Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2018 - zeszyt 2

Charakterystyka składu chemicznego i wartości żywieniowej handlowych otrąb żytnich dostępnych na polskim rynku

Chemical characterization and nutritional value of commercial rye brans available on the Polish market

nr katalogowy: 113064

Streszczenie

Celem pracy była ocena niektórych właściwości fizycznych oraz składu chemicznego i wartości energetycznej 5 rodzajów handlowych otrąb żytnich oraz porównanie oznaczonych ilości wybranych składników chemicznych i kaloryczności z danymi deklarowanymi na opakowaniach przez ich producentów. Zbadano barwę i skład granulometryczny otrąb oraz oznaczono w nich zawartości popiołu, lipidów, białka, skrobi, błonnika pokarmowego, w tym arabinoksylanów, β-glukanów i fruktanów, oraz związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą. Obliczono także wartość energetyczną otrąb. Stwierdzono, że handlowe otręby żytnie dostępne na polskim rynku istotnie różnią się granulacją i barwą oraz składem chemicznym i wartością kaloryczną. Ponadto wykazano, że ilości najważniejszych składników chemicznych i wartości energetyczne deklarowane na opakowaniach przez krajowych producentów otrąb istotnie odbiegają od wartości oznaczonych. Najbardziej zawyżone wartości odnotowano dla błonnika pokarmowego, a najbardziej zaniżone dla sacharydów ogółem.

Abstract

The aim of the study was to evaluate some physical properties and chemical composition of five different commercial rye brans, as well as to compare determined contents of chemical compounds and energy values with those declared on the packing. Colour, particle size distribution of brans and contents of ash, lipids, protein, starch, dietary fibre, including arabinoxylans, β-glucans and fructans, as well as total phenolics and antioxidant activity were examined. Significant differences were observed in the colour and particle size as well as in the contents of all analysed components between industrially produced rye brans. It was also demonstrated that determined contents of most important chemical compounds and energy values significantly differ from those declared on the labels. The most inflated amounts were observed for dietary fibre, while the most underestimated contents for total saccharides.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] AACC: Approved methods of the AACC, 10 th ed. St. Paul Minn., AACC, 2000.
[2] Anonim. 1997. Food labeling: soluble dietary fiber from certain foods and coronary heart disease. Federal Register, 67: 61773-61783.
[3] Bondia-Pons I., A.M. Aura, S. Vuorela, M. Kolehmainen, M. Mykkänen, K. Poutanen. 2009. Rye phenolics in nutrition and health. J. Cereal Sci. 49: 323-339.
[4] Bornet F.R.J., F. Brouns, Y. Tashiro, V. Duvillier. 2002. Nutritional aspects of short-chain fructooligosaccharides: natural occurrence, chemistry, physiology and health implications. Dig. Liver Dis. 34: Suppl. 2, S111-S120.
[5] Dyrektywa Komisji Europejskiej nr 2008/100/WE z dnia 28 października 2008 r.
[6] E lektroniczna Biblioteka Polskich Norm. Przemysł Spożywczy; Program INTEGRAM 2.0. PN-A-74039 Przetwory zbożowe. Oznaczanie tłuszczu.
[7] Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 2001. Dietary references intakes. Proposed definition of dietary fiber. A report of the panel on the definition of dietary fiber and the standing committee on the scientific evaluation of dietary reference intakes. Washington, DC: National Academy Press.
[8] Gąsiorowski H., Kołodziejczyk P., Klockiewicz- Kamińska E. 1988. Jakość żyta polskiego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 32: 6-8, 22-23.
[9] H ashimoto S., M.D. Shogren, Y. Pomeranz. 1987. Cereal pentosans: their estimation and significance. I. Pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem. 64: 30-34.
[10] ICC - Standards: Standard - Methods of the International Association for Cereal Chemistry (ICC). Detmold, 1998.
[11] Kamal-Eldin A., H.N. Lærke, K.B. Knudsen, V. Piironen, H. Adlercreutz, K. Katina, K. Poutanen, P. Åman.2009. Physical, microscopic and chemical characterisation of industrial rye and wheat brans from the Nordic countries. Food Nutr. Res. 53: 1-11.
[12] Karppinen S., O. Myllymäki P. Forssell, K. Poutanen. 2003. Fructan content of rye and rye products. Cereal Chem. 80: 168-171.
[13] Larsson S. C., A. Wolk, E. Giovannucci, L. Bergkvist. 2005. Whole grain consumption and risk of colorectal cancer: A population- based cohort of 60 000 women. Br. J. Cancer, 92: 1803-1807.
[14] Murtaugh M.A., D.R. Jacobs Jr, L.M. Steffen, B. Jacob, L. Marquart. 2003. Epidemiological support for the protection of whole grains against diabetes. Proc. Nutr. Soc. 62:143-149.
[15] Nyström L. i in. 2008. Phytochemicals and dietary fiber components in rye varieties in the HE ALTHGRAIN Diversity Screen. J. Agric. Food Chem. 56: 9758-9766.
[16] Nyström L., A. Paasonen, A.-M. Lampi, V. Piironen. 2007. Total plant sterols, steryl ferulates and steryl glycosides in milling fractions of wheat and rye. J. Cereal Sci. 45: 106-115.
[17] Re R., N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannaqla, M. Yang, C. Rice-Evans. 1999. Antioxidant activity applying in improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biol. & Medicine, 26: 1231-1237.
[18] Singleton V.L., J.A. Rossi. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic - phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16: 144-158.
[19] Y e E.Q., S.A. Chacko, E.I. Chou, M. Kugizaki, S. Liu. 2012. Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain. J. Nutr. 142, 1304-1313.
[20] Zhang G., B.R. Hamaker. 2010. Cereal carbohydrates and colon health. Cereal Chem. 87: 331-341.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 113064 "Charakterystyka składu ch..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2018-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2018-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma