Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2024 - zeszyt 2

Słody ciemne – wpływ na jakość brzeczki i przebieg procesu fermentacji

Dark malts – impact on wort quality and fermentation process

10.15199/64.2024.2.2

nr katalogowy: 148466
10.15199/64.2024.2.2

Streszczenie

Słody karmelowe i prażone stosowane są jako dodatki wzbogacające barwę, smak i aromat piw. Wprowadzają do brzeczki związki Maillarda, które poza modelowaniem cech sensorycznych produktu mają także wpływ na metabolizm drożdży. W artykule omówiono typy słodów ciemnych stosowanych w technologii piwowarstwa, jak również ich wpływ na jakość brzeczki piwowarskiej oraz przebieg i efekty procesu fermentacji alkoholowej.

Abstract

Caramel and roasted malts are used as additives to enrich the color, flavor and aroma of beers. They introduce Maillard reaction compounds into the wort, which model the sensory characteristics of the product and affect yeast metabolism. The article presents the types of dark malts used in brewing technology, as well as their impact on the quality of brewing wort and the course and effects of the alcoholic fermentation process.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] ALjahdali N. & Carbonero F. (2019). “Impact of Maillard reaction products on nutrition and health: Current knowledge and need to understand their fate in the human digestive system”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(3), 474-487.
[2] Carvalho D. O., Correia E., Lopes L. & Guido, L. F. (2014). “Further insights into the role of melanoidins on the antioxidant potential of barley malt”. Food Chemistry, 160, 127-133.
[3] Coghe S., D’Hollander H., Verachtert H. & Delvaux F. R. (2005). “Impact of dark specialty malts on extract composition and wort fermentation”. Journal of the Institute of Brewing, 111(1), 51-60.
[4] Coghe S., Vanderhaegen B., Pelgrims B., Basteyns A. V. & Delvaux F. R. (2003). “Characterization of dark specialty malts: New insights in color evaluation and pro-and antioxidative activity”. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 61(3), 125-132.
[5] Cui H., Yu J., Zhai Y., Feng L., Chen P., Hayat, K. & Ho C. T. (2021). “Formation and fate of Amadori rearrangement products in Maillard reaction”. Trends in Food Science & Technology, 115, 391-408.
[6] Dack R. E., Black G. W. Koutsidis G. (2017). The effect of Maillard reaction products and yeast strain on the synthesis of key higher alcohols and esters in beer fermentations”. Food Chemistry, 232, 595-601.
[7] Echavarría, A. P., Pagán, J., & Ibarz, A. (2012). Melanoidins formed by Maillard reaction in food and their biological activity. Food Engineering Reviews, 4, 203-223.
[8] Gąsior J., Kawa-Rygielska J. & Kucharska A. Z. (2020). „Carbohydrates profile, polyphenols content and antioxidative properties of beer worts produced with different dark malts varieties or roasted barley grains”. Molecules, 25(17), p. 3882.
[9] Hellwig M. & Henle T. (2020). “Maillard reaction products in different types of brewing malt”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(48), 14274-14285.
[10] Kunze W. (1999). „Technologia słodu i piwa". Warszawa: Piwochmiel.
[11] Michalska A., & Zielinski, H. (2007). „Produkty reakcji Maillarda w żywności”. Żywność Nauka Technologia Jakość, 14(2), 5-16.
[12] Nobis A., Röhrig A., Hellwig M., Henle T., Becker T. & Gastl, M. (2019). “Formation of 3-deoxyglucosone in the malting proces”. Food Chemistry, 290, 187-195.
[13] Paszkot J., Gasiński A. & Kawa-Rygielska J. (2023). „Evaluation of volatile compound profiles and sensory properties of dark and pale beers fermented with different strains of brewing yeast”. Scientific Reports, 13(1), 6725.
[14] Paszkot J., Kawa-Rygielska J. (2022). „Yeast Strains and Wort Color as Factors Affecting Effects of the Ethanol Fermentation Process”. Molecules, 27, 3971.
[15] Prado R., Gastl M. & Becker T. (2021). “Aroma and color development during the production of specialty malts: A review”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(5), 4816-4840.
[16] Shakoor A., Zhang C., Xie J. & Yang X. (2022). “Maillard reaction chemistry in formation of critical intermediates and flavour compounds and their antioxidant properties”. Food Chemistry, 133416.
[17] Wannenmacher J., Gastl M., & Becker T. (2018). “Phenolic substances in beer: Structural diversity, reactive potential and relevance for brewing process and beer quality”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(4), 953-988.
[18] Zhao H. (2015). “Effects of processing stages on the profile of phenolic compounds in beer”. In Processing and impact on active components in food. Academic Press, 533-53.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-2 , nr katalogowy 148466 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2024-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	62.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2024-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma