Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2016 - zeszyt 7

Specjalne mąki pszenne Orkisz

Beata Marchand

nr katalogowy: 99140

Pszenica orkisz jest zbożem o długiej tradycji i szerokim zastosowaniu. Plewy wykorzystuje się na paszę i ściółkę (fot. 1). Wypełnia się nimi poduszki, kołdry, materace, przyrządza kąpiele w odwarach przy dolegliwościach skórnych. Dojrzałe odplewione i polerowane ziarno - ryż orkiszowy (fot. 2), można prażyć, uzyskać z niego mąkę ciemną (fot. 3), jasną (fot. 4), otręby, płatki, kasze, wyrabiać makarony, pieczywo, ciastka, wafle oraz kawę, syrop słodowy, piwo, spirytus i wódki. Bawaria słynie z Dinkelbier, Holandia z Jenever, w Polsce destyluje się wódkę. Spożywa się również Grünkern - zielone ziarna orkiszu (fot. 5), które po poddaniu suszeniu zjadane są w postaci zup, kotletów, pasztecików, sosów, polewek, puddingów. Ze wszystkich wymienionych zastosowań, wydaje się, że piekarstwo jest najważniejsze, choć istnieje duży potencjał w produkcji makaronu orkiszowego. Walory żywieniowe i smakowe ziarna oraz możliwość wykorzystania otrzymanej z niego mąki są bardzo cenne. Badacze podkreślają jednak, że orkisz orkiszowi nie jest równy. Na rynku europejskim istnieje wiele odmian orkiszu, a pochodzą one głównie z Niemiec, Szwajcarii i Belgii. Odmiany uprawiane w Polsce sprowadzane są przede wszystkim z Niemiec, a najczęściej uprawianą jest odmiana Schwabenkorn. Kluczowym czynnikiem w osiągnięciu właściwej jakości produktu wykonanego na bazie orkiszu jest zrozumienie różnic między poszczególnymi odmianami i właściwy ich dobór w zależności od tego, jaki produkt końcowy chcemy uzyskać. Trudność w ocenie odmian stanowi fakt, że np. przy analizie wartości wypiekowej mąki orkiszowej stwierdzono, że kryteria jakościowe przyjęte dla mąki z pszenicy zwyczajnej nie do końca trafnie określają przydatność mąki orkiszowej do wypieku. Dotyczy to w szczególności wartości liczby opadania, wydajności glutenu mokrego, zawartości białka ogółem i liczby sedymen[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 99140 "Specjalne mąki pszenne Or..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2016-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2016-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma