Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2024 - zeszyt 2

Biologiczne metody produkcji piwa o obniżonej zawartości alkoholu

Biological methods for production of low alcohol beers

10.15199/64.2024.2.1

nr katalogowy: 148464
10.15199/64.2024.2.1

Streszczenie

W ostatnich latach piwa bezalkoholowe i o obniżonej zawartości alkoholu zdobywają coraz większą popularność wśród konsumentów. Jednym z głównych wyzwań produkcji takich napojów jest uzyskanie pożądanych cech sensorycznych, m. in. pełni smaku i aromatu. Artykuł przedstawia zalety i wady najważniejszych rozwiązań technologicznych stosowanych do otrzymywania piw o obniżonej zawartości alkoholu/bezalkoholowych: fermentacji ciągłej, wstrzymanej fermentacji i fermentacji prowadzonej w obniżonej temperaturze, zmodyfikowanego zacierania oraz wykorzystania specjalnych szczepów drożdży – zwłaszcza ostatnie rozwiązanie jest interesujące ze względu na łatwość jego wdrożenia. Brak fermentacji maltozy przez wybrane szczepy pozwala uzyskać niski poziom alkoholu w piwach.

Abstract

In recent years, alcohol-free and reduced-alcohol beers have become increasingly popular with consumers. One of the main challenges in the production of such beers is to achieve the desired sensory characteristics, such as fullness of flavour and aroma. The article presents the advantages and disadvantages of the most important biological methods used for obtaining reduced-alcohol/alcohol-free beers: continuous fermentation, arrested fermentation and low-temperature fermentation, altered mashing and the use of special yeast strains. In particular, the last solution is interesting because of its ease of implementation. The lack of maltose fermentation by the selected strains allows to obtain low alcohol levels.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Catarino Margarida, Mendes Adélio. 2011. „Non-alcoholic beer – A new industrial process”. Separation and Purification Technology 79(3): 342–351.
[2] Mellor Duane D., Hanna-Khalil Bishoy, Carson Raymond. 2020. „A Review of the Potential Health Benefits of Low Alcohol and Alcohol-Free Beer: Effects of Ingredients and Craft Brewing Processes on Potentially Bioactive Metabolites”. Beverages 6(2).
[3] Kokole Daša, Llopis Eva Jané, Anderson Peter. 2022. „Non-alcoholic beer in the European Union and UK: Availability and apparent consumption”. Drug and Alcohol Review 41(3): 550–560.
[4] Anderson Kym. 2023. „The emergence of lower-alcohol beverages: The case of beer”. Journal of Wine Economics 18(1): 66–86.
[5] Bucher Tamara, Deroover Kristine, Stockley Creina. 2018. „Low-Alcohol Wine: A Narrative Review on Consumer Perception and Behaviour”. Beverages 4(4): 82.
[6] Drappier Julie, Thibon Cécile, Rabot Amélie, Geny-Denis Laurence. 2019. „Relationship between wine composition and temperature: Impact on Bordeaux wine typicity in the context of global warming – Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(1): 14–30.
[7] Ramsey Imogen, Dinu Vlad, Linforth Rob, Yakubov Gleb E., Harding Stephen E., Yang Qian, Ford Rebecca, Fisk Ian. 2020. „Understanding the lost functionality of ethanol in non-alcoholic beer using sensory evaluation, aroma release and molecular hydrodynamics”. Scientific Reports 10(1): 20855.
[8] Piornos José A., Koussissi Elisabeth, Balagiannis Dimitrios P., Brouwer Eric, Parker Jane K. 2023. „Alcohol-free and low-alcohol beers: Aroma chemistry and sensory characteristics”. Comprehensive Reviews in Food Science Food Safety 22(1): 233–259.
[9] Perpète Philippe, Collin Sonia. 1999. „Contribution of 3-Methylthiopropionaldehyde to the Worty Flavor of Alcohol-Free Beers”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(6): 2374–2378.
[10] Baert Jeroen J., De Clippeleer Jessika, Hughes Paul S., De Cooman Luc, Aerts Guido. 2012. „On the Origin of Free and Bound Staling Aldehydes in Beer”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(46): 11449–11472.
[11] Kozłowski Rafał, Dziedziński Marcin, Stachowiak Barbara, Kobus-Cisowska Joanna. 2021. „Non- and low-alcoholic beer – popularity and manufacturing techniques”. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 20(3): 347–357.
[12] Jiang Zhumao, Yang Baoyu, Liu Xiao, Zhang Song, Shan Jing, Liu Jie, Wang Xiaoran. 2017. „A novel approach for the production of a non-alcohol beer (≤0.5% abv) by a combination of limited fermentation and vacuum distillation”. Journal of the Institute of Brewing 123(4): 533–536.
[13] Muller Carlos, Neves Luis Eduardo, Gomes Luciana, Guimarães Monique, Ghesti Grace Ferreira. 2020. „Processes for alcohol-free beer production: a review”. Food Science and Technology 40(2): 273–281.
[14] Bellut Konstantin, Arendt Elke K. 2019. „Chance and Challenge: NonSaccharomyces Yeasts in Nonalcoholic and Low Alcohol Beer Brewing – A Review”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 77(2): 77–91.
[15] Yabaci Karaoglan Selin, Jung Rudolf, Gauthier Matthew, Kinčl Tomáš, Dostálek Pavel. 2022. „Maltose-Negative Yeast in Non-Alcoholic and Low-Alcoholic Beer Production”. Fermentation 8(6): 273.
[16] Gernat Deborah, Brouwer Eric, Ottens Marcel. 2020. „Aldehydes as Wort OffFlavours in Alcohol-Free Beers – Origin and Control”. Food and Bioprocess Technology 13(2): 195–216.
[17] Palmer John. 2017. „How to brew: everything you need to know to brew great beer every time”. Colorado: Brewers Association.
[18] Brányik Tomáš, Silva Daniel P., Baszczyňski Martin, Lehnert Radek, and Almeida E Silva João B. 2012. „A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production”. Journal of Food Engineering 108(4): 493–506.
[19] Svedlund Natalia, Evering Simon, Gibson Brian, Krogerus Kristoffer. 2022. „Fruits of their labour: biotransformation reactions of yeasts during brewery fermentation”. Applied Microbiology and Biotechnology 106: 4929–4944.
[20] Michel Maximilian, Meier-Dörnberg Tim, Jacob Fritz, Methner Frank-Jürgen, Wagner R. Steven, Hutzler Mathias. 2016. „Review: Pure non-Saccharomyces starter cultures for beer fermentation with a focus on secondary metabolites and practical applications”. Journal of the Institute of Brewing 122(4): 569–587.
[21] Michel Maximilian, Kopecká Jana, Meier-Dörnberg Tim, Zarnkow Martin, Jacob Fritz, Hutzler Mathias. 2016. „Screening for new brewing yeasts in the non- -Saccharomyces sector with Torulaspora delbrueckii as model”. Yeast 33(4): 129–144.
[22] Ivanov Kiril, Petelkov Ivan, Shopska Vesela, Denkova Rositsa, Gochev Velizar, Kostov Georgi. 2016. „Investigation of mashing regimes for low-alcohol beer production”. Journal of the Institute of Brewing 122(3): 508–516.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-2 , nr katalogowy 148464 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2024-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	62.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2024-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma