Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 3

Wpływ metody wytwarzania ciasta na kształtowanie jakości pieczywa żytniego

The influence of the method of dough preparation on the rye bread quality

Sylwia Stępniewska

nr katalogowy: 126428

Streszczenie

Celem badań było porównanie jakości pieczywa żytniego otrzymanego z ciasta wytworzonego różnymi metodami. Określono cechy fizyko-chemiczne mąki użytej do wypieku (wilgotność, zawartość popiołu, liczba opadania, cechy amylograficzne, wodochłonność) oraz kwasowość ciast po fermentacji. Zastosowano trzy metody wytwarzania ciasta: bezpośrednią bez ukwaszania, bezpośrednią z kwasem mlekowym, pośrednią (kwas-ciasto) z kwasem wytworzonym przy użyciu kultur starterowych w postaci liofilizatu i płynnej biomasy. Obliczono stratę piecową i określono cechy fizyko-chemiczne pieczywa wraz z przeprowadzeniem jego oceny organoleptycznej. Wykazano, że mąka użyta do wypieku charakteryzowała się średnią aktywnością enzymów amylolitycznych. Ciasta wytworzone według różnych metod były zróżnicowane pod względem kwasowości, co wpłynęło na zróżnicowanie cech jakościowych pieczywa. Najkorzystniej oceniono pieczywo żytnie otrzymane z ciast wytworzonych metodą pośrednią na kwasie, zaś najmniej korzystnie chleb z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleby otrzymane metodą pośrednią na kwasie charakteryzowały się istotnie wyższą objętością, posiadały miękisze o bardziej równomiernej, delikatnej porowatości, które cechowały się mniejszą twardością w porównaniu do pieczywa otrzymanego z ciasta wytwarzanego metodą bezpośrednią. Pod względem smaku i zapachu najmniej korzystnie oceniono chleb z ciasta wytworzonego metodą bezpośrednią bez ukwaszania. Chleb ten charakteryzował się mdłym smakiem i mącznym zapachem. Pozostałe chleby miały lekko kwaskowaty smak i przyjemny, aromatyczny zapach.

Abstract

The aim of the study was to compare the quality of rye bread obtained from dough produced by different methods. Physico-chemical characteristics of flour (moisture content, ash content, falling number, amylographic characteristics, water absorption) and acidity of dough after fermentation were determined. Three dough production methods were used: direct without acidification, direct with lactic acid, indirect (sourdough – dough) with sourdough produced using starter cultures in the form of lyophilisate and the liquid biomass. The baking loss was calculate, and the physico-chemical parameters with organoleptic characteristic were evaluated. The flour used for baking was characterized by average amylolytic enzymes activities. The dough produced according to different methods were different in terms of acidity, which influenced the diversity of quality properties of the breads. Rye breads obtained from dough produced by indirect method on sourdough were rated most favourably, and the bread with a dough product direct method without acidification was characterized by the lowest quality. The breads obtained by the indirect method on acid were characterized by a significantly higher volume, they crumbs had more uniform, delicate porosity, which was less hard compared to bread obtained from the dough produced by direct method. In terms of taste and a smell, the bread from a dough produced by a direct method without acidification was rated least favourably. This bread was characterized by a insipid taste and a floury smell. Other breads had a slightly sour taste and a pleasant, aromatic smell.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ambroziak Z. 1999: Produkcja piekarsko- -ciastkarska cz. 2. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
[2] Brandt M., M. Gänzel 2015. Zakwas. Technologia w piekarni. Wydawnictwo PWN, Warszawa (tłum. Błaszczak A.).
[3] Buksa K., A. Nowotna, W. Praznik, H. Gambuś, R. Ziobro, J. Krawontka 2010. The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Res. Int, 43, 2045-2051.
[4] Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i technologia. PWRiL. Poznań.
[5] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
[6] Kot M., E. Słowik 2012. Wartość wypiekowa mąki żytniej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 19-21.
[7] Matysiak M. 2015. Chleb na zakwasie lub kwasie. Wiedza i jakość, 4 (41), 13-14.
[8] Miecznikowski A. 2017. Badania przechowalnicze liofilizatów szczepów bakterii fermentacji mlekowej, stosowanych w produkcji biopreparatów do kiszenia pasz i probiotyków dla zwierząt. część 1. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno- Spożywczego, 72 (3), 39-51.
[9] Ostasiewicz A., A. Ceglińska, S. Skowronek 2008. Wpływ warunków prowadzenia zakwasu na jakość pieczywa żytniego. Żywność. Nauka, Technologia. Jakość, 5 (60), 34-42.
[10] Ostasiewicz A., D. Zaręba, A. Ceglińska 2010. Wpływ probiotycznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus Acidophilus La-5 na jakość chleba żytniego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIII, 2, 176-183.
[11] Piasecka-Jóźwiak K., B. Chabłowska, E. Słowik, J. Rozmierska, K.M. Stecka 2006: Zastosowanie kultur starterowych (wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowej) do poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość., 1 (46) Supl., 100-113.
[12] Słowik E. 2005. Właściwości technologiczne i metody oceny żyta. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 6-9.
[13] Słowik E. 2009a. Próbny wypiek laboratoryjny – ostatnie ogniwo sprawdzania jakości mąki pszennej i żytniej. W: Materiały XXIX Konferencji w Krynicy Morskiej – Kierunki rozwoju przemysłu przetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polski w strukturach Unii Europejskie, 27-30 maja 2009. Wydawnictwo IBPRS, Warszawa.
[14] Słowik E. 2009b. Wykorzystanie starterów fermentacji do produkcji chleba. W: Materiały z XXX Konferencji w Krynicy Morskiej – Ziarno zbóż, mąka, pieczywo – na polskim rynku, Krynica Morska, 7-10 października 2009. Wydawnictwo IBPRS, Warszawa.
[15] Staszewska E., H. Piesiewicz 2005. Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych (cz. I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 11, 8-13.
[16] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa krajowych mąk żytnich o niskiej zawartości popiołu. Acta Agrophysica, 24 (2), 341-353.
[17] Stępniewska S. 2019. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 63 (1), 22-27.
[18] Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 66 (4), 5-18.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-3 , nr katalogowy 126428 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2020-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma