Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 6

Wpływ parametrów fermentacji ciasta na cechy fizyczne pieczywa pszennego

Effect of a dough fermentation parameters on the physical properties of wheat bread

nr katalogowy: 129585

Streszczenie

Warunki prowadzenia fermentacji ciasta mają istotny wpływ na jakość otrzymanego pieczywa. Celem pracy była ocena wpływu czasu prowadzenia fermentacji ciasta na cechy fizyczne pieczywa pszennego, przy zastosowaniu jednakowej temperatury fermentacji. Oceniono podstawowe wyróżniki jakości surowca podstawowego – mąki pszennej typu 750. Rozczyn poddawano fermentacji od 0,5 do 4,0 godz. w temperaturze 32°C. Po 24 godzinach od zakończenia wypieku oceniono cechy fizyczne pieczywa oraz dokonano punktowej oceny jego jakości. Stwierdzono, że jakość wykorzystanej do badań mąki oraz właściwości uzyskanego z niej ciasta były odpowiednie do produkcji pieczywa pszennego. Wydłużenie fermentacji rozczynu wpłynęło na obniżenie wydajności pieczywa i zwiększenie całkowitej straty piecowej oraz wzrost objętości pieczywa, natomiast nie miało istotnego wpływu na teksturę i wilgotność miękiszu.

Abstract

Dough fermentation conditions have a significant impact on the quality of the obtained bread. The aim of the study was to evaluate an effect of the fermentation time on physical properties of wheat bread, using the same fermentation temperature of a dough. Basic quality characteristics of the raw material – wheat flour were assessed. A pre-ferment was fermented for 0.5 to 4.0 hours at 32°C. 24 hours after baking, the physical parameters of the bread were measured and its quality was assessed. It was found that the quality of the used flour and the properties of the dough obtained from it were appropriate for the production of wheat bread. Extending the fermentation of the pre-ferment reduced the bread efficiency and increased the total baking loss as well as the volume of the bread, but it had no significant effect on the texture and moisture of the crumb.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ceglińska A. 2006: Ocena jakości pieczywa W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności (red. M. Mitek, M. Słowiński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 253-268.
[2] Caracciolo B.e. 2018. Crusts: The ultimate Baker ’s Book. Cider Mill Press, Kennebunkport, 19-67.
[3] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, J. Đugum. 2001. Gluten as standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology 39(4), 353-361.
[4] Dziki D., M. Siastała. 2015. Ciasto pszenne – wytwarzanie i metody badań. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2, 5-9.
[5] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica. Chemia i technologia. PWRiL, Warszawa.
[6] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR Warszawa.
[7] Jarosz K. 2017. Piekarzu, czy wiesz, że...? Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 02, 14-15.
[8] Jukić M., D. Koceva Komlenić, K. Mastanjević, K. Mastanjecić, M. Lučan, C. Popoci- ci, G. Nakov, J. Lukinac. 2019. Influence of damaged starch on the quality parameters of wheat dough and bread. Ukrainian Food Journal, 8(3), 512-521.
[9] Karolini-Skaradzińska Z., A. Czubaszek, M. Stanisławska, P. Szewców. 2012. Zmiany właściwości wypiekowych mąki pszennej pod wpływem dodatku maltodekstyn. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(83), 108-121.
[10] Kasprzak M., Z. Rzedzicki, e. Sykut-Domańska. 2011. Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(74), 124-139
[11] Matuszek D., A. Korpowska. 2018. Tekstura pieczywa uzyskanego z różnych mieszanek zbóż. Inżyniera Żywności, 1, 47-51.
[12] Miśniakiewicz M. 2010. Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(73), 67-82
[13] PN-EN ISO 21415-2:2015-12. Pszenica i mąka pszenna – ilość glutenu. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
[14] PN-EN ISO 27971:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.). Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.
[15] PN-EN ISO 3093:2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[16] PN-EN ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – oznaczanie wilgotności.
[17] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe – mąka pszenna.
[18] Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak. 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 574, 57-65.
[19] Romankiewicz D., A. Ceglińska, K. Kania. 2014. Wpływ metod prowadzenia ciasta na zmiany tekstury przechowywanego pieczywa pszennego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 579, 67-77.
[20] Różyło R., J. Laskowski, D. Dziki. 2011. Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach, Acta Agrophysica, 18(2), 421-430.
[21] Sobczyk M. 2012. Wpływ dodatku płatków jęczmiennych na jakość ciasta pieczywa pszennego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 570, 87-96.
[22] Stanisławska J., I. Kurzawa. 2016. Spożycie pieczywa i produktów zbożowych w gospodarstwach domowych według grup społeczno-ekonomicznych. Studia i Prace Wydział Nauk Ekonomicznych i Zarządzania US, 43, 3, 391-401.
[23] Słowik E. 2011. Wydajność pieczywa – parametr specyficzny dla rodzaju pieczywa i jego producenta (piekarni). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 59(1), 10.
[24] Szafrańska A. 2017a: Ocena farinograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1, 20-25.
[25] Szafrańska A. 2017b: Ocena alweograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3, 29-35.
[26] Wolska P., A. Ceglińska, E. Drabarczyk vel Grabarczyk. 2011. Wpływ dodatku mąki i płatków. z szarłatu na jakość chleba pszennego. Acta Agrophysica, 17 (1), 219-228.
[27] Zhou W., N. Therdthai. 2012. Fermented Bread. In: Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology (ed. Hui y.H.). CRC Press, Boca Raton, 477-492.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-6 , nr katalogowy 129585 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2020-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma