Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2021 - zeszyt 1

Występowanie i zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych

The Presence and Content of Trans Fatty Acids Isomers in Food Products

10.15199/65.2021.1.4

Halina Makała

nr katalogowy: 130116
10.15199/65.2021.1.4

Streszczenie

Obecność izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA) w żywności i ich wpływ na zdrowie są przedmiotem wielu badań i dyskusji w środowisku naukowym. Naturalne izomery TFA występują w mięsie i mleku przeżuwaczy (1-11% wszystkich kwasów tłuszczowych) oraz w ich tłustych przetworach. Przemysłowych izomerów TFA dostarczają głównie tłuszcze częściowo uwodornione lub tłuszcze długotrwale ogrzewane w temperaturach >200°C, a ich największą zawartością charakteryzują się wyroby cukiernicze, margaryny twarde i słone przekąski (nawet >40% całej puli KT). Średnie spożycie izomerów TFA (głównie przemysłowych) w Europie wynosi 1,2-6,7 g dziennie, zaś w Polsce 2,8-6,9 g dziennie. Ze względu na ich negatywny wpływ na zdrowie, eksperci zalecają, żeby ilość izomerów TFA w diecie nie przekraczała 2 g dziennie (1% dobowego zapotrzebowania energii). W Unii Europejskiej wprowadzono limit zawartości przemysłowych izomerów TFA w produktach spożywczych –do 2g na 100g tłuszczu. Podejmowane są również liczne inicjatywy społeczne mające na celu zwiększenie świadomości konsumentów poprzez edukację żywieniową.

Abstract

The presence of trans fatty acids (TFA) isomers in food and their effect on health are the subject of many research and discussions in the scientific community. Natural TFA isomers are present in the meat and milk of ruminants (1-11% of all fatty acids) and in their fatty products. Industrial TFA isomers are mainly supplied by partially hydrogenated fats or fats long-term heated at temperatures >200°C, and their highest content is found in confectionery products, hard margarines and salty snacks (even> 40% of the total KT pool). The average consumption of TFA isomers (mainly industrial) in Europe is 1.2-6.7 g daily, while in Poland it is 2.8-6.9 g daily. Due to their negative impact on health, experts recommend that the amount of TFA isomers in the diet should not exceed 2 g per day (1% of the daily energy requirement). In the European Union a limit on the content of industrial TFA isomers in food products – up to 2 g per 100 g of fat – was contributed. There are also the numerous social initiatives aimed at increasing the awareness of the consumers through nutritional education.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Brouwer I.A., A.J. Wanders, M.B. Katan. 2010. „Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans – a quantitative review”. PLoS One 5 (3) : e9434.
[2] Cichosz G., H. Czeczot. 2012.„Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (2) : 181-190.
[3] Dasiewicz K., M. Chmiel. 2016. „Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i aspekty zdrowotne związane z ich spożywaniem”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 100-104.
[4] Dąbkowska M. 2019.„Wpływ spożycia kwasów tłuszczowych trans TFA na rozwój zespołu metabolicznego”. Acta Salutem Scientiae 1 : 41-51.
[5] Dybkowska E. 2015. „Rola kwasów tłuszczowych w żywieniu i zdrowiu człowieka”. W Znaczenie racjonalnego żywienia w edukacji zdrowotnej, 173-186. Warszawa: WSIiZ.
[6] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). 2010. „Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol”. EFSA Journal 8 (3) : 1461.
[7] EFSA (European Food Safety Authority). 2018. „Scientific and technical assistance on trans fatty acids”. EFSA supporting publication 15 (6) : EN-1433. 16. DOI: 10.2903/sp.efsa.2018. EN-1433.
[8] Florek M., L. Drozd. 2013.„Związki bioaktywne w mięsie jeleniowatych. Artykuł przeglądowy”. Medycyna Weterynaryjna 69 (9) : 535-539.
[9] Jamioł-Milc D., E. Stachowska, D. Chlubek. 2010. „Skutki spożywania trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w okresie ciąży i laktacji”. Roczniki Pomorskiej Akademii Medycznej w Szczecinie 56 : 21-27.
[10] Janeczek W., R. Kupczyński. 2006. „Czynniki decydujące o zawartości sprzężonego kwasu linolowego (CLA) w tłuszczu mleka krów”. Acta Scientiarum Polonorum, Medicina Veterinaria 5 (1) : 65-82.
[11] Jarosz M. 2019.„Nadmiar tłuszczów trans szkodzi”. Nasze Zdroje. Magazyn uzdrowisk Polskich 3 (7): 8-11.
[12] Karbowska J., Z. Kochan. 2011.„Trans-kwasy tłuszczowe a ryzyko choroby wieńcowej”. Polski Merkuriusz Lekarski 31 (181) : 56-59.
[13] Kochan Z., J. Karbowska, E. Babicz-Zielińska. 2010. „Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej (online) 64 : 650-658. http://31.186.81.235:8080/api/files/view/3554.pdf.
[14] Komisja Europejska. Sprawozdanie Komisji dla Parlamentu Europejskiego i Rady na temat obecności izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności oraz w ogólnej diecie populacji Unii. Bruksela, dnia 3.12.2015 r., COM, 2015: 619 final.
[15] Martin C.A., M.C. Milinsk, J.V. Visentainer, M. de Souza N.E. Matsushita. 2007.„Trans fatty acid forming processes in foods: a review”. Anais da Academia Brasileira de Ciências 79 (2) : 343-350.
[16] Mozaffarian D., M.B. Katan, A. Ascherio, M.J. Stampfer, W.C. Willett. 2006.„ Trans fatty acids and cardio-vascular disease”. The New England Journal of Medicine 354 : 1601-1613.
[17] Niedźwiecka J., L. Kapka-Skrzypczak, M. Michalak-Majewska. 2013. „Zwyczaje żywieniowe związane z konsumpcją produktów stanowiących źródło kwasów tłuszczowych trans – implikacje zdrowotne wysokiego spożycia”. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 19 (3) : 385-388.
[18] Paszczyk B., Z. Borejszo, A. Szewczyk. 2009.„Skład kwasów tłuszczowych – z uwzględnieniem izomerów trans – w wybranych ciastach”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (63) : 94 – 102.
[19] Paszczyk B., J. Łuczyńska. 2013.„Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans w margarynach twardych i miękkich”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 46 (2) : 234-240.
[20] Paszczyk B. 2014. „Ocena profilu kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans w serach twarogowych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 47 ( 2) : 144-149.
[21] Pieszko-Klejnowska M., M. Stankiewicz, M. Niedoszytko, I. Kozanecka, W. Łysiak-Szydłowska. 2007. „Ocena sposobu odżywiania się gimnazjalnej młodzieży zamieszkującej wieś i miasto”. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia i Hepatologia Dziecka 9 (1) : 59-62.
[22] Quaresma M. A. G., I. Trigo-Rodrigues, S. P. Alves, S. I. V. Martins, A. S. Barreto, R. J. B. Bessa. 2012. „Nutritional evaluation of the lipid fraction of Iberian red deer (Cervus elaphus hispanicus) tenderloin”. Meat Science 92 : 519-524.
[23] Ratusz K., M. Wirkowska. 2008.„Udział izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich i chipsach ziemniaczanych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 4 (59) : 96-102.
[24] Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego.
[25] Tarrago-Trani M.T., K.M. Phillips, L.E. Lemar, J.M. Holden. 2006. „New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content”. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 106 (6) : 867-880.
[26] World Health Organization. 2018. WHO plan to eliminate industrially produced trans-fatty acids from global food supply, https://www.who.int/news-room/detail/14-05-2018-who-plan to-eliminate industrially- produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply 17/12/18.
[27] Żegarska Z., B. Paszczyk, R. Rafałowski, Z. Borejszo. 2006.„Annual changes in the content of unsaturated fatty acids with 18 carbon atoms, including cis-9, trans-11 C18:2 (CLA) acid, in milk fat”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 15/56(4) : 41-46.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-1 , nr katalogowy 130116 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2021-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2021-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2021-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2021-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2021-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma