Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2018 - zeszyt 4

Prozdrowotnie w gastronomii(IV) Pożegnanie z solniczką

Farewell to the salt cellar

nr katalogowy: 113103

Streszczenie

Sód to składnik mineralny niezbędny do funkcjonowania organizmu człowieka. Istotnym źródłem sodu w diecie jest sól kuchenna (NaCl). W produkcji żywności ma ona funkcje technologiczne, sensoryczne i konserwujące. Nadaje smak, teksturę i barwę produktom spożywczym oraz przedłuża ich trwałość. Ze względu na powszechność stosowania w żywności, w większości krajów konsumenci spożywają zbyt dużo sodu/soli, przekraczając zalecenia WHO. To może mieć skutek w zwiększonej zapadalności na choroby dietozależne. Dlatego też istotne jest ograniczanie ilości soli w potrawach serwowanych zarówno w warunkach domowych, jak i w zakładach gastronomicznych. Ograniczenie soli w potrawach nie jest łatwe ze względu na ich rolę w kształtowaniu jakości sensorycznej. Spośród sposobów redukcji soli w posiłkach można wymienić m.in. stosowanie zamienników soli, takich jak chlorek potasu oraz używanie ziół i przypraw.

Abstract

Sodium is a mineral essential for the functioning of the human body. One of the most important sources of sodium in our diet is table salt (NaCl). It is used in food production processes for its technological, sensory and preservation functions. It provides flavor, texture and color for food products, as well as prolongs their shelf-life. Due to its widespread use in grocery products, consumers in most countries digest too much sodium/ salt, an amount exceeding WHO recommendations. This may result in increased incidence of diet-dependent diseases. Therefore, it is important to limit the amount of salt in dishes served both at home and in catering establishments. Limiting salt consumption is not easy due to its role in developing sensory quality. Among many ways of reducing the amount of salt in meals are methods such as the use of salt substitutes e.g. potassium chloride and the use of herbs and spices.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Baryłko-Pikielna N., M. Jawor-Kulesza. 1993. "Sód w żywności oraz możliwości i kierunki jego racjonalnego ograniczenia". Prace IŻŻ nr 62, Warszawa.
[2] Borowy T., M. Kubiak. 2009. "Sól - konserwant, czy przyprawa". Gospodarka Mięsna, 1, s. 20-22.
[3] Busch J.L.H.C., F.Y.S. Young, S.M. Goh. 2013. "Sodium reduction: Optimizing product composition and structure towards increasing saltiness perception". Trends in Food Science & Technology, 29, s. 21-34.
[4] Cotugna N., S. Wolpert. 2011. "Sodium Recommendations for Special Populations and Resulting Implications". Journal of Community Health, 36, s. 874-882.
[5] CTAC, Salt Reduction guide for the Food Industry. Edicom, 2009.
[6] Czarniecka-Skubina E. 2016. "Technologia potraw o charakterze prozdrowotnym", rozdz. 10.3.
[w:] Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna. Wyd. SGGW, Warszawa, str. 580-601.
[7] Czerwińska D. 2011. "Produkty o obniżonej zawartości sodu". Przemysł Spożywczy, 65, 12, s. 14-17.
[8] Drake S., K. Lopetcharat, M. Drake. 2011. "Salty taste in dairy foods: can we reduce the salt? Journal Dairy Science, 94, 2, s. 636-645.
[9] EFSA. 2005. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the Tolerable Upper Intake Level of Sodium. The EFSA Journal, 209, s. 1-26.
[10] European Commission (EC), Collated information on salt reduction in the EU. 2008.
[11] FSA, Role of Salt in Food and Cost Drivers of Future Reformulation. 2010.
[12] Gąsiorowski H. 2004. "Charakterystyka rodzajowa i niektóre aspekty żywieniowe pieczywa". Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1, s. 7-8.
[13] He F.J., A. MacGregor. 2010. "Reducing Population Salt Intake Worldwide: From Evidence to Implementation". Progress in Cardiovascular Diseases, 52, s. 363-382.
[14] He F., A. MacGregor. 2007. "Dietary salt, high blood pressure and other harmful effects on health".
[w:] Kilcast D.; Angus F., Reducing Salt in Foods - Practical Strategies. Woodhead Publishing. Cambridge, s. 18-51.
[15] Hutton T. 2002. "Technological functions of salt in the manufacturing of food and drink products". British Food Journal, 104, 2, s. 126-152.
[16] IŻŻ. 2009. "Sól, żywienie a zdrowie". Publikacja Instytutu Żywności i Żywienia
[17] Jarosz M., L. Szponar, E. Rychlik, R. Wierzejska. 2012. "Woda i elektrolity".
[w:] red.: Jarosz M. Normy żywienia dla populacji polskiej - nowelizacja. IŻŻ, Warszawa.
[18] Jaworowska A., T. Blackham, L. Stevenson, I.G. Davies. 2012. "Determination of salt content in hot takeaway meals in the United Kingdom". Appetite, 59, s. 517-522.
[19] Kardas M., K. Toczyńska, E. Grochowska-Niedworok. 2017. "Zastosowanie wybranych przypraw w dietoterapii". Przemysł Spożywczy, 71, 4, s. 37-40.
[20] Kilcast D., F. Angus. 2007. "Reducing Salt in Foods - Practical Strategies". Woodhead Publishing. Cambridge.
[21] Krzeczkowska M., W. Opoka, M. Schlegel-Zawadzka. 2005. "Sól kuchenna - najpopularniejsza przyprawa". Żywienie Człowieka i Metabolizm, 32, 1, cz. 2.
[22] Lawrence G., C. Salles, O. Palicki, C. Septier, J. Busch, T. Thomas-Danguin. 2011. "Using cross-modal interactions to counterbalance salt reduction in solid foods". International Dairy Journal, 21, s. 103-110.
[23] Lewington S., R. Clarke, N. Qizilbash, R. Peto, R. Collins. 2002. "Age-specific relevance of usual blood pressure to vascular mortality: a meta-analysis of individual data for one million adults in 61 prospective studies". Lancet, 360(9349), s. 1903-1913.
[24] Makarewicz-Wujec M., M. Kozłowska-Wojciechowska. 2001. "Co zamiast soli?" Internet 01.01.2014, http://www.resmedica.pl/metabolizm-i-odzywianie/ co-zamiast-soli.
[25] Marcus J.B. 2005. "Culinary application of umami". Food Technology, 59(5), s. 24-30.
[26] Markowska A., B. Siwek, L. Gackowska, "Wpływ dodatku ziół przyprawowych na obniżenie zawartości chlorku sodu w wyrobach garmażeryjnych". Konferencja "Żywność Funkcjonalna", Kraków, 22-23.06.1999, s. 79-80.
[27] Mazurska M. 2012. "Analiza asortymentu koncentratów obiadowych z uwzględnieniem ich składu i wartości odżywczej". Praca inżynierska, SGGW, Warszawa.
[28] Meneton P., X. Jeunemaitre, H.E. De Wardener, G.A. MacGregor. 2005. “Links between dietary salt intake, renal salt handling, blood pressure, and cardiovascular diseases". Physiol Review, 85, s. 679-715.
[29] Synowiecki J. 2007. "Składniki mineralne".
[w:] Sikorski Z.E. (red.), Chemia Żywności Praca zbiorowa. Tom 1. Składniki Żywności. WNT, Warszawa.
[30] Śmiechowska M., E. Pawlaczyk. 2012. "Ocena zawartości chlorku sodowego w wybranych koncentratach spożywczych". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 45, 3, s. 519-524.
[31] Stolarz-Skrzypek K., K. Kawecka-Jaszcz. 2009. "Ograniczenie spożycia soli kuchennej jako metoda prewencji nadciśnienia tętniczego". Postępy Nauk Medycznych, 1, s. 34-38.
[32] Świderski F., B. Waszkiewicz-Robak. 2010. "Koncentraty spożywcze".
[w:] "Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii"., Wyd. SGGW, Warszawa.
[33] Traczyk I., M. Jarosz. 2011. "Spożycie soli zalecenia i programy WHO oraz UE". Przemysł Spożywczy, t. 65, 5, s. 18-21.
[34] Wolnicka K., M. Jarosz. 2008. "Ograniczanie spożycia soli i słonych produktów oraz potraw".
[w:] Jarosz M. (red.), Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. IŻŻ, Warszawa, s. 129-156.
[35] Wolnicka K., A. Karaszewska. 2010. "Wytyczne dla zakładów żywienia zbiorowego dotyczące ograniczenia spożycia soli". Żywienie Człowieka i Metabolizm, 5-6, s. 404-412.
[36] Wojtasik A., B. Przygoda, H. Kunachowicz. 2010. "Analiza zawartości soli w wybranych grupach produktów spożywczych w aspekcie możliwości zmniejszania jej spożycia z dietą"., Żywienie Człowieka i Metabolizm, t. 37, 5-6, s. 355-365.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 113103 "Prozdrowotnie w gastronom..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2018-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2018-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma