Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2010 - zeszyt 6

Jakość makaronu i jego charakterystyka żywieniowa

Roman Jurga

nr katalogowy: 52054

Technologia produkcji makaronu zmieniła się znacznie w porównaniu nawet do niedawnej przeszłości. Na przełomie lat 60. i 70. ubiegłego wieku proces produkcji tradycyjnego makaronu długich form zajmował ok. 45-48 godzin. Obecnie trwa to kilka godzin. Prasy i wytłaczarki pokryte są teflonem, który m.in. sprawia, że kolor makaronu jest jaśniejszy, a jego powierzchnia bardziej gładka. Szczególne zmiany nastąpiły w suszeniu makaronu, przede wszystkim dzięki wprowadzeniu wysokich i bardzo wysokich temperatur. Nowe technologie tłoczenia i suszenia spowodowały, że obecnie można uzyskać makaron nie tylko z surowców T. durum o drobniejszej granulacji (zbliżonej do granulacji mąki) z mąki z pszenicy miękkiej T. vulgare oraz można stosować różne dodatki wzbogacające wartość odżywczą makaronu. Ogólnie można powiedzieć, że obok nowoczesności linii wytwórczych, na jakość makaronu zdecydowany wpływ wywiera jakość użytych surowców, a zwłaszcza mąki makaronowej i semoliny. Produkty przemiału pszenicy durum odznaczają się z natury wysoką zawartością popiołu. Z uwagi na to, że bielmo tej pszenicy zawiera od 0,65 do 0,8% popiołu, również jej produkty powinny zawierać ok. 0,8 do 0,9% popiołu. Mniejsza niż 0,7% zawartość popiołu w semolinie może świadczyć o domieszce produktów z przemiału pszenicy T. vulgare (których bielmo posiada zawartość popiołu wynoszącą ok. 0,5%), a większa niż 0,9% zawartość popiołu o zbyt dużym udziale w tych produktach warstw zewnętrznych ziarna. Sama zawartość popiołu nie jest wystarczającym wskaźnikiem jakości mąki i semoliny. Dlatego należy równolegle zwrócić uwagę nie tylko na barwę tych produktów, ale i na zawartość w nich ciemno zabarwionych cząstek, tzw. pstrocin. Norma polska na surowce makaronowe durum ściśle określa ww. parametry. Poza tymi cechami "młynarskimi", ważnym parametrem jakościowym jest ilość i jakość białka - glutenu. Dobrej jakości mąka i semolina powinna zawierać nie mniej niż 11,5% (do 13%) białka[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 52054 "Jakość makaronu i jego ch..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2010-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2010-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma