Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ODZIEŻ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
|
Rocznik 2016 - zeszyt 11
Wpływ zastosowania syropu maltozowego jako zamiennika części słodu na aktywność przeciwutleniającą piw
10.15199/64.2016.11.1
Paulina Bogdan
Edyta Kordialik-Bogacka
nr katalogowy: 102281
10.15199/64.2016.11.1
The Impact of Maltose Syrup used as Adjunct on Beer Antioxidant Activity Słowa kluczowe: piwo, aktywność przeciwutleniająca, polifenole, syrop maltozowy Keywords: beer, antioxidant activity, polyphenols, maltose syrup In our study the antioxidant activity of fresh and stored beers, produced exclusively from barley malt and with 10 and 30% of maltose syrup, was evaluated. Beers were stored for 1, 2, 3 months at 25°C. Antioxidant activity was measured by DPPH and FRAP assays. FRAP evaluates the ability to reduce the Fe (III) complex to Fe (II) (reducing activity), whereas DPPH assesses the reduction by antioxidants of free radical DPPH˙+ (antiradical activity). The content of polyphenols in beers was also analysed. We observed that the use of maltose syrup as adjunct resulted in lower beer antiradical and reducing activities as well as the concentration of polyphenols. The decreases in beer antiradical and reducing activities and the concentration of polyphenols were also found during beer storage. The higher use of maltose syrup the higher reduction of beer antiradical and reducing activities and the concentration of polyphenols during storage. W przeprowadzonych badaniach oceniono aktywność przeciwutleniającą świeżych i przechowywanych piw otrzymanych wyłącznie ze słodu jęczmiennego oraz z użyciem 10- i 30-procentowego syropu maltozowego. Piwa przechowywano przez 1, 2, 3 miesiące w temp. 25°C. Analizie poddano również zawartość polifenoli ogółem w tych piwach. Aktywność przeciwutleniającą piw oznaczono na podstawie efektywności wygaszania rodnika DPPH (zdolność przeciwrodnikowa) oraz zdolności do redukcji jonu żelazowego metodą FRAP (zdolność redukująca). Wraz ze zwiększeniem zawartości syropu maltozowego we wsadzie surowcowym odnotowano spadek zdolności przeciwrodnikowej i redukującej, a także zmniejszenie zawartości polifenoli w piwach. Zmniejszanie zdolności przeciwrodnikowej i redukującej oraz zawartości polifenoli zaobserwow[...]
Bibliografia
[1] Aaron Patricia, Thomas Shellhammer. 2010. "A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability". Journal of the Institute of Brewing 116, 369-380. [2] Śledziński Tobiasz, Dobrawa Kwaśniewska, Ryszard Zieliński. 2013. "Aktywność przeciwrodnikowa piwa". Problemy Higieny i Epidemiologii 94, 648-652. [3] Kordialik-Bogacka Edyta. 2011. "Wartość żywieniowa piwa". W: Żywność Projektowana (red. Walczycka Maria, Aleksandra Duda-Chodak, Grażyna Jaworska, Tarko Tomasz. PTTŻ, Kraków, pp. 124-134. [4] Vanderhaegen Bart, Hedwig Neven, Hubert Verachtert, Guy Derdelinckx. 2006. “The chemistry of beer aging - a critical review". Food Chemistry 95, 357-381. [5] Bogdan Paulina, Edyta Kordialik-Bogacka. 2015. "Amarantus i komosa ryżowa jako niesłodowane dodatki w produkcji piwa". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 59, 8-10. [6] Bogdan Paulina, Edyta Kordialik-Bogacka. 2014. "Stabilność piw produkowanych z udziałem surowców niesłodowanych". W: Stabilność piwa wyzwaniem dla browarnictwa XXI wieku (Red. Poreda Aleksander, Piotr Antkiewicz) Ogólnopolskie Stowarzyszenie Wspierania Inicjatyw "Nauka-Przemysł", Kraków, pp. 126-139. [7] Piddocke Maya, Stefan Kreisz, Hans Heldt-Hansen, Kristian Nielsen, Lisbeth Olsson. 2009. “Physiological characterization of brewer’s yeast in high-gravity beer fermentations with glucose or maltose syrups as adjuncts". Applied Microbiology and Biotechnology 84, 453-464. [8] Annemüller Gerolf, Hans Manger. 2013. “Adjuncts (malt substitutes)". In: Processing of various adjuncts in beer production. Berlin, VLB, pp. 1-35. [9] Yano Masaaki, Werner Back, Martin Krottenthaler. 2008. “The impact of liquid adjuncts and barley on wort and beer quality". Brewing Science 61, 10-24. [10] Ditrych Maciej, Edyta Kordialik-Bogacka, Agata Czyżowska. 2015. “Antiradical and reducing potential of commercial beers". Czech Journal of Food Sciences 33, 261-266. [11] Benzie Iris, Sean Strain. 1996. “The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power": the FRAP assay “. Analytical Biochemistry 239, 70-76. [12] Analytica-EBC. Method 9.11. 2013. Verlag Hans Carl Getraenke- Fachverlag, Nuernberg.Fachverlag, Nuernberg.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
e-Publikacja (format pdf) - nr 102281 "Wpływ zastosowania syropu..."
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-11
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
27.50 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
300.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna
348.00 zł brutto
322.22 zł netto
25.78 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka
21.00 zł brutto
17.07 zł netto
3.93 zł VAT
(stawka VAT 23%)
369.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
450.00 zł brutto
416.67 zł netto
33.33 zł VAT
(stawka VAT 8%)
450.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2016-11
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH