Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2024 - zeszyt 6

Owady jadalne jako składnik nowych produktów spożywczych: stan i perspektywy

Edible insects as an ingredient of new food products: status and prospects

10.15199/65.2024.6.4

nr katalogowy: 149066
10.15199/65.2024.6.4

Streszczenie

Różne substancje czy składniki, najlepiej te pochodzenia naturalnego, mogą być stosowane, aby otrzymać produkty o wysokiej wartości odżywczej i ciekawych cechach sensorycznych. Jednym z ciekawych iaktualnie szeroko badanych dodatków są owady jadalne i składniki, które można znich pozyskać. Ich włączanie do receptury znanych i lubianych produktów spożywczych może być dobrym rozwiązaniem mającym na celu wzbogacenie produktu lub uzyskanie nowych jego cech, uwzględniając aspektyśrodowiskowe. Produkty zowadami jadalnymi, aktualnie dostępne na rynku orazopracowywane w instytucjach naukowobadawczych czy startupach, cechują się znacznie większą zawartością białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika pokarmowego i składników mineralnych, a mniejszą zawartością węglowodanów niż ich tradycyjne odpowiedniki. Wyzwanie w przyszłości stanowiąbadania nad m.in. skuteczną reformulacją receptury popularnych produktów spożywczych przez producentów żywności.

Abstract

Various substances or ingredients, preferably of natural origin, can be used to obtain products with high nutritional value and interesting sensory characteristics. One of the interesting and currently widely researched additives is edible insects and the ingredients that can be derived from them. Incorporating them into the recipes of familiar and liked food products can be agood solution aimed at enriching the product or obtaining new characteristics, taking into account environmental aspects. Products containing edible insects, currently available on the market and developed in scientific research institutions or startups, are characterized by significantly higher protein content, unsaturated fatty acids, dietary fiber, and mineral components, and lower carbohydrate content than their traditional counterparts. A challenge for the future is research into effective reformulation of the recipes of popular food products by food producers.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Cappelli A., N. Oliva, G. Bonaccorsi, C. Lorini, E. Cini. 2020. Assessment of the rheological properties and bread characteristics obtained by innovative protein sources (Cicer arietinum, Acheta domesticus, Tenebrio molitor): Novel food or potential improvers for wheat flour?. LWT 118 : 108867. DOI: 10.1016/j. lwt.2019.108867.
[2] Cho J.-H., H.-L. Zhao, J.-S. Kim, S.-H. Kim, C.-H. Chung. 2018. Characteristics of fermented seasoning sauces using Tenebrio molitor larvae. Innovative Food Science & Emerging Technologies 45 : 186-195. DOI: 10.1016/j.ifset.2017.10.010.
[3] Cho S.Y., G.H. Ryu. 2021. Effects of mealworm larva composition and selected process parameters on the physicochemical properties of extruded meat analog. Food Science & Nutrition 9 (8) : 4408-4419. DOI: 10.1002/fsn3.2414.
[4] Duda A., J. Adamczak, P. Chełmińska, J. Juszkiewicz, P. Kowalczewski. 2019. Quality and nutritional/ textural properties of durum wheat pasta enriched with cricket powder. Foods 8 (2) : 46. DOI: 10.3390/ foods8020046.
[5] Hernández Toxqui A.G., J. Ramírez Ramírez, J.M. Pino Moreno, J.M. Talamantes Gómez, S.C. Angeles Campos, J.C. Ramírez Orejel. 2021. Development of nutraceutical ice creams using flour yellow worm larvae (Tenebrio molitor), chia (Salvia hispanica) and quinoa (Chenopodium quinoa). Frontiers in Veterinary Science 8 : 629180. DOI: 10.3389/fvets.2021.629180.
[6] Internet 1. https://foodbugs.pl dostęp: 13.05.2024.
[7] Internet 2. https://robakizpaki.pl dostęp: 13.05.2024.
[8] Kiiru S.M., J.N. Kinyuru, B.N. Kiage, A. Martin, A.-K. Marel, R. Osen. 2020. Extrusion texturization of cricket flour and soy protein isolate: influence of insect content, extrusion temperature, and moisture-level variation on textural properties. Food Science & Nutrition 8 (8) : 4112-4120. DOI: 10.1002/ fsn3.1700.
[9] Kim T.-K., H.I. Yong, J.Y. Cha, S.-Y. Park, S. Jung, Y.-S. Choi. 2022. Drying-induced restructured jerky analog developed using acombination of edible insect protein and textured vegetable protein. Food Chemistry 373 : 131519. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131519.
[10] Lee H., Y. Kim. 2022. Development of a low-salt soy sauce with enhanced flavor and functionality with soy residue and Tenebrio molitor larvae powder. Journal of Food Processing and Preservation 46 (5) : 16546. DOI: 10.1111/jfpp.16546.
[11] Osimani A., V. Milanović, F. Cardinali, A. Roncolini, C. Garofalo, F. Clementi, M. Pasquini, M. Mozzon, R. Foligni, N. Raffaelli, F. Zamporlini, L. Aquilanti. 2018. Bread enriched with cricket powder (Acheta domesticus): A technological, microbiological and nutritional evaluation. Innovative Food Science & Emerging Technologies 48 : 150-163. DOI: 10.1016/j.ifset.2018.06.007.
[12] Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2022/2292 z dnia 6 września 2022 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 w odniesieniu do wymogów dotyczących wprowadzania do Unii przesyłek zwierząt, od których lub zktórych pozyskuje się żywność, iokreślonych towarów przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
[13] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 zdnia 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności, zmieniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 258/97 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 1852/2001.
[14] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2022/169 z dnia 8 lutego 2022 r. zezwalające na wprowadzenie na rynek mrożonej, suszonej i sproszkowanej postaci mącznika młynarka (larw Tenebrio molitor) jako nowej żywności zgodnie zrozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470.
[15] Skotnicka M., A. Mazurek, S. Kowalski. 2023. The acceptance of cream soups with the addition of edible insects (mealworm, T. molitor; house cricket, A. domesticus; buffalo worm, A. diaperinus; grasshopper, R. differens) among young people and seniors in Poland. Nutrients 15 (24) : 5047. DOI: 10.3390/ nu15245047.
[16] Smetana S., N. A. Larki, C. Pernutz, K. Franke, U. Bindrich, S. Toepfl, V. Heinz. 2018. Structure design of insect-based meat analogs with high-moisture extrusion. Journal of Food Engineering 229 : 83-85. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2017.06.035.
[17] Szulc K. 2023. Edible insects: A study of the availability of insect-based food in Poland. Sustainability 15(20) : 14964. DOI: 10.3390/su152014964.
[18] Tan H.S.G., Y.T. Verbaan, M. Stieger. 2017. How will better products improve the sensory-liking and willingness to buy insect-based foods?. Food Research International 92 : 95-105. DOI: 10.1016/j. foodres.2016.12.021.
[19] Tzompa-Sosa D.A., K. Dewettinck, X. Gellynck, J.J. Schouteten. 2022. Consumer acceptance towards potato chips fried in yellow mealworm oil. Food Quality and Preference 97 : 104487. DOI: 10.1016/j. foodqual.2021.104487.
[20] Tzompa-Sosa D.A., P. Provijn, X. Gellynck, J.J. Schouteten. 2023. Frying dough with yellow mealworm oil: Aroma profile and consumer perception at a central location test and at home. Journal of Food Science 88 (S1) : A130-A146. DOI: 10.1111/1750-3841.16389.
[21] Wendin K., J. Berg, K.I. Jönsson, P. Andersson, K. Birch, F. Davidsson, J. Gerberich, S. Rask, M. Langton. 2021. Introducing mealworm as an ingredient in crisps and pâtés – sensory characterization and consumer liking. Future Foods 4 : 100082. DOI: 10.1016/j.fufo.2021.100082.
[22] Zielińska E., M. Pečová, U. Pankiewicz. 2023. Impact of mealworm powder (Tenebrio molitor) fortification on ice cream quality. Sustainability 15 (22) : 16041. DOI: 10.3390/su15221604.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-6 , nr katalogowy 149066 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2024-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	38.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2024-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma