Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2018 - zeszyt 4

Mąka żarnowa odkrywana na nowo

Stone-ground flour being found once again

Anna Diowksz

nr katalogowy: 115167

Streszczenie

W ostatnich dekadach rośnie popularność produktów z mąki żarnowej. W tej technologii zboże miele się między specjalnie żłobionymi kamieniami młyńskimi. W młynie żarnowym fragmenty otrębów mieszają się z mąką i nie udaje się ich całkowicie oddzielić od mąki, podobnie jak i cząstek zarodków ziarna. Dzięki temu mąka żarnowa, w porównaniu z mąką uzyskiwaną w przemysłowych młynach walcowych, cechuje się znacznie większą zawartością błonnika i towarzyszących mu witamin, składników mineralnych, antyoksydantów oraz pochodzących z zarodków fitosteroli, tokoferoli, witamin grupy B i nienasyconych tłuszczów. Jednak dla konsumenta przyzwyczajonego do konwencjonalnego pieczywa jakość wyrobów z mąki żarnowej może wydać się gorsza. Obecność frakcji otrębów osłabia strukturę ciasta chlebowego, przez co bochenki mają zazwyczaj mniejszą objętość, a miękisz gorszą elastyczność, jest ciężki, bardziej zwarty. Chleby mają jednak bogatszy bukiet smakowo-zapachowy, a skórka jest bardziej chrupiąca. Dla świadomego konsumenta, charakterystyczny wygląd i struktura pieczywa z mąki żarnowej dowodzą jego unikalnych walorów prozdrowotnych. Jednoczesne stosowanie zakwasów zapobiega zagrożeniu obecności mikotoksyn, poprawia strukturę oraz wzbogaca aromat chleba z mąki żarnowej, a także zwiększa biodostępność związków mineralnych.

Abstract

Over the past few decades the popularity of stone-ground flour products has been growing. In stone milling the grain passes between corrugated stone wheels. During stone milling bran particles, and germ constituents as well, are dispersed into flour streams, making it impossible to refine later. Due to this fact, stone-ground flour, in comparison to industrial roller-milled one, has much more dietary fibre accompanied by vitamins, minerals and antioxidants, but also germ rich in phytosterols, tocopherols, B group vitamins and unsaturated fats. However, for a consumer usually having regular bread, the quality of stone-ground flour products might seem worse. The presence of bran particles weakens the dough structure, usually resulting in lower bread volume and dense, more compact crumb of poor elasticity. But bread is richer in aroma and has a crispy crust. For a conscious consumer, a characteristic appearance and a structure of stone-ground flour bread prove its unique health-promoting properties. Simultaneous usage of sourdough prevents micotoxins contamination, improves bread structure, enriches aroma and elevates minerals bioavailability in stone-ground flour bread.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

1. Abecassis J., C. David, L. Fontaine, B. Taupier- Letage, P. Viaux. 2008. A multidisciplinary approach to improve the quality of organic wheat-bread chain. 16th IFOAM Organic World Congress, Modena, Italy, . http://orgprints.org/12529 2. Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, K. Jończyk, J. Kuś. 2008. Wykorzystanie wybranych odmian pszenicy ozimej z uprawy ekologicznej do produkcji pieczywa. Fragmenta Agronomica, XXV, 1(97), 67-74. 3. David C., J. Abecassis, M. Carcea, F. Celette, J.K. Friedel, G. Hellou, J. Hiltbrunner, M. Messmer, V. Narducci, J. Peigne, M.F. Samson, A. Schweinzer, I.K. Thomsen, A. Thommen. 2012. Organic Bread Wheat Production and Market in Europe. W: Sustainable Agriculture Reviews (red. E. Lichtfouse) Springer Science+Business Media Dordrecht. 4. David C., F. Celette, J. Abecassis, M. Carcea, D. Dubois, J.K. Friedel, G. Hellou, P. Jeuffroy, M.-H. Mäder, I.K. Thomsen. 2012. Techniques to improve technological and sanitary quality. http://orgprints.org/20850/ 5. Decker E., G. Beecher, J. Slavin, H.E. Miller, L. Marquart. 2002. Whole grains as a source of antioxidants. Cereal Foods World, 47, 370-373. 6. Diowksz A. 2004. Biokonserwacja pieczywa dzięki zastosowaniu zakwasu. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 4, 12-14. 7. Diowksz A. 2006. Błonnik pokarmowy - wielofunkcyjny kompleks składników. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 26-30. 8. Diowksz A. 2006. Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1, 8-11. 9. Gelinas P., K. Dessureault, R. Beauchemin. 2006. Stones adjustment and the quality of stoneground wheat flour. International Journal of Food Science, 39, 459-463. 10. Kihlberg I., L. Johansson, A. Kohler, E. Risvik. 2004. Sensory qualities of whole wheat pan bread - influence of farming system, milling and baking technique. Journal of Cereal Science, 39, 67-84. 11. Rana R., C. Tricase, L. Padalino, M. Mastromatteo, M.A. Del Nobile, A. Conte. 2014. Milling process of cereal grains and quality of flours. International Journal of Sciences, 4, 75-82. 12. Salmenkallio-Marttila M., K. Katina, K. Autio. 2001. Effects of bran fermentation on quality and microstructure of high-fibre wheat bread. Cereal Chemistry, 78, 429-435. 13. Slavin J. 2003. Why whole grains are protective: biological mechanisms. Proceedings of the Nutrition Society, 62, 129-134. 14. Slavin J. 2004. Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews, 17, 1-12. 15. Staniak S. 2014. Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego. Polish Journal of Agronomy, 19, 25-35. 16. Stracke B.A., J. Eitel, B. Watzl, P. Mäder, C.E. Rüfer. 2009. Influence of the production method on phytochemical concentrations in whole wheat (Triticum aestivum L.): a comparative study. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 10116-10121.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 115167 "Mąka żarnowa odkrywana na..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2018-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2018-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma