Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2024 - zeszyt 3

Zastosowanie proszku z owadów jadalnych celem zwiększania wartości odżywczej produktów zbożowych

The possibilities of using edible insect powder to improve the nutritional value of cereals products

10.15199/61.2024.3.6

nr katalogowy: 148950
10.15199/61.2024.3.6

Streszczenie

Produkty na bazie zbóż, zwłaszcza pieczywo, są istotną częścią codziennej diety człowieka. Z tego powodu poszukiwane są rozwiązania prowadzące do zwiększenia różnorodności asortymentowej produktów, ale również poprawy ich wartości żywieniowej. W tym celu można zastosować dodatek owadów w formie sproszkowanej. Literatura wskazuje, że zastosowanie owadów do produktów na bazie zbóż poprawia wartość odżywczą zwiększając zawartość białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych i błonnika pokarmowego. Jednak dodatek sproszkowanych owadów w zbyt dużej ilości (powyżej 10%) skutkuje ciemną barwą produktów zbożowych, a także gorszymi właściwościami teksturalnymi oraz obniżoną akceptowalnością przez konsumentów

Abstract

Cereal-based products, especially bread, are an important part of people’s daily diets. For this reason, solutions aimed at increasing the diversity of product assortments and improving their nutritional value are being sought. To achieve this, insect additives in powdered form can be applied. Literature indicates that the use of insects in cereal-based products enhances their nutritional value by increasing protein content, unsaturated fatty acids, and dietary fiber. However, adding powdered insects in excessive amounts (above 10%) results in darkening the color of cereal products, as well as poorer textural properties and reduced consumer acceptability

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Azzollini D., A. Derossi, V. Fogliano, V. Lakemond, C. Severini 2018. Effects of formulation and process conditions on microstructure, texture and digestibility of extruded insect-riched snacks. Innovative Food Science and Emerging Technologies 45: 344–353.
[2] Çabuk B. 2021. Influence of grasshopper (Locusta migratoria) and mealworm (Tenebrio molitor) powders on the quality characteristics of protein rich muffins, nutritional, physicochemical, textural and sensory aspects. Journal of Food Measurement and Characterization 15: 3862–3872.
[3] Çabuk B., B. Yılmaz 2020. Fortification of traditional egg pasta (erişte) with edible insects, nutritional quality, cooking properties and sensory characteristics evaluation. Journal of Food Science and Technology 57: 2750–2757.
[4] Duda A., J. Adamczak, P. Chełmińska, J. Juszkiewicz, P. Kowalczewski. 2019. Quality and nutritional/textural properties of durum wheat pasta enriched with cricket powder. Foods 8(2): 46.
[5] Gantner M., K. Król, A. Piotrowska, B. Sionek, A. Sadowska, K. Kulik, M. Wiącek 2022. Adding mealworm (Tenebrio molitor L.) powder to wheat bread: Effects on physicochemical, sensory and microbiological qualities of the end-product. Molecules 27(19): 6155.
[6] García-Segovia P., M. Igual, A.T. Noguerol, J. Martínez-Monzó 2020. Use of insects and pea powder as alternative protein and mineral sources in extruded snacks. European Food Research and Technology 246: 703–712.
[7] González C.M., R. Garzón, C.M. Rosell 2019. A comparison study of H. Illucens, A. domestica and T. molitor flours. Innovative Food Science & Emerging Technologies 51: 205–210.
[8] Internet 1. https://foodfakty.pl/owady-wunijnym-wykazie-nowej-zywnoscinadchodzi-rewolucja-w-branzy-spozywczej dostęp: 13.05.2024.
[9] Kowalczewski P.Ł., M. Gumienna, I. Rybicka, B. Górna, P. Sarbak, K. Dziedzic, D. Kmiecik 2021. Nutritional value and biological activity of gluten-free bread enriched with cricket powder. Molecules 26(4): 1184.
[10] Kowalski S., A. Mikulec, B. Mickowska, M. Skotnicka, A. Mazurek 2022. Wheat bread supplementation with various edible insect flours. Influence of chemical composition on nutritional and technological aspects. LWT-Food Science And Technology 159: 113220.
[11] Osimani A., V. Milanović, F. Cardinali, A. Roncolini, C. Garofalo, F. Clementi, M. Pasquini, M. Mozzon, R. Foligni, N. Raffaelli, F. Zamporlini, L. Aquilanti 2018. Bread enriched with cricket powder (Acheta domesticus): A technological, microbiological and nutritional evaluation. Innovative Food Science & Emerging Technologies 48: 150–163.
[12] Roncolini A., V. Milanović, F. Cardinali, A. Osimani, C. Garofalo, R. Sabbatini, F. Clementi, M. Pasquini, M. Mozzon, R. Foligni, N. Raffaelli, F. Zamporlini, G. Minazzato, M.F. Trombetta, A. Van Buitenen, L. Van Campenhout, L. Aquilanti 2019. Protein fortification with mealworm (Tenebrio molitor L.) powder: Effect on textural, microbiological, nutritional and sensory features of bread. PLoS One 14(2): 0211747.
[13] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2022/169 z dnia 8 lutego 2022 r. zezwalające na wprowadzenie na rynek mrożonej, suszonej i sproszkowanej postaci mącznika młynarka (larw Tenebrio molitor) jako nowej żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470.
[14] Severini C., D. Azzollini, M. Albenzio, A. Derossi 2018. On printability, quality and nutritional properties of 3D printed cereal based snacks enriched with edible insects. Food Research International 106: 666–676.
[15] Smarzyński K., P. Sarbak, P.Ł. Kowalczewski, M.B. Różańska, I. Rybicka, K. Polanowska, M. Fedko, D. Kmiecik, Ł. Masewicz, M. Nowicki, J. Lewandowicz, P. Jeżowski, M. Kačániová, M. Ślachciński, T. Piechota, H.M. Baranowska 2021. Low-field NMR study of shortcake biscuits with cricket powder, and their nutritional and physical characteristics. Molecules 26(17): 5417.
[16] Sriprablom J., S. Kitthawee, M. Suphantharika 2022. Functional and physicochemical properties of cookies enriched with edible insect (Tenebrio molitor and Zophobas atratus) powders. Journal of Food Measurement & Characterization 16(3): 2181–2190.
[17] Szulc K. 2023. Edible insects: A study of the availability of insect-based food in Poland. Sustainability 15(20): 14964.
[18] Tzompa-Sosa D.A., K. Dewettinck, X. Gellynck, J.J. Schouteten 2021. Replacing vegetable oil by insect oil in food products, Effect of deodorization on the sensory evaluation. Food Research International 141: 110140.
[19] Zielińska E., U. Pankiewicz, M. Sujka 2021. Nutritional, physiochemical, and biological value of muffins enriched with edible insects flour. Antioxidants 10(7): 1122.
[20] Zielińska E., U. Pankiewicz 2020. Nutritional, physiochemical, and antioxidative characteristics of shortcake biscuits enriched with Tenebrio molitor flour. Molecules 25(23): 5629.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-3 , nr katalogowy 148950 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2024-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	50.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2024-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma