Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2019 - zeszyt 11

Dobrze wysmażone

nr katalogowy: 123644

Streszczenie

Tłuszcze smażalnicze są powszechnie wykorzystywane w przemysłowej produkcji potraw i w gastronomii. Tłuszcze smażalnicze wytwarza się z olejów i tłuszczów roślinnych stałych (tłuszcz palmowy, tłuszcz kokosowy), ewentualnie z dodatkiem tłuszczów zwierzęcych (smalec). Do smażenia można też stosować tłuszcze utwardzone oraz mieszanki tłuszczów mniej stabilnych ze stabilnymi. Zwrócono uwagę na popularny składnik olejów smażalniczych – tłuszcz palmowy. Powstałe Stowarzyszenie na rzecz Zrównoważonego Przetwórstwa Oleju Palmowego RSPO promuje stosowanie oleju palmowego pochodzącego tylko z certyfikowanych źródeł. W artykule omówiono najważniejsze cechy wybranych tłuszczów smażalniczych. Tłuszcze smażalnicze stosuje się do smażenia frytek, hamburgerów, kurczaków, ryb, placków ziemniaczanych, wyrobów cukierniczych (pączki, faworki) oraz wielu innych (naleśniki, racuchy, smażone warzywa).

Abstract

Frying fats are widely used in industrial food production and gastronomy. Frying fats are produced from solid vegetable oils and fats (palm fat, coconut fat), possibly with the addition of animal fats (lard). It is also possible to use dehydrogenated fats and mixtures of less stable fats with stable ones. Attention has been paid to a popular ingredient of the frying fats – the palm fat. The organization Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) promotes the use of palm oil only from certified sources only. The article discusses the most important features of selected frying fats. Frying fats are used to fry fries, burgers, chickens, fish, potato fritters, confectionery (donuts, favors) and many others (pancakes, fried vegetables).

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aniołowska Magda, Hamdy Zahran, Agnieszka Kita. 2016. "The effect of pan frying on thermooxidative stability of refined rapeseed oil and professional blend". Journal of Food Science and Technology 53 (1): 712-720.
[2] Basuny Amanuy M., Shaker M. Arafat, Hoda A. Farag, Hanaa M. Soliman. 2016. "Production of mixture more resistance from some vegetable oils for frying process". Natural Science 4 (1): 365-373.
[3] Czerwińska Dorota. 2012. "Charakterystyka i zastosowanie frytur". Cukiernictwo 38-40.
[4] Farhoosh Reza, Reza E. Kenari, Hashem Poorazrang. 2009. "Frying stability of canola oil blended with palm olein, olive and corn oils". Journal of the American Oil Chemists' Society 86 (1): 71-76.
[5] Kita Agnieszka, Agnieszka Tajner-Czopek, Katarzyna Popiela-Kukuś, Ewa Płuciennik. 2011. "Zmiany jakości frytur palmowych podczas smażenia frytek". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 46 (3): 866-870.
[6] Kmiecik Dominika, Józef Korczak. 2010. "Tłuszcze smażalnicze - jakość, degradacja termiczna i ochrona". Nauka Przyroda Technologie 4 (2): 1-11.
[7] Kowalska Marika, Marek Aljewicz, Ewelina Mroczek, Grażyna Cichosz. 2012. "Olej palmowy - tańsza i zdrowsza alternatywa". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (2): 171-180.
[8] Kumar M. Maneesh, Sheema Faiza, Sukumar Debnath. 2017. "Status of the bioactive phytoceuticals during deep-fat frying of snack food using nutra- -coconut oil". Journal of Food Science and Technology 54 (11): 3689-3698.
[9] Maszewska Magdalena, Anna Florowska, Katarzyna Matysiak, Katarzyna Marciniak-Łukasiak, Elżbieta Dłużewska. 2018. "The study of palm and rapeseed oil stability during frying." Journal of Applied Botany and Food Quality 91, 103-108.
[10] Mitek Marta, Krzysztof Leszczyński. 2014. "Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego". Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[11] Rutkowska Jarosława, Anna Żbikowska. 2009. "Analiza składu i jakości tłuszczu z medium i frytek z restauracji typu fast-food, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych." Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 43 (4): 1095-1103.
[12] Szydłowska Marta. 2013. "Placki ziemniaczane". Warszawa: Wydawnictwo SBM.
[13] Tylmann Małgorzata, Angelika Drab-Rybczyńska, Jerzy Kasprzak. 2011. "Tłuszcze smażalnicze w Polsce". Hygeia Public Health 46 (3): 401-403.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 123644 "Dobrze wysmażone..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2019-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2019-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma