Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2018 - zeszyt 3

Sery pleśniowe występowanie bakterii Listeria monocytogenes

Mould Cheese - the Occurrence of Listeria monocytogenes. Characteristics and Risk Assessment

10.15199/65.2018.3.7

nr katalogowy: 112860
10.15199/65.2018.3.7

Streszczenie

Królestwem serów pleśniowych jest Francja, a każdy region tego kraju kojarzy się z wyjątkowym aromatem i docenianym przez koneserów smakiem sera. Najbardziej znane sery pleśniowe to Camembert, Brie (porośnięte pleśnią) oraz Roquefort (przerośnięte pleśnią). W Polsce produkcja serów pleśniowych rozpoczęła się w latach 60. XX w. Jednak produkty te nigdy nie zyskały na naszym rynku tak wielu zwolenników, ilu jest w sąsiednich krajach europejskich. Sceptycyzm rodzimych konsumentów wynika poniekąd z upodobań do tradycyjnych smaków, jakkolwiek nie brakuje osób, które w nieuzasadnionej obawie przed zagrożeniem spożycia pleśni unikają tego rodzaju produktów. W naszej kulturze panuje również przekonanie, że kobiety w ciąży powinny unikać serów pleśniowych z obawy przed ryzykiem występowania w nich patogennych bakterii z gatunku Listeria monocytogenes. Czy słusznie? W artykule przedstawiono ogólną charakterystykę serów pleśniowych oraz omówiono zagrożenia wynikające z ewentualnej obecności w nich bakterii z gatunku Listeria monocytogenes.

Abstract

France is the kingdom of mould cheese. Each region of this country is associated with the unique flavour and taste of cheese appreciated by the connoisseurs. The most popular mould cheeses are Camembert, Brie (covered by mold) as well as Roquefort (overgrown with mold). In Poland, the production of mould cheese was commenced in the 1960s. However, these products have never gained as many supporters on our local market as there are in neighboring European countries. The skepticism of native consumers results somewhat from preferences to traditional flavors, although there are many people who, unreasonably afraid of the risk of mold consumption, avoid this type of products. In our culture there is also an opinion that women in pregnancy should avoid mould cheese for fear of risk of occurrence of pathogenic bacteria from the genus Listeria monocytogenes in these products. Is it right? The article presents the general characteristics of mold cheese and discusses the threats resulting from the possible presence of Listeria monocytogenes in the mould cheese.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Adamczewski K., J. Kowalik, A. Łobacz. 2016. "Listeria monocytogenes- przeżywalność i metody eliminowania w produktach mleczarskich". Postępy Mikrobiologii 55 (4) : 337-342.
[2] Barlik M., A. Seremak-Mrozikiewicz, A. Drews. 2014. "Listerioza w ciąży - opis przypadku". Ginekologia Polska 85 (4) : 309-313.
[3] Barłowska J. 2011. "Znaczenie lokalnych ras zwierząt w produkcji żywności tradycyjnej oraz przekazie tradycji i kultury regionu". Przegląd Hodowlany 9 : 1-5.
[4] Bell C., A. Kyriakides. 2005: Listeria. A practical approach to the organism and its control in foods. Oxford, UK: Blackwell Publishing.
[5] Berthold A., A. Pluta, M. Dolińska. 2008. "Sery dojrzewające jako środowisko rozwoju patogenów". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 79-84.
[6] Bille J., D.S Blanc, H. Schmid, K. Boubaker, A. Baumgartner, H.H. Siegrist, M.L. Tritten, R. Lienhard, D. Berner, R. Anderau, M. Treboux, J.M. Ducommun, R. Malinverni, D. Genne, P.H. Erard, U. Waespi. 2006. "Outbreak of human listeriosis associated with tomme cheese in northwest Switzerland, 2005". Eurosurreillance, 11 (6) : 91-93.
[7] Czarkowski M. P., E. Cielebąk, R. Staszewska-Jakubik, B. Kondej. 2017. Choroby zakaźne i zatrucia w Polsce w 2016 roku. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego, PZH-Zakład Epidemiologii, Warszawa 2017.
[8] Derengiewicz W. 1997. Technologia serów miękkich, Warszawa: Wydawnictwo Oficyna Wydawnicza Hoża.
[9] Jurkiewicz A., W. Oleszczak-Momot. 2015. Listeria monocytogenes jako problem zdrowia publicznego. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 21 (1) : 29-32.
[10] Kleter G.A., A. Prandini, L. Filippi , H.J.P. Marvin. 2009. "Identification of potentially emerging food safety issues by analysis of reports published by the European Community’s Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) during a four-year period". Food and Chemical Toxicology 47 (5) : 932-950.
[11] Kołakowska A., G. Madajczak. 2011. "Pałeczki Listeria monocytogenes w zakażeniach ludzi". Przegląd Epidemiologiczny 65(1) : 57-62.
[12] Kotkowska G. 2001. Sery francuskie. Kuchnia. Magazyn dla smakoszy 5 : 14-19.
[13] Krzyżanowska M. 2002. Sery francuskie. "Żywność, Żywienie, Życie " . Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie 1(7) : 9-11.
[14] Melo J., P. W. Andrew, M. L. Faleiro. 2015. "Listeria monocytogenes in cheese and the dairy environment remains a food safety challenge: The role of stress responses". Food Research International 67 (1) : 75-90.
[15] Moio L., P. Piombino, F. Addeo. 2000. "Odour - impact compounds of Gorgonzola Cheese". The Journal of Dairy Research 67 (2) : 273-285.
[16] Møretrø, T., S. Langsrud. 2004. "Listeria monocytogenes: bioﬁlm formation and persistence in food-processing environments". Biofilms 1(2) : 107-121.
[17] Muskalska K., B. Szymczak. 2015. "Postępy badań nad bakteriami rodzaju Listeria". Postępy Mikrobiologii 54 (2) : 123-132.
[18] Paul-Prössler U. 2004. Sery - porady dla smakoszy. Warszawa: Wydawnictwo Arkady.
[19] Rosshaug P. S., A. Detmer, H. Ingmer, M.H. Larsen. 2012. "Modeling the Growth of Listeria monocytogenes in soft blue-white cheese". Applied and Environmental Microbiology, 78 (24) : 8508-8514.
[20] Rozporządzenie 2005: Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Tekst mający znaczenie dla EOG).
[21] Sip A., M. Więckowicz, A. Olejnik-Schmidt, W. Grajek. 2012. Anti-Listeria activity of lactic acid bacteria isolated from golka a regional cheese produced in Poland. Food Control 26 : 117-124.
[22] Szarapińska-Kwaszewska J., A. Kwaszewska. 2013. Pałeczki gramdodatnie - Listeria i inne. W Diagnostyka bakteriologiczna, 62-67. Warszawa, Wydawnictwo Naukowe PWN.
[23] Śmietana Z., K. Bohdziewicz. 2006. "Ogólna charakterystyka wybranych rodzajów sera". Przegląd Mleczarski 5 : 4-6.
[24] Tiwari U., D. Walsh, L. Rivas, K. Jordan, G. Duffy. 2014. Modelling the interaction of storage temperature, pH, and water activity on the growth behaviour of Listeria monocytogenes in raw and pasteurised semi-soft rind washed milk cheese during storage following ripening“. Food Control 42 : 248-256.
[25] Todd E. C. D., S. Noterman. 2011. "Surveillance of listeriosis and its causative pathogen Listeria monocytogenes". Food Control 22 (9) : 1484-1490.
[26] Wróblewska S., A. Misiewicz. 2006: "Wykrywanie i identyfikacja Listeria monocytogenes w żywności". Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego. 61 : 91-101.
[27] Zadernowska A., A. Ejsmont, Ł. Łaniewska-Trokenheim. 2014. "Zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji mleczarskiej zgodnie z raportem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności - EFSA 2014". Przegląd Mleczarski 11 : 27- 30.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 112860 "Sery pleśniowe występowan..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2018-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2018-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma