Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2019 - zeszyt 1-2

Skrzydełko czy tuszka?

A Wing or A Carcass?

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 118545

Streszczenie

Mięso gęsie charakteryzuje się dobrą jakością. Jest uważane za przysmak. Ma ono wyjątkowy smak i dużą wartość odżywczą. Do sporządzania potraw wykorzystuje się całe tuszki oraz mięso porcjowane i mielone. W artykule scharakteryzowano mięso gęsie pochodzące z piersi, ud, podudzi, skrzydeł i szyi. Omówiono najczęściej stosowane metody termicznej obróbki gęsiny, w tym pieczenie, duszenie, smażenie i konfitowanie. Przedstawiono przykładowe potrawy, które można przygotować z gęsiny. Zwrócono uwagę na zawartość tłuszczu w mięsie gęsim i dużą wartość kaloryczną sporządzonych z niego potraw. Stwierdzono, że warto popularyzować spożywanie gęsiny, nie tylko przy uroczystych okazjach.

Abstract

Goose meat is characterized by good quality. It is considered a delicacy. It has a unique taste and high nutritional value. For dishes preparation are used whole birds and portioned meat and ground meat. In the article were characterised goose meat derived from the breast, thighs, drumsticks, wings and neck. It was discuss the most commonly used methods of heat treatment of goose, including baking, braising, frying and confiting. The examples of dishes that can be prepared from goose are given. The article pays attention to the fat content in the goose meat and high calorific value of dishes prepared from it. It was found that it is worthwhile to popularize the consumption of goose, not only on ceremonial occasions.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Adamski Marek, Joanna Kucharska-Gaca, Joanna Kuźniacka, Emilia Kowalska, Rafał Czarnecki. 2016. "Wpływ wybranych czynników na wydajność rzeźną i jakość mięsa gęsiego." Żywność: Nauka Technologia Jakość 5 (108): 33-44.
[2] Barowicz Tadeusz. 2017. "Kąski z gąski, indyka i kaczki. Książka z przepisami na dania z drobiu". Warszawa: Wydawnictwo Rea.
[3] Buzała Mateusz, Marek Adamski, Bogdan Janicki. 2014. "Characteristics of performance traits and the quality of meat and fat in Polish oat geese." World’s Poultry Science Journal 70 (3): 531-542.
[4] "Dobre, bo polskie. Indyk, kaczka, gęś". 2017. Warszawa: Wydawnictwo Olesiejuk.
[5] Duma-Kocan Paulina, Elżbieta Glodek. 2017. "Jakość i wartość odżywcza gęsiny". Gospodarka Mięsna 08, 72-73.
[6] Haraf Gabriela. 2014. "Wpływ żywienia i genotypu gęsi na cechy dysekcyjne tuszki i jakość mięsa - przegląd badań naukowych." Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (12): 24-43.
[7] Krzywiński Tomasz, Grzegorz Tokarczyk. 2015. "Gęsina - siła i mądrość tradycji. Cz. 1". Przemysł Spożywczy 69 (12): 20-23.
[8] Krzywiński Tomasz, Grzegorz Tokarczyk. 2016. "Gęsina - siła i mądrość tradycji. Cz. 2". Przemysł Spożywczy 70 (1): 27-29.
[9] "Kuchnia polska". Praca zbiorowa. 2000. Warszawa: Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne.
[10] Miazgowska Teresa, A. Wolniak. 2000. "Potrawy z gęsiny.". Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy 12, 46-50.
[11] Mroczek Jan. 2017. "Gęsina w kuchni polskiej". Polskie Drobiarstwo Rocznik 05, 10-13.
[12] Oz Fath, Tugba Celik. 2015. "Proximate composition, color and nutritional profile of raw and cooked goose meat with different methods." Journal of Food Processing and Preservation 39(6): 2442-2454.
[13] Pietrzak Dorota, Ewa Mierzejewska, Jan Mroczek, Monika Michalczuk, Krzysztof Damaziak, Mateusz Makarski, Lech Adamczak. 2013. "Wpływ żywienia i płci na wybrane wyróżniki jakości mięsa gęsi białych ołudzkich." Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574, 49-56.
[14] Schneider Edward. 2002. "Of goose in Gascony: The making of confit in centuries past." Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 2 (3): 49-58.
[15] Szymanderska Hanna. 2011. "Drób, czyli najsmaczniejsze potrawy z kurczaka, indyka, gęsi i kaczki". Warszawa: Wydawnictwo Multico.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 118545 "Skrzydełko czy tuszka?..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2019-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2019-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma