Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2021 - zeszyt 3

Matcha jako dodatek do produktów zbożowych

Matcha as an addition to cereal products

Natalia Mikołajczak

nr katalogowy: 132055

Streszczenie

Celem artykułu był przegląd dostępnej literatury dotyczącej zastosowania zielonej herbaty matcha, jako dodatku do produktów zbożowych, a także określenie jej wpływu na cechy fizyczne, sensoryczne oraz skład chemiczny produktów. Dane literaturowe wskazują, że badacze z powodzeniem wprowadzali zieloną herbatę matcha do receptury produktów zbożowych takich jak: biszkopt, ciastka, pieczywo, herbatniki, chrupki kukurydziane i krakersy. Zauważono, że dodatek ten korzystnie wpływa na walory smakowo-zapachowe produktów zbożowych i w konsekwencji czyni je bardziej funkcjonalnymi i prozdrowotnymi. Kierunek zmian cech fizycznych produktów zbożowych w dużej mierze zależy od wielkości zastosowanego dodatku. Jednakże optymalna wielkość powinna być oszacowana z uwzględnieniem docelowego rodzaju produktu zbożowego.

Abstract

The aim of the article was the review of available literature on the addition of matcha green tea for the production of cereal products as well as determining its influence on the physical features, sensory features and chemical composition of products. The literature has shown that researchers have successfully incorporated matcha green tea in the recipe of cereal products such as sponge cake, cookies, bread, biscuits, corn puffs and crackers. It was noticed that the addition of matcha green tea has a positive effect on the flavor and aroma of cereal products, and consequently makes them more functional and pro-health. The direction of changes in the physical features of cereal products largely depends on the addition amount of matcha green tea. However, its optimal quantity should be estimated taking into account the target type of cereal product.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ahmad M., W.N. Baba, T.A. Wani, A. Gani, U. Shah, S.M. Wani, F.A. Masoodi. 2015. effect of green tea powder on thermal, rheological & functional properties of wheat flour and physical, nutraceutical & sensory analysis of cookies. Journal of Food Science and Technology 52:5799-5807.
[2] Akhtar S., F.M. Anjum, M.A. Anjum. 2011. Micronutrient fortification of wheat flour: Recent development and strategies. Food Research International 44:652-659.
[3] Anand J., G. Kandwal, M. Nath, V. Kumar, J. Sinha, S. Kumar, N. Rai. 2020. Green tea enhances nutritional and antioxidant potential of pearl millet based cookies: A healthy approach. International Journal of Current Research and Review 12:48-54.
[4] Bhattarai S., P. Ojha, K.P. Rai. 2012. Study of functional property of bread based on buckwheat and green tea. Journal of Food Science and Technology Nepal 7:70-75.
[5] Cabrera C., R. Artacho, R. Giménez. 2006. Beneficial effects of green tea – A review. Journal of the American College of Nutrition 25:79-99.
[6] Cooper R., D.J. Morré, D.M. Morré. 2005. Medicinal benefits of green tea: Part I. Review of noncancer health benefits. Journal of Alternative and Complementary Medicine 11:521-528.
[7] Cui H., J. Zhang, J. Yu, h. Jian, C. Ao, H. Huang. 2019. Processing technology of tea bakery foods – A review. Czech Journal of Food Sciences 37:391-402.
[8] Gomez-Ramirez M., S.P. Kelly, J.L. Montesi, J.J. Foxe. 2009. The effects of L-theanine on alpha-band oscillatory brain activity during a visuo-spatial attention task. Brain Topography 22:44-51.
[9] Horie H., K. Ema, O. Sumikawa. 2017. Chemical components of matcha and powdered green tea. The Japan Society of Cookery Science 50:182-188.
[10] Huang Y., H. Xiao, L. Zhang, D. Guo, S. Chen, X. Qiu, X. Hou. 2020. The effect of superfine tea powder addition on the acrylamide content of innovative Xinjiang nang products (tea nang). Food Additives & Contaminants: Part A 37:1-18.
[11] Karwowska K. 2016. Wykorzystanie liści krzewu herbacianego w przemyśle spożywczym i kosmetycznym. Kosmetologia Estetyczna 5:493-498.
[12] Ivanišová E., B. Mickowska, P. Socha, I. Režová, A. Kántor, L. Haris, M. Tokár, M. Terentjeva, M. Kačániová. 2018. Determination of biological and sensory profiles of biscuits enriched with tea (Camellia Sinensis L.) powder. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences 72:113-117.
[13] Kliks J., M. Buda, G. Krasnowska. 2014. Wpływ ekstraktu z zielonej herbaty na wybrane właściwości kiełbas drobno rozdrobnionych. Nauki Inżynierskie i Techno- logie 2:25-33.
[14] Koláčková T., K. Kolofiková, I. Sytařová, L. Snopek, D. Sumczynski, J. Orsavová. 2019. Matcha Tea: Analysis of nutritional composition, phenolics and antioxidant activity. Plant Foods for Human Nutrition 75:48-53.
[15] Koo S. I., S.K. Noh. 2007. Green tea as inhibitor of the intestinal absorption of lipids: Potential mechanism for its lipid-lowering effect. Journal of Nutritional Biochemistry 18:179-183.
[16] Lavelli V., C. Vantaggi, M. Corey, W. Kerr. 2010. Formulation of a dry green tea-apple product: study on antioxidant and color stability. Journal of Food Science 75:184-190.
[17] Li H., C.F. Li, J. Ren, H.Y. Jiang, P. Zhou, X.L. Wei. 2014. Effect of shading time on matcha and matcha cake quality. Journal of Shanghai Normal University (Natural Sciences) 43:573-577.
[18] Liming C., I. Choi, C.K. Lee, K.K. Park, B.K. Baik. 2014. Bran characteristics and bread-baking quality of whole grain wheat flour. Cereal Chemistry 91:398-405.
[19] Lu T.M., C.C. Lee, J.L. Mau, S.D. Lin. 2010. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry 119:1090-1095.
[20] Mikołajczak N., D. Sobiechowska. 2019. The impact of different matcha green tea powder additions on selected quality features of corn puffs. Polish Journal of Natural Sciences 34:127-142.
[21] Milani R.F., M.A. Morgano, S. Cadore. 2016. Trace elements in Camellia sinensis marketed in southeastern Brazil: Extraction from tea leaves to beverages and dietary exposure. LWT-Food Science and Technology 68:491-498.
[22] Mitsumoto M., M.N. O’Grady, J.P. Kerry, D.J. Buckley. 2005. Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Science 69:773-779.
[23] Muniandy P., A.B. Shori, A.S. Bab. 2016. Influence of green, white and black tea addition on the antioxidant activity of probiotic yogurt during refrigerated storage. Food Packaging and Shelf Life 8:1-8.
[24] O’Sullivan C.M., A. Lynch, P.B. Lynch, D.J. Buckley, J.P. Kerry. 2004. Use of antioxidants in chicken nuggets manufactured with and without the use of salt and/or sodium tripolyphosphate: effects on product quality and shelf-life stability. International Journal of Poultry Science 3:345-353.
[25] Paulus R., A. Roth, L. Titus, R. Chen, M.C. Bridges, S. Woodyard. 2015. Impact of various caffeine vehicles on mood and cognitive, neurological and physiological functions over five hours. The Ohio Journal of Science 115(2):12-23.
[26] Phongnarisorn B., C. Orfila, M. holmes, L.J. Marshall. 2018. Enrichment of biscuits with matcha green tea powder: Its impact on consumer acceptability and acute metabolic response. Foods 7:17.
[27] Radočaj O., e. Dimić, R. Tsao. 2014. Effects of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil press-cake and decaffeinated green tea leaves (Camellia sinensis) on functional characteristics of gluten-free crackers. Journal of Food Science 79:318-325.
[28] Scholey A., L.A. Downey, J. Ciorciari, A. Pipingas, K. Nolidin, M. Finn, M. Wines, S. Catchlove, A. Terrenes, e. Barlow, L. Gordon, C. Stough. 2012. Acute neurocognitive effects of epigallocatechin gallate (EGCG). Appetite 58:767-770.
[29] Schröder L., P. Marahrens, J.G. Koch, H. Heidegger, T. Vilsmaier, T. Phan-Brehm, S. Hofmann, S. Mahner, U. Jeschke, D.U. Richter. 2019. Effects of green tea, matcha tea and their components epigallocatechin gallate and quercetin on MCF-7 and MDA-MB-231 breast carcinoma cells. Oncology Reports 41:387-396.
[30] Świąder K., A. Florowska, Z. Konisiewicz, Y.P. Chen. 2020. Functional tea-infused set yoghurt development by evaluation of sensory quality and textural properties. Foods 9:1848.
[31] Tang S.Z., J.P. Kerry, D. Sheehan, D.J. Buckley. 2001. Antioxidative mechanisms of tea catechins in chicken meat systems. Food Chemistry 76:45-51.
[32] Wang R., W. Zhou. 2004. Stability of tea catechins in the breadmaking process. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52:8224-8229.
[33] Weiss D.J., C.R. Anderton. 2003. Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A 1011:173-180.
[34] Wightman E.L., C.F. Haskell, J.S. Forster, R.C. Veasey, D.O. Kennedy. 2012. Epigallocatechin gallate, cerebral blood flow parameters, cognitive performance and mood in healthy humans: A double-blind, placebo-controlled, crossover investigation. Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental 27:177-186.
[35] Xu M., G.G. Hou, J. Ding, X. Du. 2020. Comparative study on textural and rheological properties between dry white salted noodle and yellow alkaline noodle as influenced by different tea extracts. Journal of Food Processing and Preservation 44:e14981.
[36] Yu K., H.M. Zhou, K.X. Zhu, X.N. Guo, W. Peng. 2018. Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components. Food Chemistry 278:333-341.
[37] Zhang h., Q. Ruili, M. Yoshinori. 2019. The impact of oolong and black tea polyphenols on human health. Food Bioscience 29:55-61.
[38] Żbikowska A., I. Szymańska, K. Marciniak-Łukasiak, Ż. Udarcić, M. Kowalska. 2019. Wpływ udziału zielonej herbaty matcha na wybrane wyróżniki jakości bezglutenowych biszkoptowo-tłuszczowych wyrobów ciastkarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 26:79-94.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-3 , nr katalogowy 132055 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2021-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2021-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma