki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(3), 36-38.
[3] E very D., Morrison S.C., Simmons L.D., Ross M.P. 2006. Distribution of glutathione in millstreams and relationships to chemical and baking properties of flour. Cereal Chemistry 83(1), 57-61.
[4] Jakubczyk T, Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa
[5] Jurga R. 1998. Kontrola procesu przemiału za pomocą bilansu przemiałowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 42(11), 39-40.
[6] PN-EN ISO 21415-2:2015-12E. Mąka pszenna - Fizyczne właściwości ciasta. Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
[7] Rotkhaehl J. 2001. Ocena farinograficzna ziarna pszenicy i mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 45(12), 24-26.
[8] Rothkaehl J. 2006. Zmienność wartości technologicznej mąki odbieranej z poszczególnych pasaży przemiałowych młyna przemysłowego. Przegląd Zbożowo- -Młynarski 50(10), 9-13.
[9] Słowik E. 2007. Ocena jakości mąki - przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 2). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 55(1), 8-9.
[10] Szafrańska A. 2009. Ocena jakości mąki pszennej handlowej za pomocą aparatu mixolab. Przegląd Zbożowo-Młynarski 53(12), 19-21.
[11] Szafrańska A. 2017. Ocena farinograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(1), 20-25.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 108630 "Charakterystyka technolog..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2017-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2017-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma