Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2021 - zeszyt 1

Produkcyjne i poprodukcyjne kształtowanie barwy wędlin surowych dojrzewających

Production and post-production colour shaping of aged raw cured meats

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 130134

Streszczenie

Barwa wyrobów mięsnych, a w szczególności wędlin surowych dojrzewających jest jedną z najważniejszych cech jakościowych branych pod uwagę przy ich ocenie sensorycznej. Wyróżnik barwy staje się istotnym atrybutem kompleksowej oceny jakościowej, ponieważ rzutuje na akceptowalność i pożądalność konsumencką wędlin surowych dojrzewających. Intensywność, jakość i charakterystyka wytworzonej barwy tych wyrobów zależy od stężenia barwników hemowych zawartych w surowcu użytym do produkcji oraz od chemicznych przemian tych barwników zachodzących w procesie produkcji i w okresie trwania poprodukcyjnego dojrzewania

Abstract

The colour of meat products especially aged raw cured meats is one of the most important qualities taken into consideration in sensory evaluation. It becomes an important attribute of a comprehensive qualitative evaluation as it has an impact on consumer acceptability and desirability of aged raw cured meats. The intensity, quality and characteristics of generated colour depend on the concentration of heme pigments contained in raw material used in production as well as they depend on chemical changes of these pigments during the process of production and post-production curing.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-1 , nr katalogowy 130134 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2006-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2021-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma