Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 3

Właściwości reologiczne ciasta z jasnych mąk pszennych

The dough rheological properties of the white of wheat flours

nr katalogowy: 119594

Streszczenie

Jasne mąki pszenne typu 450, 500, 550 wykorzystywane są do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich. Znajdują one także szerokie wykorzystanie w gospodarstwach domowych. Do zapewnienia odpowiedniej jakości wyrobów piekarsko-ciastkarskich wymagana jest mąka o odpowiednich właściwościach technologicznych. Właściwości technologiczne mąki zależą od jej składu chemicznego. Zawartość białek, w szczególności glutenowych jest odpowiedzialna za sprężystość i rozciągliwość ciasta oraz za prawidłową strukturę wyrobu. W pracy badano właściwości reologiczne ciasta uzyskanego z jasnych mąk pszennych, wyprodukowanych w dwóch młynach krajowych. Stwierdzono, że pod względem cech organoleptycznych jasne mąki pszenne typu 450, 500, 550 spełniały wymagania zawarte w PN-A-74022:2003. Mąki z młyna A cechowały się większą ilością glutenu, ale o słabszej jakości niż mąki z młyna B. Sprężystość ciasta (P) oraz siła wypiekowa (W) istotnie zależały od typu mąki, natomiast rozciągliwość ciasta (L) i stosunek sprężystości do rozciągliwości ciasta (P/L) od młyna, w którym ją produkowano.

Abstract

The white flours of wheat type 450, 500, 550 are used for the production of bakery and pastry products. They also find extensive use in households. To provide the quality of bakery and pastry products, a flour with appropriate technological properties is required. The technological properties of the flour depend on its chemical composition. The content of proteins, in particular gluten, is responsible for the tenacity and extensibility of the dough and for the correct structure of the product. In the study were investigated the rheological properties of dough obtained from the white of wheat flours produced in two domestic mills. It was found that features of organoleptics of the white of wheat flours of type 450, 500, 550 met the requirements of PN-A-74022: 2003. Flours from mill A were characterized by a greater amount of gluten, but of lower quality than flours from mill B. The tenacity of the dough (P) and the deformation energy (W) significantly depended on the flour type, whereas the dough extensibility (L) and ratio of the tenacity and the extensibility (P / L) depended on the mill in which the flour was p roduced.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Abramczyk D., J. Rothkaehl. 2004. Wpływ warunków wykonania oznaczenia na wynik oceny farinograficznej i alweograficznej mąki pszennej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52(8), 2-6.
[2] Abramczyk D., S. Stępniewska. 2009. Wymagania w zakresie cech alweograficznych dla mąki pszennej na określone produkty. Kierunki rozwoju przemysłu przetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polski w strukturach Unii Europejskiej. XXIX Konferencja w Krynicy Morskiej 27-30 maja, 22-24.
[3] Ambroziak Z. 1998. Produkcja Piekarsko- -Ciastkarska. Cz. 1. WSP, Warszawa, 51.
[4] Baasandorj T., J. Ohm, F. Manthey, S. Simsek. 2015. Effect of kernel size and mill type on protein, milling yield and baking quality of hard red spring wheat. Cereal Chemistry 92(1) 81-87.
[5] Cacak-Pietrzak G., D. Romankiewicz, A. Ceglińska. 2016. Ocena jakości handlowej mąki tortowej różnych producentów. Przegląd Zbożowo-Młynarski 60(4), 44-47.
[6] Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa. 2012. Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 571, 29-37.
[7] Cichoń Z., M. Ptak. 2005. Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie 678, 89-102.
[8] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, J. Ðugum. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology 39 (4), 353-361.
[9] Deschamps B., J-C. Deschaintre.2003. Ciastkarstwo. Wyd. REA s.j., Olsztyn, 73-75.
[10] Dobraszczyk B.J., M. P. Morgenstern. 2003. Rheology and the breadmaking process. Journal Cereal Science 38, 229-245.
[11] Jakubczyk T., T. Haber. 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
[12] Kołożyn-Krajewska D., T. Sikora. 1998. Towaroznawstwo żywności. WSP, Warszawa, 200.
[13] Michniewicz J., A. Makowska. 2016. Podstawy technologii produkcji pieczywa. W: Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka (red. Gawęcki J. i Obuchowski W). Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 45-47.
[14] PN-A-74022: 2003. Przetwory zbożowe - Mąka pszenna.
[15] PN-EN ISO 21415-2:2008P. Pszenica i mąka pszenna. Zawartość glutenu. Część 2. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
[16] PN-ISO 5530-4: 2004. Mąka pszenna (Triticum aestivum L.). Fizyczne właściwości ciasta. Część 4. Oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą alweografu.
[17] Sitkowska E. 2006. Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(7), 2-4.
[18] Sobczyk M., A. Malon. 2009. Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku. Nauka, Przyroda, Technologie 3(4), 1-11.
[19] Stępniewska S. 2015. Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy. Acta Agrophysica 22(1), 103-114.
[20] Szafrańska A. 2017. Ocena alweograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(3), 29-35.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 119594 "Właściwości reologiczne c..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2019-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2019-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma