Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ODZIEŻ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
|
Rocznik 2024 - zeszyt 2
Biologiczne metody produkcji piwa o obniżonej zawartości alkoholu
Biological methods for production of low alcohol beers
10.15199/64.2024.2.1
Krystian Klimczak
Monika Cioch-Skoneczny
Aleksander Poreda
nr katalogowy: 148464
10.15199/64.2024.2.1
Streszczenie
W ostatnich latach piwa bezalkoholowe i o obniżonej zawartości alkoholu zdobywają coraz większą popularność wśród konsumentów. Jednym z głównych wyzwań produkcji takich napojów jest uzyskanie pożądanych cech sensorycznych, m. in. pełni smaku i aromatu. Artykuł przedstawia zalety i wady najważniejszych rozwiązań technologicznych stosowanych do otrzymywania piw o obniżonej zawartości alkoholu/bezalkoholowych: fermentacji ciągłej, wstrzymanej fermentacji i fermentacji prowadzonej w obniżonej temperaturze, zmodyfikowanego zacierania oraz wykorzystania specjalnych szczepów drożdży – zwłaszcza ostatnie rozwiązanie jest interesujące ze względu na łatwość jego wdrożenia. Brak fermentacji maltozy przez wybrane szczepy pozwala uzyskać niski poziom alkoholu w piwach.
Abstract
In recent years, alcohol-free and reduced-alcohol beers have become increasingly popular with consumers. One of the main challenges in the production of such beers is to achieve the desired sensory characteristics, such as fullness of flavour and aroma. The article presents the advantages and disadvantages of the most important biological methods used for obtaining reduced-alcohol/alcohol-free beers: continuous fermentation, arrested fermentation and low-temperature fermentation, altered mashing and the use of special yeast strains. In particular, the last solution is interesting because of its ease of implementation. The lack of maltose fermentation by the selected strains allows to obtain low alcohol levels.
Słowa kluczowe
piwo bezalkoholowe
drożdże specjalne
metody biologiczne
Keywords
non-alcoholic beer
special yeast
biological methods
Bibliografia
[1] Catarino Margarida, Mendes Adélio. 2011. „Non-alcoholic beer – A new industrial process”. Separation and Purification Technology 79(3): 342–351.
[2] Mellor Duane D., Hanna-Khalil Bishoy, Carson Raymond. 2020. „A Review of the Potential Health Benefits of Low Alcohol and Alcohol-Free Beer: Effects of Ingredients and Craft Brewing Processes on Potentially Bioactive Metabolites”. Beverages 6(2).
[3] Kokole Daša, Llopis Eva Jané, Anderson Peter. 2022. „Non-alcoholic beer in the European Union and UK: Availability and apparent consumption”. Drug and Alcohol Review 41(3): 550–560.
[4] Anderson Kym. 2023. „The emergence of lower-alcohol beverages: The case of beer”. Journal of Wine Economics 18(1): 66–86.
[5] Bucher Tamara, Deroover Kristine, Stockley Creina. 2018. „Low-Alcohol Wine: A Narrative Review on Consumer Perception and Behaviour”. Beverages 4(4): 82.
[6] Drappier Julie, Thibon Cécile, Rabot Amélie, Geny-Denis Laurence. 2019. „Relationship between wine composition and temperature: Impact on Bordeaux wine typicity in the context of global warming – Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(1): 14–30.
[7] Ramsey Imogen, Dinu Vlad, Linforth Rob, Yakubov Gleb E., Harding Stephen E., Yang Qian, Ford Rebecca, Fisk Ian. 2020. „Understanding the lost functionality of ethanol in non-alcoholic beer using sensory evaluation, aroma release and molecular hydrodynamics”. Scientific Reports 10(1): 20855.
[8] Piornos José A., Koussissi Elisabeth, Balagiannis Dimitrios P., Brouwer Eric, Parker Jane K. 2023. „Alcohol-free and low-alcohol beers: Aroma chemistry and sensory characteristics”. Comprehensive Reviews in Food Science Food Safety 22(1): 233–259.
[9] Perpète Philippe, Collin Sonia. 1999. „Contribution of 3-Methylthiopropionaldehyde to the Worty Flavor of Alcohol-Free Beers”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(6): 2374–2378.
[10] Baert Jeroen J., De Clippeleer Jessika, Hughes Paul S., De Cooman Luc, Aerts Guido. 2012. „On the Origin of Free and Bound Staling Aldehydes in Beer”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(46): 11449–11472.
[11] Kozłowski Rafał, Dziedziński Marcin, Stachowiak Barbara, Kobus-Cisowska Joanna. 2021. „Non- and low-alcoholic beer – popularity and manufacturing techniques”. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 20(3): 347–357.
[12] Jiang Zhumao, Yang Baoyu, Liu Xiao, Zhang Song, Shan Jing, Liu Jie, Wang Xiaoran. 2017. „A novel approach for the production of a non-alcohol beer (≤0.5% abv) by a combination of limited fermentation and vacuum distillation”. Journal of the Institute of Brewing 123(4): 533–536.
[13] Muller Carlos, Neves Luis Eduardo, Gomes Luciana, Guimarães Monique, Ghesti Grace Ferreira. 2020. „Processes for alcohol-free beer production: a review”. Food Science and Technology 40(2): 273–281.
[14] Bellut Konstantin, Arendt Elke K. 2019. „Chance and Challenge: NonSaccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing – A Review”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 77(2): 77–91.
[15] Yabaci Karaoglan Selin, Jung Rudolf, Gauthier Matthew, Kinčl Tomáš, Dostálek Pavel. 2022. „Maltose-Negative Yeast in Non-Alcoholic and Low-Alcoholic Beer Production”. Fermentation 8(6): 273.
[16] Gernat Deborah, Brouwer Eric, Ottens Marcel. 2020. „Aldehydes as Wort OffFlavours in Alcohol-Free Beers – Origin and Control”. Food and Bioprocess Technology 13(2): 195–216.
[17] Palmer John. 2017. „How to brew: everything you need to know to brew great beer every time”. Colorado: Brewers Association.
[18] Brányik Tomáš, Silva Daniel P., Baszczyňski Martin, Lehnert Radek, and Almeida E Silva João B. 2012. „A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production”. Journal of Food Engineering 108(4): 493–506.
[19] Svedlund Natalia, Evering Simon, Gibson Brian, Krogerus Kristoffer. 2022. „Fruits of their labour: biotransformation reactions of yeasts during brewery fermentation”. Applied Microbiology and Biotechnology 106: 4929–4944.
[20] Michel Maximilian, Meier-Dörnberg Tim, Jacob Fritz, Methner Frank-Jürgen, Wagner R. Steven, Hutzler Mathias. 2016. „Review: Pure non-Saccharomyces starter cultures for beer fermentation with a focus on secondary metabolites and practical applications”. Journal of the Institute of Brewing 122(4): 569–587.
[21] Michel Maximilian, Kopecká Jana, Meier-Dörnberg Tim, Zarnkow Martin, Jacob Fritz, Hutzler Mathias. 2016. „Screening for new brewing yeasts in the non- -Saccharomyces sector with Torulaspora delbrueckii as model”. Yeast 33(4): 129–144.
[22] Ivanov Kiril, Petelkov Ivan, Shopska Vesela, Denkova Rositsa, Gochev Velizar, Kostov Georgi. 2016. „Investigation of mashing regimes for low-alcohol beer production”. Journal of the Institute of Brewing 122(3): 508–516.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-2 , nr katalogowy 148464
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2024-2
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
62.00 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
300.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna
348.00 zł brutto
322.22 zł netto
25.78 zł VAT
(stawka VAT 8%)
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka
21.00 zł brutto
17.07 zł netto
3.93 zł VAT
(stawka VAT 23%)
369.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)
450.00 zł brutto
416.67 zł netto
33.33 zł VAT
(stawka VAT 8%)
450.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2024-2
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH