Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ODZIEŻ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
|
Rocznik 2017 - zeszyt 4
Histamina w żywności pochodzenia morskiego
10.15199/65.2017.4.5
Agnieszka Leszczuk-Piankowska
Piotr J. Bykowski
nr katalogowy: 105772
10.15199/65.2017.4.5
Histamina to naturalnie występująca niskocząsteczkowa amina biogenna. Powstaje ona w wyniku reakcji dekarboksylacji histydyny pod wpływem działania mikroflory bakteryjnej (m.in. Morganella morgani, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes, Proteus spp.). Warunkiem koniecznym do powstania histaminy w rybach i produktach rybnych jest obecność histydyny w tkance rybnej. Znaczne poziomy histaminy wykrywa się także w takich rodzajach żywności, jak kwaszonki warzywne (np. ogórki kiszone), sery dojrzewające, kiełbasy i wędliny. Czynnikami mającymi bezpośredni wpływ na wzrost stężenia histaminy są: temperatura, warunki higieniczno-sanitarne (mikrobiologia), stężenie soli i pH środowiska [1-4, 13]. Podstawowym problemem przetwórców żywności pochodzenia morskiego jest to, że nie istnieją mechanizmy niszczenia histaminy. Jedynym sposobem na unikanie lub minimalizowanie zagrożenia ze strony histaminy są wdrożone działania prewencyjne, takie jak przechowywanie surowca rybnego w niskiej temperaturze (poniżej 4,4oC) z zachowaniem łańcucha chłodniczego oraz zasad higieniczno-sanitarnych [3, 4]. Histaminę uznaje się więc za jeden ze wskaźników świeżości ryb i produktów rybnych, a jej dopuszczalne poziomy regulowane są przepisami prawa [9-11]. HISTAMINA a potrzeby systemów kontroli Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z późniejszymi zmianami ustanawia najwyższe dopuszczalne limity histaminy dla trzech rodzajów żywności z ryb i produktów rybołówstwa. Produkty rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny, w szczególności gatunki z rodzin: makrelowate (Scombridae), śledziowate (Clupeidae), sardelowate (Engraulidae), koryfenowate (Coryfenidae), tasergalowate (Pomatomidae), makreloszowate (Scombresosidae), są zadowalającej jakości, jeśli spełnione są trzy warunki: ??średnia wartość oznaczonej histaminy wynosi ≤ 100 mg/kg, ??maksymalnie w dwóch z dziewięciu oznaczonych próbek poziom oznaczonej histaminy jest pomięd[...]
Bibliografia
[1] Cieślik Iwona, Władysław Migdał. 2011. "Aminy biogenne w żywności". Bromat. Chem. Toksykol. 44 (4) : 1087-1096. [2] Czerniejewska-Surma Barbara, Orina Surma, Dominika Plust, Grzegorz Bienkiewicz. 2012. "Wpływ procesu kwaszenia ogórków i ich przechowywania na zawartość histaminy". Bromat. Chem. Toksykol. 45 (1) : 101-104. [3] Department of Health and Human Services Public Health Service Food and Drug Administration for Food Safety and Applied Nutrition Office of Food Safety. 2011. Fish and fishery products hazard and control guidance. Fourth edition. [4] Emborg Jette. 2007. Morganella psychrotolerans - identification, histamine formation and importance for histamine fish poisoning. Danish Institute for Fisheries Researches. [5] Er B., B. Demirhan, S.Y. Bas, G. Yentur, A.B. Oktem. 2014. "Determination of histamine levels in canned tuna fish". Bulgarian Journal of Agricultural Science 20 (4) : 834-838. [6] Leuschner Renata, Aglika Hristova, Tobin Robinson, Marta Hugas. 2012. "The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) database in support of risk analysis of biogenic amines in food“. Journal of Food Composition and Analysis 29 (2013) : 37-42. [7] Mahmoudi Razzagh, Reza Norian. 2014. "Occurrence of histamine in canned tuna fish from Iran". Journal of Consumer Protection and Food Safety 9 (2014) : 133-134. [8] Muscarella Marilena, Sonia Lo Magro, Maria Campaniello, Antonio Armentanto, Paolo Stacchini. 2012. Survey of histamine levels in fresh fish and fish products collected in Puglia (Italy) by ELISA and HPLC with fluorimetric detection. Food Control 31 (2013) : 211-217. [9] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. (Dz. Urz. UE L 139, s.1, z późn. zm.). [10] Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. (Dz. Urz. UE L 139, s. 55, z 30.04.2004 z późn. zm.). [11] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1, z późn. zm.). [12] Sawilska-Rautenstrauch Dorota, Halina Gawarska, Kazimierz Karłowski. 2011. "Analiza powiadomień dotyczących przekroczeń dopuszczalnego poziomu histaminy na podstawie raprotów RASF“. Roczniki PZH 62 (4) : 365-369. [13] Sawilska-Rautenstrauch Dorota, Monika Fonberg-Broczek, Halina Gawarska, Andrzej Starski, Małgorzata Jędra, Kazimierz Karłowski. 2010. "Występowanie amin biogennych w serach dojrzewajacych pochodzących z rynku warszawskiego“. Roczniki PZH 61 (4) : 361-365. [14] Sikorski Zdzisław. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie, pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne. [15] Tao Zhihua, Minoru Sato, Hongmei Zhang, Toshiyasu Yamaguchi, Toshiki Nakano. 2010. "A survey of histamine contenet in seafood sold in markets of nine countries“. Food Control 22 (2011) : 430-432. [16] The Rapid Alert System for Food and Feed online: http://ec.europa.eu/food/safety/ rasff/index_en.htm [17] Vosikis V., A. Papageorgopoulou, V. Economou, S. Frillingos, C. Papadopoulou. 2008. "Survey of the histamine content in fish samples randomly selected from Greek reial market“. Food Additives and Contaminants: Part B 1 (2) : 122-129.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
e-Publikacja (format pdf) - nr 105772 "Histamina w żywności poch..."
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2017-4
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
27.50 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
330.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna
432.00 zł brutto
400.00 zł netto
32.00 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka
42.00 zł brutto
34.15 zł netto
7.85 zł VAT
(stawka VAT 23%)
474.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
498.00 zł brutto
461.11 zł netto
36.89 zł VAT
(stawka VAT 8%)
498.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2017-4
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH