Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2020 - zeszyt 11-12

Zastosowanie potencjalnie probiotycznych bakterii kwasu octowego do produkcji piwa Sour Ale

Application of potentially probiotic acetic acid bacteria for the production of Sour Ale beer

10.15199/64.2020.11–12.2

nr katalogowy: 129634
10.15199/64.2020.11–12.2

Streszczenie

Celem pracy było opracowania technologii piwa kwaśnego z udziałem bakterii kwasu octowego (AAB) o cechach sensorycznych typowych dla typu piw Sour Ale i właściwościach potencjalnie prozdrowotnych. Materiał do badań stanowiło piwo z udziałem szczepu Gluconobacter oxydans H32. Metodyka badań obejmowała analizy mikrobiologiczne, ocenę jakości sensorycznej metodą QDA. Liczba AAB w opracowanym napoju piwnym wynosiła 107 jtk/ml, wartość pH 3,5, uzyskany profil sensoryczny produktu końcowego, charakteryzował się wysoką jakością ogólną, średnio na poziomie 7 j.u. Na podstawie uzyskanych wyników, stwierdzono, że istnieje możliwość użycia do produkcji piwa, AAB, bez nadania mu cech produktu wadliwego.

Abstract

The aim of the study was to develop a sour beer technology with acetic acid bacteria (AAB) with sensory characteristics typical for the type of Sour Ale and potentially health-promoting properties. The research material was beer with the Gluconobacter oxydans H32 strain. The research methodology included microbiological analyzes, evaluation of sensory quality by QDA method. The number of AAB in the developed beer drink was 107 CFU/ml, pH value 3.5, the obtained sensory profile of the final product was of high overall quality, on average at the level of 7 u.n. On the basis of the obtained results, it was found that it is possible to use AAB for the production of beer, without giving it the characteristics of a defective product.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Antolak Hubert, Dorota Kręgiel. 2014. „Bakterie kwasu octowego – istotne zagrożenie w przemyśle spożywczym”. Przemysł Spożywczy T. 68, nr 6.
[2] Baryłko-Pikielna Nina, Irena Matuszewska. 2014. Sensoryczne badania żywności: podstawy, metody, zastosowania. Wyd. 2. Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
[3] De Keersmaecker Jacques. 1996. „The Mystery of Lambic Beer”. Scientific American 275 (2): 74–80.
[4] De Roos Jonas, Luc De Vuyst. 2018. „Acetic Acid Bacteria in Fermented Foods and Beverages”. Current Opinion in Biotechnology, Food biotechnology, Plant biotechnology, 49 (luty): 115–19. https://doi.org/10.1016/j.cop- bio.2017.08.007.
[5] Haghshenas Babak, Yousef Nami, Norhafizah Abdullah, Dayang Radiah, Rozita Rosli, Abolfazl Barzegari, Ahmad Yari Khosroushahi. 2015. „Potentially Probiotic Acetic Acid Bacteria Isolation and Identification from Traditional Dairies Microbiota”. International Journal of Food Science & Technology 50 (4): 1056–64. https://doi.org/10.1111/ijfs.12718.
[6] Neffe-Skocińska Katarzyna, Katarzyna Dybka-Stępień, Hubert Antolak. 2019. „Izolacja i identyfikacja szczepów bakterii kwasu octowego o potencjalnych właściwościach prozdrowotnych”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 26 (120): 183–195. https://doi.org/10.15193/zntj/2019/120/307 .
[7] Neffe-Skocińska Katarzyna, Barbara Sionek, Iwona Ścibisz, Danuta Kołożyn-Krajewska. 2017. „Acid Contents and the Effect of Fermentation Condition of Kombucha Tea Beverages on Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties”. CyTA – Journal of Food 15 (4): 601–7. https://doi.org/ 10.1080/19476337.2017.1321588 .
[8] Sainz Florencia, Albert Mas, Maria Jesús Torija. 2017. „Effect of Ammonium and Amino Acids on the Growth of Selected Strains of Gluconobacter and Acetobacter”. International Journal of Food Microbiology 242 (luty): 45–52. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.11.006
[9] Spitaels Freek, Anneleen D. Wieme, Maarten Janssens, Maarten Aerts, Heide-Marie Daniel, Anita Van Landschoot, Luc De Vuyst, Peter Vandamme. 2014. „The Microbial Diversity of Traditional Spontaneously Fermented Lambic Beer”. PLOS ONE 9 (4): e95384. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0095384.
[10] Klewicka Elżbieta, Danuta Kusewicz. 2013. „Mikrobiologia techniczna. T. 2: Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności” Zredagowane przez Zdzisława Libudzisz, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska, Janusz Adamiec. Wyd. 1–2 dodr. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[11] Yamada Yuzo, i Pattaraporn Yukphan. 2008. „Genera and Species in Acetic Acid Bacteria”. International Journal of Food Microbiology, Vinegars and Acetic Acid Bacteria 2005, 125 (1): 15–24. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.077.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-11-12 , nr katalogowy 129634 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2020-11-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2020-11-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma