Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2024 - zeszyt 4

Zastosowanie kwiatów jadalnych o różnym zabarwieniu do produkcji innowacyjnych wyrobów ciastkarskich

Application of edible flowers of different colors in the production of innovative pastry products

10.15199/61.2024.4.5

nr katalogowy: 149826
10.15199/61.2024.4.5

Streszczenie

Celem pracy była ocena wpływu dodatku suszonych kwiatów jadalnych o intensywnym zabarwieniu pomarańczowym, czerwonym i niebieskim na cechy jakościowe wyrobów ciastkarskich. Do ciastek kruchych i biszkoptowych wprowadzono 2% dodatek kwiatów, a następnie uzyskane produkty badano pod względem barwy (instrumentalnie) oraz cech organoleptycznych (skala 5-cio punktowa). Z badań wynika, że otrzymane ciastka kruche cechują się mniej intensywną barwą w porównaniu do ciastek biszkoptowych, jednakże jest ona bardziej akceptowalna przez konsumentów. Zaobserwowano również, że dodatek kwiatów suszonych do ciastek biszkoptowych wpływa negatywnie na odbiór ich tekstury, jak również następuje zmiana odcienia barwy, niekiedy odmienna niż barwa dodanych kwiatów. Za najlepszy dodatek do wyrobów ciastkarskich uznano kwiaty o zabarwieniu pomarańczowym.

Abstract

The purpose of this study was to evaluate the effect of the addition of dried edible flowers of intense orange, red, blue and purple color on the quality char acteristics of pastry products. A 2% addition of flowers was introduced into shortcakes and sponge cakes, and then the obtained products were tested for color (instrumentally) and organoleptic characteristics (5-point scale). The study shows that the obtained shortcakes are characterized by a less intense color compared to sponge cakes, however, it is more acceptable to consumers. It was also observed that the addition of dried flowers to sponge cakes neg atively affects the perception of their texture, as well as there is a change in the hue of the color, sometimes different from the color of the added flowers. Orange-colored flowers are considered the best addition to cookie products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ab Rashid S., W. yenn Tong, C. Ring Le ong, N.M.A. Ghazali, M.A. Taher, N. Ah mad, W.e. Tan, S.h. Teo. 2020. Anthocy anin microcapsule from Clitoria ternatea: potential bio-preservative and blue col orant for baked food products. Arabi an Journal for Science and Engineering 46:65-72.
[2] Białek M., J. Rutkowska. 2013. Potencjalne wykorzystanie prozdrowotnych surowców roślinnych do zwiększania wartości od żywczej wyrobów ciastkarskich. Episteme 21:187-206.
[3] Bołonkowska O., A. Pietrosiuk, K. Sykłow ska-Baranek. 2011. Roślinne związki barw ne i ich właściwości biologiczne oraz moż liwości wytwarzania w kulturach in vitro. Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego WUM 1:1-27.
[4] Caleja C., L. Barros, A.L. Antonio, N. Ca rocho, M. Oliveira, I.C.F.R. Ferreira. 2016. Fortification of yogurts with different anti oxidant preservatives: a comparative study between natural and synthetic additives. Food Chemistry 210:161-168.
[5] Fernandes L., S. Casal, J.A. Pereira J.A., Sara iva J.A. Ramalhosa e. 2017. edible flowers: A review od the nutritional, antioxidant, antimicrobial properties and effects on human health. Journal of Food Composi tion and Analysis 60:38-50.
[6] Fernandes L., e. Ramalhosa, J.A. Pereira, J.A. Saraiva, S. Casal. 2018. The unexplored potential of edible flowers lipids. Agricul ture 8(10):1-23.
[7] Gerłowicz A., A. Marzec, h. Kowalska, e. Domian. 2018. Ocena wybranych wła ściwości fizycznych ciasta i ciastek biszkop towych z dodatkiem naturalnych koncen tratów barwiących. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 595:41-49.
[8] Grzesiuk A., h. Dębski, M. horbowicz, M. Saniewski. 2007. Występowanie, bio synteza i akumulacja antocyjanów w rośli nach. Postępy Nauk Rolniczych 5:65-78.
[9] Grzeszczuk M., A. Stefaniak, A. Pachlow ska. 2016. Biological value of various edi ble flower species. Acta Scientarium Polo norum Hortorum Cultus 15(2):109-119.
[10] Kelley K.M., B.K. Behe, J.A. Biernbaum, K.L. Poff. 2001. Consumer preference for edible flower color, container size and price. Hort Science 36(4):801-804.
[11] Kohajdová Z., J. Karovičová, M. Jurasová, K. Kukurová. 2011. effect of the addition of commercial apple fibre powder on the baking and sensory properties of cookies. Acta Chimica Slovaca 4(2):88-97.
[12] Kołodziej B., K. Drożdżal. 2011. Właściwo ści przeciwutleniające kwiatów i owoców bzu czarnego pozyskiwanego ze stanu na turalnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(77):36-44.
[13] Kusińska e., A. Starek. 2011. Właściwości mechaniczne tekstury ciasta biszkop towo-tłuszczowego. Inżynieria Rolnicza 5(130):157-164.
[14] Mikołajczak N., D. Sobiechowska, M. Tańs ka. 2020. edible flowers as a new source of natural antioxidants for oxidative protec tion of cold-pressed oils rich in omega-3 fatty acids. Food Research International 134, 109216.
[15] Pastuszak W. 2000. Barwa w grafice kom puterowej. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
[16] Polska Norma, PN-A-74252:1998, Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
[17] Rop O., J. Mlcek, T. Jurikova, J. Neugebauero va, J. Vabkowa. 2012. edible flowers – A new promising source of mineral elements in human nutrition. Molecules 17:6672- 6683.
[18] Skrajda-Brdak M., G. Dąbrowski, I. Konop ka. 2020. edible flowers, a source of valu able phytonutrients ant their pro-healthy effects – A review. Trends in Food Science & Technology 103:179-199.
[19] Szajdek A., J. Borowska. 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(41):5-28.
[20] Szakiel A. 2015. Roślinne substancje lotne – budowa, biosynteza i rola w oddziaływa niach środowiskowych. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych 3(308):501-511.
[21] Tańska M., B. Roszkowska, S. Czaplicki, e.J. Borowska, J. Bojarska, A. Dąbrowska. 2016. effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their phys ical and nutritional values. Plant Foods for Human Nutrition 71:307-313.
[22] Uman M., S. Ahmad, A. Mehmood, M. Bilal, P.J. Patil, K. Akram, U. Farooq. 2020. effect of apple pomace on nutrition, rheology of dough and cookies quality. Journal of Food Science and Technology 57(10):3244-3251.
[23] Wołosiak R., M. Piątek, M. Ciecierska, D. Der wiaka, B. Drużyńska, J. Kowalska, e. Majew ska. 2017. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów związków fenolowych kwiatów jadalnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 590:73-82.
[24] Zalewski S. 2009. Podstawy technologii gastronomicznej. Wydawnictwo Nau kowo- -Techniczne, Warszawa.
[25] Zamłyńska A., A. Przybylska. 2015. Spo soby ulepszania jakości wyrobów ciast karskich dodatkami prozdrowotnymi. Za gadnienia aktualne poruszane przez mło dych naukowców 4. Creativetime, Kraków, ISBN 978-83-63058-51-7, 100-101.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-4 , nr katalogowy 149826 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2024-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	50.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2024-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma