Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2022 - zeszyt 3

Ocena jakości bułek do domowego odpieku

Quality assesment of bread rolls for home baking

Grażyna Cacak-Pietrzak

nr katalogowy: 137884

Streszczenie

Celem badań była ocena jakości handlowych bułek do domowego odpieku. Badaniom poddano 6 rodzajów bułek pszennych od czterech producentów oraz 1 rodzaj bułek z produkcji ciągłej, które stanowiły próbę kontrolną. Przeprowadzono ocenę opakowań pod kątem poprawności ich oznakowania, wykonano odpiek bułek i oceniono wielkość straty wypiekowej oraz przeprowadzono ocenę cech fizyko-chemicznych bułek, takich jak: objętość, masa właściwa, wilgotność i tekstura miękiszu oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że pieczywo z odroczonego wypieku, w porównaniu z próbą kontrolną, charakteryzowało się istotnie niższą objętością i większą masą właściwą miękiszu, a po 24 godzinach od wypieku znacznie szybszym obniżeniem wilgotności, elastyczności i spoistości miękiszu oraz zwiększeniem jego twardości. Pod względem organoleptycznym najwyżej zostały ocenione dwie próby bułek do domowego odpieku, a w następnej kolejności bułki pochodzące z produkcji ciągłej. Uzyskane wyniki wskazują, że metodą odroczonego wypieku można uzyskać pieczywo o dobrych, akceptowalnych przez konsumentów cechach organoleptycznych.

Abstract

The aim of this study was to evaluate the quality of home par baking rolls. Six types of wheat rolls from four manufacturers and one type of rolls from continuous production as a control sample were tested. The evaluation of packaging in terms of correctness of its labeling was carried out, the baking of rolls was performed and the amount of baking loss was evaluated, as well as the evaluation of the physical and chemical characteristics of the rolls, such as volume, specific weight, moisture and texture of the crumb and an organoleptic evaluation was carried out. It was found that par baked bread, compared to the control sample was characterized by a significantly lower volume and higher crumb specific mass and 24 hours after baking by a significantly faster decrease in crumb moisture, elasticity and cohesiveness, and an increase in its hardness. In terms of organoleptic characteristic, two samples of par-baked rolls were rated highest, followed by rolls from continuous production. The obtained results indicate that by the method of par baking it is possible to obtain bread with good, acceptable by consumers, organoleptic characteristics.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achremowicz B., H. Gambuś, Z. Kołodziej. 1998. Próba wypieku bułki wrocławskiej z ciasta mrożonego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4, nr 17, 44-51.
[2] Almeida e.L., C.J. Steel, y.K. Chang. 2016. Par-baked Bread Technology: Formulation and Process Studies to Improve Quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56, 1, 70-81.
[3] Armero E., C. Collar. 1997. Texture properties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung A, 204, 2, 136-145.
[4] Bárcenas M.e., C.M. Rosell. 2006. Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: Low temperatures and hPMC addition. Journal of Food Engineering, 72, 92-99.
[5] Borowska A., B. Kowrygo 2013. Charakterystyka pieczywa oraz innowacyjność produktowa przemysłu piekarskiego. W: Innowacyjność produktowa na przykładzie sektora piekarskiego (red. A. Borowska, B. Kowrygo). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 33-47.
[6] Cacak-Pietrzak G., A. Rakocka. 2022. Technologia odroczonego wypieku pieczywa. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1, 30-36.
[7] Carr L.G., C.C. Tadini. 2003. Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 36, 6, 609-614.
[8] Ceglińska A. 2014. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 310-322.
[9] Ceglińska A., A. Pluta, J. Skrzypek, P. Krawczyk. 2007. Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6, nr 55, 234-241.
[10] Dal Bello F., C.I. Clarke, L.A.M. Ryan, H. Ulmer, T.J. Schober, K. Strӧm, J. Sjӧgren, D. Van Sinderen, J. Schnürer, E.K. Arendt. 2007. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science, 45, 3, 309-318.
[11] Debonne E., F. Van Bockstaele, E. Philips, I. De Leyn, M. Eeckhout. 2017. Impact of par-baking and storage conditions on the quality of par-baked and fully baked bread. LWT – Food Science and Technology, 78, 16-22.
[12] Dziki D., M. Siastała, J. Laskowski 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica, 18, nr 2, 235-244.
[13] Farahnaky A., Majzoobi M. 2008. Physico-chemical Properties of Partbaked Breads. International Journal of Food Properties, 11, 1, 186-195.
[14] Fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2, nr 39, 5-22.
[15] Fik M., K. Surówka. 2002. effect of pre-baking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 11, 1268-1275.
[16] Fujarczuk M., A. Czubaszek, A. Wojciechowicz-Budzisz, M. Żmijewski. 2014. Wpływ preparatów enzymatycznych i metody wypieku na wybrane cechy chleba pszenno-owsianego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, nr 92, 173-186.
[17] Gambuś H., D. Gumul, A. Mikulec, M. Bania. 2001: Możliwość zastosowania dodatku zaparzonej mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej do wypieku chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, nr 26, 58-75.
[18] Gambuś H., G. Zięć, D. Litwinek, M. Drużkowska, F. Gambuś, B. Mickowska. 2018: Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, nr 25, 114, 30-49.
[19] Jędrzejczyk h., M. Hoffmann. 2006.Charakterystyka wybranych metod przedłużania świeżości i trwałości pieczywa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 54-57.
[20] Karaoğlu M.M. 2015. Part–Baked Products. In: Minimally Processed Foods. Technologies for Safety, Quality and Convenience (ed. M.W. Siddiqui, M.S. Rahman). Food engineering Series, Springer, Cham Heidelberg New york Dordrecht London, 151-172.
[21] Karaoğlu M.M., H.G. Kotancilar. 2006. Effect of partial baking, storage and rebaking process on the quality of white bread. International Journal of Food Science and Technology, 41, 2, 108-114.
[22] Konkol S. 2012. Produkcja piekarska. Almanach Cukierniczo Piekarski, tom 5, 1-85.
[23] Korzeniowska-Ginter R., A. Naczkłukowska, P. Maziarz. 2016. Wpływ dodatku trehalozy na jakość bułek pszennych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni nr 93, 121-128.
[24] Lainez E., F. Vergara, M.E. Bárcenas. 2008. Quality and microbial stability of partially baked bread during refrigerated storage. Journal of Food Engineering, 89, 4, 414-418.
[25] Nishinari K., K. Kohyama, H. Kumagai, T. Funami, M.C. Bourne. 2013. Parameters of Texture Profile Analysis. Food Science and Technology Research, 19, 3, 519-521.
[26] Park C.S., B.K. Baik. 2007. Influences of Baking and Thawing Conditions on Quality of Par-Baked French Bread. Cereal Chemistry, 84, 1, 38-43.
[27] PN-A-74105:1992. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
[28] PN-EN ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza.
[29] Poinot P., G. Arvisenet, J. Grua-Priol, D. Colas, C. Fillonneau, A. Le Bail, C. Prost. 2008. Influence of formulation and process on the aromatic profile and physical characteristics of bread. Journal of Cereal Science, 48, 686-697.
[30] Rocznik statystyczny, GUS, Warszawa 2021.
[31] Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak. 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 574, 57-65.
[32] Romankiewicz D., G. Cacak-Pietrzak, K. Kania. 2014. Wpływ metody prowadzenia ciasta na zmiany tekstury przechowywanego pieczywa pszennego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 579, 67-77.
[33] Ronda F., J. Quilez, V. Pando, Y.H. Ross. 2014. Fermentation time and fiber effects on recrystallization of starch components and staling of bread from frozen part- baked bread. Journal of Food Engineering, 131, 116-123.
[34] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. Urz. Ue L 304/18 z 22.11.2011 r.)
[35] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. 2015 poz. 29).
[36] Różyło R., J. Laskowski. 2009. Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 16 (5/66), 83-95.
[37] Sobczyk M. 2009. Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 1, 37-40.
[38] Sobczyk M. 2010. Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 2, 25-29.
[39] Sobczyk M., A. Malon. 2009: Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku. Nauka, Przyroda, Technologie, tom 3, zeszyt 4, 1-11.
[40] Sobczyk M., A. Malon. 2011. Wpływ czasu zapiekania na jakość kajzerek otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 2, 19-23.
[41] Sujka K., A. Ceglińska, D. Romankiewicz, E. Kacprzyk. 2018. Wpływ dodatku błonnika na zmianę wilgotności i tekstury pieczywa pszennego w czasie przechowywania. Acta Agrophysica, 25, nr 1, 73-84.
[42] Taradejna R., E. Góralska, M. Wiercińska. 2015. Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji. Studenckie Naukowe Czasopismo Internetowe, nr 3, 61-70.
[43] Wójcik M., R. Różyło, A. Ziemichód, G. Łysiak. 2018. Porównanie właściwości fizycznych pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej. Acta Agrophysica, 25, nr 2, 185-196.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-3 , nr katalogowy 137884 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2022-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2022-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma