Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2023 - zeszyt 3

Czynniki kształtujące wartość odżywczą surowych wędlin dojrzewających

Factors Shaping the Nutritional Value of Raw Ripening Meats

10.15199/65.2023.3.4

nr katalogowy: 142573
10.15199/65.2023.3.4

Streszczenie

W skład surowych wędlin dojrzewających wchodzą związki o istotnym znaczeniu dla zdrowia człowieka. Takimi składnikami są aminokwasy egzogenne, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, niektóre substancje mineralne i witaminy, które po wchłonięciu stają się kluczowymi składnikami tkanek i płynów ustrojowych lub kontrolują procesy fizjologiczne na poziomie komórkowym. Składniki te pełnią m.in. rolę buforów, kontrolują utlenianie wolnych rodników, wspomagają absorpcję wapnia i żelaza niehemowego, regulują poziom cukru we krwi, wykazują właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybiczne lub przeciwnowotworowe. Ze względu na skład chemiczny, surowe szynki dojrzewające postrzegane są jako naturalne źródło żelaza, cynku, fosforu, selenu, tiaminy, ryboflawiny, niacyny i witamin B6 oraz B12.

Abstract

Raw ripening meats contain compounds that are important for human health. Such components are exogenous amino acids, essential fatty acids, some minerals and vitamins, which after absorption become components of tissues and body fluids. They act as buffers, control the oxidation of free radicals, promote the absorption of calcium and “non-heme” iron, regulate blood sugar levels, and exhibit antibacterial, antiviral, antifungal or anticancer properties. Due to its chemical composition, raw ripening hams are seen as a natural source of iron, zinc, phosphorus, selenium, thiamin, riboflavin, niacin and vitamins B6 and B12.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Benedini R., G. Parolari, t. toscani. 2012. „Sensory and texture properties of Italian typical dry-cured hams as related to maturation time and salt content”. Meat Science 90 : 431-437. DoI: 10.1016/j.meats- ci.2011.09.001.
[2] Chang C.Y., D.S. Ke, J.Y. Chen. 2009.„Essential fatty acids and human brain”. Acta Neurologica Taiwanica 18 (4) : 231-241.
[3] Chang P.K., A. Khatchadourian, R.A. McKinney. 2015. „Docosahexaenoic acid (DHA): a modulator of microglia activity and dendritic spine morphology”. Journal of Neuroinflammation 12 (34) : 1-15. DoI: 10.1186/s12974-015-0244-5.
[4] Decker E., Y. Park. 2010.„Healthier meat products as functional foods”. Meat Science 86 (1) : 49-55. DoI: 10.1016/j.meatsci.2010.04.021.
[5] Degnes K.F., H.F.N. Kvitvang, H. Haslene-Hox, I.M. Aasen. 2017.„Changes in the profiles of metabolites originating from protein degradation during ripening of dry cured ham”. Food Bioprocess Technology 10 (6) : 1122-1130. DoI: 10.1007/s11947-017-1894-3.
[6] Drywień M.E., J. Dźwigała, M. Staszewska-Skurczyńska. 2013. „Znaczenie aminokwasów rozgałęzionych w żywieniu człowieka oraz profilaktyce i przebiegu niektórych chorób”. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 19 (3) : 379-384.
[7] Du M., D.U. Ahn. 2001.„Volatile substances of Chinese traditional Jinhua ham and Cantonese sausage”. Journal of Food Science 66 : 827-831. DoI: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb15181.x.
[8] Dyall S.C. 2015. „Long-chain omega–3 fatty acids and the brain: a review of the independent and shared effects of EPA, DPA and DHA”. Frontiers in Aging Neuroscience 7 (52) : 1-15. DoI: 10.3389/ fnagi.2015.00052.
[9] FAo/WHo. 2010. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation (10-14 November 2008). Rome: FAo.
[10] Fernandes M.F., D.M. Mutch, F. Leri. 2017. „The relationship between fatty acids and different depression-related brain regions, and their potential role as biomarkers of response to antidepressants”. Nutrients 9 (3) : 298. DoI: 10.3390/nu9030298.
[11] Fernández M., J.A. ordóñez, I. Cambero, C. Santos, C. Pin, L. de la Hoz. 2007. „Fatty acids compositions of selected varieties of Spanish dry ham related to their nutritional implications”. Food Chemistry 101 : 107-112. DoI: 10.1016/j.foodchem.2006.01.006.
[12] Fernando W.M., I.J. Martins, K.G. Goozee. 2015.„The role of dietary coconut for the prevention and treatment of Alzheimer’s disease: potential mechanisms of action”. British Journal of Nutrition 114 (14) : 1-14. DoI: 10.1017/S0007114515001452.
[13] Forouhi N.G, R.M.Krauss, G.Taubes, W.Willet. 2018.„Dietary fat and cardio metabolic health: evidence, controversies, and consensus for guidance”. British Medical Journal 13 (361) : 1-8. DoI: 10.1136/bmj.k2139.
[14] Gandemer G. 2009.„Dry cured ham quality as related to lipid quality of raw material and lipid changes during processing: A review”. Grasas y Aceites 60 : 297-307. DoI: 10.3989/gya.130908
[15] Goluch-Koniuszy Z., J. Fugiel. 2016.„Rola składników diety w syntezie wybranych neurotransmiterów”. Problemy Nauk Biologicznych 65 (4) : 523-534.
[16] Gołąbczak J. 2008.„Biochemiczne, genetyczne i technologiczne podstawy biosyntezy L-lizyny”. Biotechnologia 1 (80) : 53-70.
[17] Goncalves A., M.J. Amiot. 2017.„Fat-soluble micronutrients and metabolic syndrome”. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 20 (6) : 492-497. DoI: 10.1097/MCo.0000000000000412.
[18] Heras-Sandoval D., J. Pedraza-Chaverri, J.M. Pérez-Rojas. 2016. „Role of docosahexaenoic acid in the modulation of glial cells in Alzheimer’s disease”. Journal of Neuroinflammation 13 (61). DoI: 10.1186/ s12974-016-0525-7.
[19] Isabel B., G. Cordero, C. López-Bote, A. Daza. 2009. „Tocopherol content, weight loss and instrumental color analysis of Iberian dry-cured ham as affected by rearing and feeding systems”. Grasas y Aceites 60 : 248-254. DoI: 10.3989/gya.130108.
[20] Isabel B., C.J. López-Bote, L. de la Hoz, M. timón, C. Garcia, J. Ruiz. 2003. „Effects of feeding elevated concentrations of manosaturated fatty acids and vitamin E to swine on characteristics of dry cured hams”. Meat Science 64 : 475-482. DoI: 10.1016/S0309-1740(02)00225-5.
[21] Jarosz M. 2017. Normy żywienia dla populacji Polski. Warszawa : Instytut Żywności i Żywienia.
[22] Jiménez-Colmenero F., J. Ventanas, F. Toldrá. 2010.„Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet”. Meat Science 84 : 585-593. DoI: 10.1016/j.meatsci.2009.10.029.
[23] Kindleysides S., K.L. Beck, D.I. Walsh, L. Henderson, S.N. Jayasinghe, M. Golding, B.H. Breier. 2017. „Fat sensation: fatty acid taste and olfaction sensitivity and the link with disinhibited eating behaviour”. Nutrients 9 (8) : 879. DoI: 10.3390/nu9080879.
[24] Konikowska K., B. Regulska-Ilow. 2014.„Rola diety w stwardnieniu rozsianym”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 68 : 325-333.
[25] Kunachowicz H., B. Przygoda, I. Nadolna, K. Iwanow. 2017. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. II zmienione. Warszawa : Wyd. Lek. PZWL.
[26] LoFiegoD.P., P.Macchioni, P.Santoro, G.Pastorelli, C.Corino. 2005. „Effect of dietary conjugated linoleic acid (CLA) supplementation on CLA isomers content and fatty acid composition of dry-cured Parma ham”. Meat Science 70 : 285-291. DoI: 10.1016/j.meatsci.2005.01.014.
[27] Martínez-Arellano I., M. Flores, F. Toldrá. 2016. „The ability of peptide extracts obtained at different dry cured ham ripening stages to bind aroma compounds”. Food Chemistry 196 : 9-16. DoI: 10.1016/j.food- chem.2015.09.023.
[28] Marušić N., M.C. Aristoy, F. Toldrá. 2013.„Nutritional pork meat compounds as affected by ham dry-curing”. Meat Science 93 (1) : 53-60. DoI: 10.1016/j.meatsci.2012.07.014.
[29] Mensink R.P., P.L. Zock, A.D.M. Kester, M.B. Katan. 2003.„Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials”. The American Journal of Clinical Nutrition 77 (5) : 1146-1155. DoI: 10.1093/ ajcn/77.5.1146.
[30] MoraL., M.Gallego, E.Escudero, M.Reig, M.C.Aristoy, F.Toldrá. 2015. „Small peptides hydrolysis in dry-cured meats”. International Journal of Food Microbiology 212 : 9-15. DoI: 10.1016/j.ijfoodmi- cro.2015.04.018.
[31] Pastorelli G., S. Magni, R. Rossi, E. Pagliarini, P. Baldini, P. Dirinck, F. Van opstaele, C. Corino. 2003.„Influence of dietary fat, on fatty acid composition and sensory properties of dry cured Parma ham”. Meat Science 65 : 571-580. DoI: 10.1016/S0309-1740(02)00250-4.
[32] Petrón J.M., E. Muriel, M.L. timón, L. Martín, t. Antequera. 2004. „Fatty acids and triacylglycerols profiles from different types of Iberian dry-cured hams”. Meat Science 68: 71-77. DoI: 10.1016/j.meats- ci.2004.01.012.
[33] Pugliese C. 2009.„Effect of genetic type and rearing conditions on characteristics of Italian quality hams: the instance of tuscan ham”. W Proceeding of 5th world congress of dry-cured ham. Aracena : Spain.
[34] Simopoulos A.P. 2016.„An Increase in the omega-6/omega-3 fatty acid ratio increases the risk for obesity”. Nutrients 8 (3) : 128. DoI: 10.3390/nu8030128
[35] Ventanas S., J. Ventanas, J. tovar, C. Garcia, M. Estevez. 2007.„Extensive versus oleic acid and tocopherol enriched mixed diets for the production of Iberian dry-cured hams: Effect on chemical composition, oxidative status and sensory traits”. Meat Science 77 : 246-256. DoI: 10.1016/j.meatsci.2007.03.010.
[36] Wagner K.H., E. Plasser, C. Proell, S. Kanzler. 2008. „Comprehensive studies on the trans fatty acid content of Austrian foods: convenience products, fast food and fats”. Food Chemistry 108 (3) : 1054-1060. DoI: 10.1016/j.foodchem.2007.11.038.
[37] Zhou H.Y., Y. Wang, D.D. Pan, J.X. Cao, Y.J. Chen, Y. Liu, Y.Y. Sun, C.R. ou. 2017. „the changes in the proteolysis activity and the accumulation of free amino acids during Chinese traditional dry-cured loins processing”. Food Science and Biotechnology 26 (3) : 679-687. DoI: 10.1007/s10068-017-0089-z.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-3 , nr katalogowy 142573 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2023-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma