Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2020 - zeszyt 3

Z odrobiną pikanterii

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 125365

Streszczenie

Przyprawy stosowane są w celu nadania potrawom charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, a niekiedy też zabarwienia. Niektóre przyprawy mają właściwości przeciwutleniające, przez co chronią zawarte w produktach spożywczych tłuszcze przed utlenianiem się. W artykule scharakteryzowano najpopularniejsze przyprawy korzenne, ziołowe, warzywne oraz barwiące. Omówiono też wykorzystanie przypraw w produkcji potraw. Przyprawy mają różnorodne zastosowania kulinarne. W zależności od rodzaju dobrze komponują się z mięsem, wędlinami, rybami, owocami morza, jajami, a także z przetworami zbożowymi, warzywami, ziemniakami, suchymi nasionami roślin strączkowych, owocami i wyrobami cukierniczymi. Ze względu na obecność licznych związków bioaktywnych wiele przypraw posiada właściwości prozdrowotne.

Abstract

Spices are used to give dishes characteristic taste and aroma and sometimes also colour. Some spices have antioxidant properties and in that way protect the fats contained in food products from oxidation. In the article the most popular spicy, herbal, vegetable and colouring spices are characterized. The use of spices in the production of dishes is also discussed. Spices have a variety of culinary use. Depending on the type, they blend well with meat, cold cuts, fish, seafood, eggs, as well as cereal products, vegetables, potatoes, dry seeds of legumes, fruit and confectionery. Due to the presence of numerous bioactive compounds, many spices have health-promoting properties.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] BAli Badreldin H. ,Gerald Blunden, Musba O. Tanira,,Abderrahim Nemmar. 2008. "Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of Ginger (Zingiber officinale Roscoe): a review of recent research". Food Chemistry and Toxicology 46 (2): 409-420.
[2] Balcerek Maciej, Irena Matlawska. 2005. "Prewencyjne znaczenie kurkuminy w nowotworach płuc". Przegląd Lekarski 62 (10): 1180-1181.
[3] Borowy Tomasz, Mariusz Sławomir Kubiak. 2009. "Przyprawy ziołowe - subtelność smaku". Gospodarka Mięsna 4: 18-20.
[4] Buczkowska Halina, Jan Dyduch, Agnieszka Najda. 2013. "Capsaicinoids in hot pepper depending on fruit maturity stage and harvest date". Acta Scientarum Polonorum Hortorum Cultus 12 (6): 183-196.
[5] Cisowski Wojciech, Adam Kowalczyk, Joanna Jamontt. 2004. "Kłącze imbiru - zastosowanie lecznicze oraz składniki czynne". Postępy Fitoterapii 2, 71-76.
[6] Edwards Quannetta T., Stephanie Colquist, Ann Maradiegue. 2005. "What's Cooking with garlic: is this complementary and alternative medicine for hypertension?" Journal of the American Academy of Nurse Practitioners 17 (9): 381-385.
[7] Kardas Marek, Katarzyna Toczyńska, Elżbieta Grochowska-Niedworok. 2016. "Naturalne przyprawy roślinne-skład chemiczny i właściwości prozdrowotne. Charakterystyka przypraw". Przemysł Spożywczy 70 (12): 36-45.
[8] Kardas Marek, Katarzyna Toczyńska, Elżbieta Grochowska-Niedworok. 2017."Przyprawy roślinne-klasyfikacja i zastosowanie kulinarne. Charakterystyka przypraw". Przemysł Spożywczy 71 (2): 42-45.
[9] Kowalska Katarzyna, Anna Olejnik. 2010. "Rozmaryn - roślina zielarska o potencjale terapeutycznym". Borgis - Postępy Fitoterapii 2/2010, s. 114-122.
[10] Mayer Joachim. 2014. "Zioła w kuchni. Poradnik eksperta". Warszawa: Wydawnictwo Grupa Wydawnicza Foksal.
[11] Michalczyk Magdalena, Joanna Banaś. 2014. "Wpływ olejków eterycznych z wybranych roślin przyprawowych na stabilność oksydacyjną przechowywanego smalcu wieprzowego". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 93 (2):110-122.
[12] Newerli-Guz Joanna. 2012. "Przeciwutleniające właściwości majeranku ogrodowego Origanum majorana L.". Problemy Higieny i Epidemiologii 93 (4): 834-837.
[13] Newerli-Guz, Joanna. 2012. "Właściwości przeciwutleniające przypraw na przykładzie pieprzu czarnego Piper nigrum L." Bromatologia Chemia Toksykologia 45 (3): 887-891.
[14] Rochala Paweł. 2007. "Zioła w kuchni". Warszawa: Wydawnictwo Świat Książki.
[15] Ruba Puram Hoshe, Mahima Maheshwari, Akshra Gupta, Asmita Arora. 2017. "Saffron: From flavour to anti-cancer". International Journal of Applied Research 3, 311-314.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 125365 "Z odrobiną pikanterii..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2020-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2020-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma