Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2018 - zeszyt 8-9

Zalety technologiczne nietypowo suszonych słodów specjalnych

Technological Advantages of Unusually kilned Special Malts

10.15199/64.2018.8-9.2

nr katalogowy: 116202
10.15199/64.2018.8-9.2

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu czasu kiełkowania ziarna jęczmienia, żyta, pszenicy i pszenżyta i suszenia w stałej temp. 50˚C na zawartość polifenoli ogółem w słodach oraz zawartość ekstraktu, białka rozpuszczalnego i azotu alfa- -aminokwasowego w brzeczkach kongresowych. Proces moczenia i kiełkowania ziarna był przeprowadzony w sposób typowy dla produkcji słodów typu pilzneńskiego. Etap suszenia słodów trwał 23 h. Stwierdzono istotny wpływ czasu kiełkowania ziarna w zakresie 2, 4 i 6 dni na zawartość polifenoli ogółem w słodach. Zawartość polifenoli w słodach, szczególnie 6-dniowych, była nawet 3-, 4-krotnie większa niż w ziarnie przeznaczonym do słodowania. Zawartość białka rozpuszczalnego i azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach kongresowych z badanych 6-dniowych słodów specjalnych była większa niż w brzeczkach ze słodów 2-dniowych. Słody specjalne, nietypowo suszone, mogą znacząco wzbogacać klasyczne brzeczki pozyskiwane ze słodu typu pilzneńskiego w polifenole i azot alfa-aminokwasowy.

Abstract

The evaluation of germination time and kilning (drying) of barley, rye, wheat and triticale malts at a constant temperature of 50°C on the total polyphenolic content (TPC) in malts and the extract, soluble protein and free-amino nitrogen (FAN) content in congress worts was the aim of the study. The grain steeping and germination processes was conducted in a usual manner used for pilsner type malts production. The malt kilning step lasted 23 h. A significant effect of germination time of the grain in the range of 2, 4 and 6 days on the increase in the TPC in obtained malts was observed. The TPC in malts, especially 6-day ones, was even 3–4 times higher than in the grain used for malting. A significant increase in soluble protein and FAN content in congress worts obtained from 6-day special malts in comparison to 2-day malts was shown. Special, unusually kilned malts could considerably enrich classical worts obtained from pilsner malt with phenolic compounds and FAN.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 116202 "Zalety technologiczne nie..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2018-8-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2018-8-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma