Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2022 - zeszyt 11

OCENA JAKOŚCI MIĘŚNI PIERSIOWYCH INDYKÓW poddanych obróbce metodą sous-vide

Quality assessment of turkey breast muscles submitted to sous-vide method

nr katalogowy: 140664

Streszczenie

Celem badań była ocena wybranych właściwości fizykochemicznych oraz wyróżników organoleptycznych mięśni piersiowych indyczek poddanych obróbce termicznej w technologii sous-vide w zmiennych parametrach czasu i temperatury. Materiał badawczy stanowiły prawe mięśnie piersiowe indyczek (m. pectoralis major) w ilości 40 szt., z których do dalszych badań pobrano próbki o masie około 250 ± 2 g. Próbki z grupy kontrolnej – A w ilości 10 szt. poddane zostały gotowaniu w sposób tradycyjny w garnku, w wodzie o temperaturze 100°C przez 30 minut, natomiast próby z grupy B, C i D (łącznie 30 szt.) wkładane były pojedynczo do opakowań termokurczliwych i zamykane w pakowarce próżniowej z zastosowaniem zakresu w próżni wynoszącej 98%. Do przygotowania mięsa w technologii sous-vide wykorzystano urządzenie Sous Vide GN 1/1, w którym odpowiednio dobrano parametry temperatury i czasu. Analizy ilościowo-jakościowe obejmowały określenie ubytków masy, siły cięcia, parametrów barwy (L*, a*, b*) oraz ocenę jakości sensorycznej produktów. Na podstawie uzyskanych danych wykazano, że największy ubytek masy wystąpił w grupie A i C, a najmniejszy podczas dwugodzinnego procesu prowadzonego w temperaturze 70°C. Najbardziej kruche produkty uzyskano przy zastosowaniu obróbki metodą sous-vide B i C. Odnotowano, że istotnie najbardziej jasną barwą charakteryzowały się piersi indycze poddane obróbce sous- vide w temperaturze 100°C i czasie 30 minut, co korespondowało z najniższym w tej grupie udziałem barwy czerwonej wynoszącej a*=1,67. W przypadku składowej barwy żółtej stwierdzono, że najwyższą wartością tego parametru odznaczały się próby przygotowane w sposób tradycyjny poprzez gotowanie w wodzie. W badaniach własnych potwierdzono, że zastosowane warianty procesu sous-vide oraz obróbki tradycyjnej nie wpłynęły na wygląd zewnętrzny oraz strukturę i konsystencję mięśni piersiowych. Wykazano, że najbardziej pożądaną barwą i smakiem cechowały się próby z grupy C, natomiast zapachem poddane obróbce termicznej sous-vide B i C. Mięso przygotowane w technologii sous-vide w temperaturze 80°C w czasie 120 minut cechowało się najkorzystniejszymi walorami organoleptycznymi, o czym świadczyła najwyższa wartość wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej produktu (WSJC).

Abstract

The aim of this study was to evaluate selected physicochemical properties and organoleptic features of turkey breast muscles after thermal processing using the sous-vide technology under in variable of time and temperature parameters. The research material consisted of 40 right breast muscles of turkey (m. pectoralis major), from which samples weighing about 250 ± 2 g were taken for further research. Samples from control group - A of 10 pieces were cooked in the traditional way in the pot, in water at 100°C for 30 minutes, while the samples from groups B, C and D (a total of 30 pieces) were put individually into heat-shrinkable packaging and closed in a vacuum packaging machine with the use of a vacuum range of 98%. To prepare meat in the sous-vide technology, the Sous Vide GN 1/1 device was used, in which the temperature and time parameters were appropriately selected. The quantitative and qualitative analyzes included the determination of weight loss, shear force, colour parameters (L *, a *, b*) and the evaluation of the sensory quality of the products. On the basis of the obtained data, it was shown that the greatest weight loss occurred in groups A and C, and the lowest during the two- hour process at 70°C. The most tenderness products were obtained using the sous-vide treatment B and C. It was noted that turkey breasts subjected to sous-vide treatment at 100°C and 30 minutes were characterized by the brightness colour in this group, which corresponded to the lowest colour share in this group red amounting to a*=1.67. In the case of the yellow colour component, it was found that the samples prepared in a traditional way by boiling in water had the highest value of this parameter. The own research confirmed that the applied variants of the sous-vide process and traditional processing did not affect the external appearance as well as the structure and consistency of the breast muscles. It was shown that the most desirable colour and taste were characteristic for the samples from group C, while the smell of the thermally processed sous-vide B and C. The meat prepared in the sous-vide technology at the temperature of 80°C for 120 minutes was characterized by the most favorable organoleptic qualities, as evidenced by the highest value of the total sensory quality index (WSJC).

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-11 , nr katalogowy 140664 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2022-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2022-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma