Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2017 - zeszyt 5

Jakość chleba z dodatkiem błonnika pszennego

The quality of the bread with the addition of wheat fiber

nr katalogowy: 109909

Streszczenie

Celem pracy była ocena jakości chleba uzyskanego z mąki pszennej z dodatkiem błonnika pszennego o trzech długościach włókna oraz z zastosowaniem zróżnicowanych wydajności ciasta. W recepturze na chleb zastępowano 15% mąki pszennej luksusowej typ 550 błonnikiem pszennym o trzech długościach włókna 90, 200 i 500 μm (WF 90, WF 200, WF 500), jednocześnie zmieniając dodatek wody odpowiednio do uzyskania wydajności 170, 175 i 185%. Chleb wypieczony bez dodatku błonnika pszennego z ciasta przygotowanego metodą jednofazową (o wydajności 165%) stanowił próbę kontrolną (K). Długość włókna błonnika nie wpływała istotnie na upiek i wydajność chleba. Istotny wpływ na upiek miała natomiast wydajność ciasta, ale tylko w przypadku błonnika WF 500. Długość włókna i wydajność ciasta miały istotny wpływ na objętość chleba. Chleb o największej objętości uzyskano stosując dodatek błonnika WF 90. Twardość miękiszu chleba z dodatkiem błonnika niezależnie od długości jego włókna i zastosowanej wydajności ciasta była 2-3-krotnie większa od twardości chleba bez dodatku błonnika. Najwyżej zostały ocenione chleby z dodatkiem błonnika WF 90, przy wydajności ciasta 170 i 175%.

Abstract

The aim of this study was to evaluate the quality of bread obtained from wheat flour with the addition of wheat fiber with three fiber lengths and the application of differentiated the yield of the dough. The wheat flour type 550 was replaced with 15% wheat fiber with three fiber lengths 90, 200 i 500 μm (WF 90, WF 200, WF 500), while changing the water additive to obtained the dough of yield 170, 175 and 185%. Bread baked without added wheat fiber from dough was prepared by one-phase method and the yield of the dough 165% was control (K). The fiber’s fiber length did not significantly affect baking loss and yield of bread. The yield of the dough significantly impacted on baking loss with the addition only WF 500 fiber. The fiber length and performance of the dough had a significant effect on the bread volume. The bread with the highest volume was obtained using WF 90 fiber. The hardness of the bread crumb with fiber added regardless of its fiber length and obtained the yield of dough was higher 2-3 times than without added fiber. The bread with addition WF 90 fiber used the best evaluated at 170 and 175% yield of the dough.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Baca E., A. Kapka, M. Karaś, D. Zielińska. 2011. Wpływ dodatku błonnika jabłkowego do mąki pszennej na właściwości funkcjonalne ciasta i jakość chleba. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92(4), 847-850.
[2] EF SA 2010. Scientific option on dietary reference value for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3): 1462, 1-77.
[3] Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P.A., Apesteguia A. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216(1), 51-56.
[4] Górecka D. 2008. Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 52 (11), 23-26.
[5] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
[6] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza Zbóż i Przetworów Zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
[7] Jarosz K. 1997. Minimum wiedzy o mące. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 45 (10), 66-67.
[8] Jurga R. 2010. Błonnik pokarmowy - wzbogacanie produktów zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 54 (9), 26-29.
[9] Jurga R. 2015. Wzbogacanie produktów zbożowych błonnikiem pokarmowym. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 59 (4), 12-15.
[10] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
[11] Stępień A. 2012. Wpływ dodatku błonnika pszennego o różnej długości włókna na jakość chleba pszennego. Praca magisterska - Wydział Nauk o Żywności, SGGW Warszawa.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 109909 "Jakość chleba z dodatkiem..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2017-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2017-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma