Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 10

Półmisek wędlin Wykorzystanie wędlin w gastronomii

Smoked sausage

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 109863

Streszczenie

Wędliny są to przetwory wyprodukowane z mięsa zwierząt rzeźnych i/lub drobiu, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających. Do wędlin należą wędzonki, kiełbasy, wędliny drobiowe i wędliny podrobowe. W artykule scharakteryzowano różne rodzaje wędlin oraz opisano najpopularniejsze gatunki wędzonek, kiełbas, wędlin drobiowych i podrobowych. Ze względu na walory smakowo-zapachowe i wygodę w użyciu wędliny mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Można spożywać je nie tylko na surowo, ale też po obróbce termicznej. Wędliny można wykorzystywać do sporządzania kanapek, przekąsek i przystawek oraz potraw gorących – zup, zapiekanek, pizzy, bigosu oraz wielu innych. Mogą też być dodawane do różnych sałatek. Dobrze łączą się z pieczywem, makaronami, innymi potrawami mącznymi, ryżem, kaszami, ziemniakami, serami, jajami, warzywami i nasionami roślin strączkowych. Liczba potraw, które można przygotować z dodatkiem wędliny jest bardzo duża.

Abstract

Cold cuts (lunch meats, cold meats) are products made from meat of slaughter animals and/or poultry, with or without different additives. To this products belongs smoked meats, sausages, poultry and offal cold cuts. The cold cuts can be produced from pork, beef, poultry, veal, venison, horse meat, also can include mechanically deboned meat and offal. Different kind of cold cuts are characterised in the article. The most popular smoked meats, sausages, poultry and offal cold cuts are described. Due to the specific taste and aroma, also convenience, the cold cuts have versatile culinary use. Cold cuts can be eaten not only raw, but also after heat treatment. Cold cuts may be used for sandwiches, snacks and appetizers and hot dishes, like soups, casseroles, pizzas, cabbage strew and many others. They can be also added to different salads. Cold meats combine well with bread, pasta, with other flour dishes, rice, groats, potatoes, cheese, eggs, vegetables and legumes. The amount of dishes that can be prepared with the addition of cold cuts is very large.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aaslyng Margit Dall, Ch. Vestergaard, A. Granly Koch. 2014. "The effect of salt reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon, ham and salami." Meat Science 96 (1): 47-55.
[2] Chwastowska-Siwiecka Iwona, N. Skiepko. 2016. "Wędliny podrobowe." Gospodarka Mięsna 8:40-50.
[3] Florek Mariusz, M. Pizoń, R. Sobolewska, M. Ryszkowska-Siwko, M. Dmoch. 2015. "Jakość mięsnych produktów blokowych dostępnych na rynku lubelskim". Towaroznawcze Problemy Jakości 37 (2): 56-69.
[4] Florek Mariusz, P. Skałecki, A. Litwińczuk, K. Respondowska. 2013. "Ocena towaroznawcza szynek wędzonych dostępnych w sieci detalicznej miasta Lublina". Towaroznawcze Problemy Jakości, 35 (2): 113-122.
[5] Grochalska D., K. Gajos, B. Windyga, M. Fonberg-Broczek, H. Ścieżyńska, J. Mroczek. 2001. "Wpływ wysokich ciśnień na właściwości i trwałość surowej polędwicy wędzonej". Mięso i Wędliny 6: 24-26.
[6] Kędzior Władysław, M. Halagarda, E. Pyrzyńska. 2004. "Jakość wędlin tradycyjnych." Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 86: 239-243.
[7] Kosowska Monika, J. Rychlicka-Rybska, T. Fortuna, A. Rutkowska. 2014. "Quality evaluation of smoked cooked pork loins offered for retail sales on the Cracow market". Towaroznawcze Problemy Jakości 4: 67-76.
[8] "Kuchnia polska 1000 przepisów". 2014. Warszawa: Wydawnictwo Dragon.
[9] Makała Halina, S. Tyszkiewicz, M. Wawrzyniewicz. 2007. "Jakość popularnych rynkowych kiełbas średnio rozdrobnionych". Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 45 (2): 133-145.
[10] Olszewski Adam. 2007. "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
[11] Piotrowska Elżbieta, W. Dolata. 2005. "Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy". Żywność 3 (44): 185-191.
[12] Skałecki Piotr, A. Litwińczuk, P. Domaradzki, J. Winiarczyk, M. Florek. 2010. "Jakość parówek dostępnych w sieci handlowej miasta Lublina". Towaroznawcze Problemy Jakości 23 (2): 57-69.
[13] Szydłowska Marta. 2014. "Wędliny. Domowy wyrób". Warszawa: Wydawnictwo SBM.
[14] Szymański Piotr, A. Kern-Jędrychowska, J. Kern-Jędrychowski, P. Moch. 2011. "Wędliny wysokogatunkowe-tendencje zmian jakościowych". Przemysł Spożywczy, 5 (12): 42-45.
[15] Tyburcy Andrzej, D. Kozyra. 2010. "Effects of composite surface coating and pre-drying on the properties of kabanosy dry sausage". Meat Science 86 (2): 405-410.
[16] Wagner Franz Siegfried. 2016. "Wędliny wędzonki, szynki, kiełbasy z wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny i drobiu". Warszawa: Wydawnictwo MULTICO.
[17] Wajdzik Jerzy. 2013. "Aspekty jakości wędlin surowych dojrzewających." Gospodarka Mięsna 65 (7):10-15.
[18] Winckiewicz Robert. 2015. "Domowe wędliny". Warszawa: Wydawnictwo Olesiejuk.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 109863 "Półmisek wędlin Wykorzyst..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma