Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2021 - zeszyt 1

Jakość mikrobiologiczna i sensoryczna fermentowanych napojów miodowych

Microbiological and sensory quality of fermented honey beverages

10.15199/64.2021.1.4

nr katalogowy: 130557
10.15199/64.2021.1.4

Streszczenie

Celem niniejszych badań była ocena wpływu dodatku bakterii potencjalnie probiotycznych z rodzaju Lactobacillus oraz różnej temperatury fermentacji na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną fermentowanych napojów miodowych. Uzyskany produkt charakteryzował się wysoką liczbą dodanych korzystnych bakterii (7,59–8,04 log jtk/cm3). Przeprowadzane badanie pozwala wnioskować, że istnieje możliwość wyprodukowania fermentowanego napoju miodowego, którego cechy organoleptyczne będą pozytywnie oceniane przez konsumentów. Fermentowane napoje miodowe mogą stanowić alternatywę dla tradycyjnych, mlecznych napojów probiotycznych, jednak by uatrakcyjnić ich smak należy prowadzić dalsze prace mające na celu opracowanie optymalnych parametrów produkcji.

Abstract

The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of potentially probiotic bacteria of the Lactobacillus genus and different fermentation temperatures on the microbiological and sensory quality of fermented honey beverages. The obtained product was characterized by a high number of added beneficial bacteria (7,59–8,04 log cfu/ml). The results allows to conclude that it is possible to produce a fermented honey drink, the organoleptic characteristics of which will be positively assessed by consumers. Fermented honey drinks can be an alternative to traditional probiotic milk drinks, but to make their flavour more attractive, further work should be carried out to develop optimal production parameters.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Tomaszewska Marzena, Beata Bilska, Wiesława Grzesińska, Wiesław Przybylski. 2014. „Żywność funkcjonalna jako możliwość rozwoju polskich firm spożywczych”. Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu – Roczniki Naukowe, 16 (3): 293–298.
[2] Lange Ewa. 2010. „Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna”. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 70 (3): 7–24.
[3] Krygier Krzysztof. 2011. „Żywność funkcjonalna - co to dziś oznacza?”. Przemysł Spożywczy, 65: 14–16.
[4] Socha Jerzy, Anna Stolarczyk. 2002. „Probiotyki i prebiotyki jako przykład żywności funkcjonalnej”. Pediatria Współczesna, Gastroenterologia, Hepatologia i żywienie dziecka, 4 (1): 15–18
[5] Korbutowicz Teresa. 2018. „Żywność funkcjonalna na rynku światowym”. Studia i Prace WNEIZ US, 53 (2): 209–220.
[6] Achremowicz Bohdan, Marcin Lukasiewicz. 2006. „Probiotyki w profilaktyce zdrowia”. Zdrowa Żywność - Zdrowy Styl Życia, 1: 4–6.
[7] Ranadheera, Chaminda, Janak K. Vidanarachchi, Ramon Silva Rocha, Adriano G. Cruz, Said Ajlouni. 2017. „Probiotic Delivery through Fermentation: Dairy vs. Non-Dairy Beverages”. Fermentation, 3 (4): 67.
[8] Flávera C. Prado, Jose L. Parada, Ashok Pandey, Carlos R. Soccol. 2008. „Trends in Non-Dairy Probiotic Beverages”. Food Research International, 41 (2).
[9] Vasudha, Sharma, H. N. Mishra. 2013. „Non dairy probiotic beverages.” International Food Research Journal, 20 (1): 7–15.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-1 , nr katalogowy 130557 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2021-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2021-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma