Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2020 - zeszyt 9

Pożyteczne bakterie

Beneficial Bacteria

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 128002

Streszczenie

Fermentacja mlekowa jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym, np. przy kiszeniu kapusty, ogórków oraz innych warzyw, przy produkcji fermentowanych napojów mlecznych, serów dojrzewających, wędlin dojrzewających oraz pieczywa. Powstający pod wpływem bakterii Lactobacillus kwas mlekowy przedłuża trwałość żywności i nadaje jej charakterystyczne cechy smakowo-zapachowe. W artykule scharakteryzowano najpopularniejsze kiszone warzywa, fermentowane napoje mleczne, inne napoje fermentowane, fermentowane nasiona strączkowe, sery dojrzewające i surowe wędliny dojrzewające. Produkty spożywcze, które zawierają żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej zaliczane są do żywności probiotycznej. W artykule omówiono korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania żywności zawierającej probiotyki; ponadto przedstawiono kulinarne możliwości zastosowania produktów fermentowanych. Ze względów zdrowotnych i możliwości wszechstronnego wykorzystania warto popularyzować fermentowane produkty spożywcze.

Abstract

Lactic fermentation is widely used in the food industry in the production of sauerkraut, pickled cucumbers or other vegetables, in the production of fermented milk drinks, ripening cheeses, ripening cold cuts and breads. Lactic acid, which is produced by Lactobacillus, prolongs the shelf life of the food and gives it its characteristic taste and aroma. In the article the most popular pickled vegetables, fermented milk drinks, other fermented beverages, fermented legumes, ripened cheeses and raw ripening cold cuts were characterised. Food products that contain live cultures of lactic fermentation bacteria are classified as probiotic foods. The article discussed the health benefits of consuming probiotic foods; moreover, culinary possibilities of using fermented products were presented. For health reasons and the possibility of versatile use, it is worth promoting fermented food products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Bednarek Jadwiga Janina. 2018. „Probiotic as a bioactive ingredient in functional foods". Journal of Education, Health and Sport 8 (9): 1675-1680.
[2] Brodziak Aneta, Jolanta Król. 2016. „Mleczne napoje fermentowane – właściwości prozdrowotne”. Przemysł Spożywczy 70 (10): 22-28.
[3] Hydzik-Żmuda Marta. 2008. „Potrawy mleczne, z jaj i serów”. Warszawa: Wydawnictwo AD Oculos.
[4] Kęska Palina, Joanna Stadnik, Elżbieta Solska. 2017. „Ocena cech fizykochemicznych wybranych wyrobów mięsnych surowo dojrzewających”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 72 (1): 5-14.
[5] Kołakowski Piotr, Marta Kowalska, Joanna Sędrowska-Ćwiek. 2013. „Mikroflora serów dojrzewających”. Innowacyjne Mleczarstwo 1(1): 6-13.
[6] Korzeniowska-Ginter Renata. „Przygotowanie przetworów z warzyw jako przejaw racjonalnej konsumpcji żywności w polskich gospodarstwach domowych". Studia i Prace WNEiZ US 47/3 (2017): 257-270.
[7] Krochmal-Marczak Barbara, Barbara Sawicka, Małgorzata Stryjecka, Marta Pisarek, Bernadetta Bienia. 2017. „Wartość odżywcza i prozdrowotna wybranych warzyw z rodzaju kapusta (Brassica L.)”. Herbalism 3 (1): 71-79.
[8] Migut Dagmara, Józef Gorzelany, Aleksandra Wołowiec. 2018. „Ocena wybranych właściwości chemicznych świeżych i kiszonych ogórków gruntowych". Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 3, 33-39.
[9] Pieńkos Magdalena. 2018. „Domowe kiszonki z owoców, warzyw i ziół”. Warszawa: Wydawnictwo SBM.
[10] Pytka Monika, Monika Kordowska-Wiater, Jarosław Mazurkiewicz. 2017. „Właściwości zdrowotne żywności wytwarzanej przy udziale bakterii kwasu mlekowego.” Przemysł Spożywczy 71(10): 30-32.
[11] Ratajczak Katarzyna, Agnieszka Piotrowska-Cyplik, Kamila Myszka.2017. „Badania metapopulacyjne wybranych fermentowanych produktów pochodzenia roślinnego". Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 72(3): 26-38.
[12] Roux Michel. 2017. „Cheese. The essential guide to cooking with cheese, over 100 Recipes”. London: Publisher Quadrille Publishing Ltd.
[13] Szwedziak Katarzyna, Ewa Polańczyk, Monika Dąbrowska-Molenda, Marta Kocemba. 2016. „Komponowanie składników do wypieku chleba metodą tradycyjną”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 18-23.
[14] Śmiechowska Maria, Mariusz Jakubowski, Przemysław Dmowski. 2018. „Nowe trendy na rynku niskoalkoholowych napojów fermentowanych". Kosmos 67 (3): 575-582.
[15] Wyka Joanna, Agnieszka Tajner-Czopek, Elżbieta Rytel, Marta Habanova, Ewa Malczyk, Marta Misiarz. 2017. „Żywność fermentowana – znaczenie dla zdrowia człowieka”. Acta Scientiarum Polonorum Biotechnologia 16 (1-4): 101-106.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-9 , nr katalogowy 128002 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2020-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2020-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma