Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2012 - zeszyt 10

Rola drożdży w kształtowaniu walorów organoleptycznych i zdrowotnych wina

Alina Kunicka-Styczyńska

nr katalogowy: 72044

Pomimo różnorodnych oddziaływań pomiędzy mikroorganizmami występującymi w procesie produkcji wina drożdże stanowią podstawowy czynnik w kształtowaniu jego walorów organoleptycznych. W opracowaniu przedstawiono wpływ drożdży na charakter wina poprzez: przemiany cukrów i związków azotu zawartych w moszczu, enzymatyczną hydrolizę składników moszczu, autolizę komórek i bioadsorpcję do powierzchni komórek. Unikalne walory win wynikają ze szczególnej zdolności drożdży do ewolucji adaptacyjnej prowadzącej do powstania szczepów najlepiej przystosowanych do warunków stresu fermentacyjnego. Na ocenę sensoryczną wina wpływają indywidualne predyspozycje i doświadczenia konsumenta, ale jej wynik zależy głównie od składu chemicznego produktu. Ten z kolei warunkowany jest wieloma czynnikami, z których główne to: odmiana winogron lub rodzaj owoców, warunki geograficzne i sposób uprawy, rodzaj mikroflory zasiedlającej owoce, sposób prowadzenia i przebieg procesu fermentacji [9]. Mikroorganizmy odgrywają kluczową rolę w procesie powstawania wina, zmieniając skład chemiczny owoców jeszcze przed zbiorem, a następnie moszczu w czasie fermentacji. Chociaż w tak rozpatrywanym procesie wytwarzania wina mają swój udział bakterie, drożdże i pleśnie, to drożdże Saccharomyces spp. odgrywają tu główną rolę. Podczas spontanicznej fermentacji moszczu, oprócz drożdży z rodzaju Saccharomyces, rozwijają się drożdże Kloeckera/Hanseniaspora spp., Candida spp., Metschnikowia spp., Pichia spp., Kluyveromyces spp., Schizosaccharomyces spp. oraz rzadziej Sporobolomyces spp. i Rhodotorula spp. W początkowej fazie fermentacji opanowują one środowisko, zubożając w nim składniki odżywcze oraz tworząc szereg metabolitów, działających toksycznie na mikroorganizmy konkurencyjne. Wytworzony etanol, krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe czy octany hamują wzrost pleśni i bakterii [1, 13, 27]. Związki te mają również wpływ na charakter wina. Wzrost poziomu etanolu, niektórych kwasów tł[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 72044 "Rola drożdży w kształtowa..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2012-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2012-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma