Czasopismo | PROBLEMY JAKOŚCI | Rocznik 2021 - zeszyt 2

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności w gastronomii w dobie pandemii COVID-19 – studium przypadku

Ensuring the food safety in gastronomy during COVID-19 pandemic – case study

10.15199/46.2021.2.1

nr katalogowy: 130482
10.15199/46.2021.2.1

Streszczenie

Pandemia koronawirusa wywarła ogromny wpływ na światową gospodarkę. Lockdown przyczynił się do zakłóceń w funkcjonowaniu wielu przedsiębiorstw, również i tych z branży gastronomicznej. Po odblokowaniu gospodarki, placówki gastronomiczne, aby móc funkcjonować, musiały dostosować warunki pracy do ścisłych wytycznych, które wskazują na konkretne działania, mające na celu zmniejszenie ryzyka zakażenia koronawirusem. Celem artykułu jest przedstawienie rozwiązań związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności w lokalach gastronomicznych w różnych krajach oraz zaproponowanie działań związanych z zachowaniem bezpieczeństwa żywności w placówkach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Wskazano na konieczność identyfikacji i monitorowania nowych krytycznych punktów kontrolnych (CCP-COV), które ściśle powiązane są z ciągłością zachowania higieny w procesie produkcji gastronomicznej.

Abstract

The pandemic of COVID-19 has had a huge impact on world economy. The lockdown has caused many problems in companies’ everyday activities also affected the functioning of gastronomy. When the economy was released from the lockdown, the gastronomy businesses had to adapt the new working conditions to strict guidelines that show the specific actions that reduce the risk of coronavirus infection. The aim of this article is to present the solutions in the area of food safety in gastronomy in different countries and to propose the ideas of food safety actions in mass catering units (closed-type). The conclusions show the need of identification and monitoring of the new critical control points (CCP-COV), that are closely related with the continuity of hygiene process in the gastronomic production.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Best Practices for Retail Food Stores, Restaurants, and Food Pick-Up/Delivery Services During the COVID-19 Pandemic. U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/ food/food-safety-during-emergencies/best-practices-retailfood- stores-restaurants-and-food-pick-updelivery-servicesduring- covid-19
[dostęp: 1.09.2020].
[2] Coronavirus disease (COVID-19) and food safety. Government of Canada. https://www.canada.ca/en/health-canada/ services/food-nutrition/food-safety/covid19.html#food_ safety_during
[dostęp: 1.09.2020].
[3] Coronavirus disease (COVID-19). World Health Organization. https://www.who.int/emergencies/diseases/novelcoronavirus- 2019/question-and-answers-hub/q-a-detail/ questions-relating-to-consumers?gclid=Cj0KCQjwgo_ 5BRDuARIsADDEntQdnxOpJc_GOXb2SGO30un151c5 NJFMBK6c1L6THU2XmCAZT7RsQkUaAilcEALw_ wcB#:~:text=delivery
[dostęp: 1.09.2020].
[4] Coronavirus: no evidence that food is a source or transmission route. European Food Safety Authority. https://www. efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-foodsource- or-transmission-route
[dostęp: 1.09.2020].
[5] Czarniecka-Skubina Ewa, Joanna Trafiałek. 2017. „Systemy zarządzania bezpieczeństwem i jakością. Gastronomia – przemysł spożywczy”. Przemysł Spożywczy 71(1): 34–37.
[6] Disinfection of environments in healthcare and non-healthcare settings potentially contaminated with SARS-CoV-2. European Centre for Disease Prevention and Control, Interim guidance for environmental cleaning in non-healthcare facilities exposed to SARS-CoV-2 ECDC technical report. https://www.ecdc.europa.eu/en/publications-data/interimguidance- environmental-cleaning-non-healthcare-facilitiesexposed- 2019
[dostęp: 1.09.2020].
[7] Five Keys to Safer Food Manual. 2006. World Health Organization, World Health Organization, Deparrtment of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diaeases, Geneva. https://www.who.int/foodsafety/publications/5keysmanual/ en/
[dostęp: 1.09.2020].
[8] Food Safety and Coronavirus Disease 2019 (COVID-19). U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/ food/food-safety-during-emergencies/food-safety-andcoronavirus- disease-2019-covid-19
[dostęp: 1.09.2020].
[9] Gill Victoria. Coronavirus: How safe are takeaways and supermarket deliveries? https://www.bbc.com/news/scienceenvironment- 52040138
[dostęp: 1.09.2020].
[10] Guidance for food businesses on coronavirus (COVID-19). Department for Environment Food and Rural Affairs, Public Health England. https://www.gov.uk/government/ publications/covid-19-guidance-for-food-businesses/guidance- for-food-businesses-on-coronavirus-covid-19
[dostęp: 1.09.2020].
[11] Hulebak Karen, Wayne Schlosser. 2002. „Hazard analysis and critical control point (HACCP) history and conceptual overview”. Risk analysis 22(3): 547–552.
[12] Kampfa Gunter, Daniel Todt, Stephanie Pfaender, Eike Steinmannb. 2020. „Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents”. Journal of Hospital Infection 104(3): 246–251. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0195670120300463?via%3Dihub
[dostęp: 1.09.2020].
[13] Kann das neuartige Coronavirus ueber Lebensmittel und Gegenstaende uebertragen werden? Spielzeug, Bundesinstitut fuer Risikobewertung. https://www.bfr.bund.de/de/ kann_das_neuartige_coronavirus_ueber_lebensmittel_ und_spielzeug_uebertragen_werden_-244062.html
[dostęp: 1.09.2020].
[14] Keeping youself safe, Coronavirus disease (COVID-19). Tasmanian Government. https://www.coronavirus.tas.gov.au/ keeping-yourself-safe/food-and-drinks
[dostęp: 1.09.2020].
[15] Kołożyn-Krajewska Danuta, Tadeusz Sikora. 1998. HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Warszawa: SITSPOŻ.
[16] Miarka Dorota, Monika Stanisławek, Jolanta Kowalska. 2017. „Bezpieczeństwo zdrowotne żywności w zakładach zbiorowych w Polsce i UE Systemy jakości”. Przemysł Spożywczy 71: 30–33.
[17] Muñoz CesarVelasco, Jeanette de Boer, Louise Kranendonk, Carmen Valera Santos, Cornelius Bartels. 2014. „Safe use of personal protective equipment in the treatment of infectious diseases of high consequence”. European Centre for Disease Prevention and Control, ECDC TECHNICAL DOCUMENT, A tutorial for trainers in healthcare settings, Version 2: 22, 12. https://www.ecdc.europa.eu/sites/default/files/media/ en/publications/Publications/safe-use-of-ppe.pdf
[dostęp: 1.09.2020].
[18] Nearly 50% of Texas restaurants don’t want to reopen yet, study shows, Restaurant Dive. https://www.restaurantdive. com/news/nearly-50-of-texas-restaurants-dont-want-toreopen- yet-study-shows/577270/
[dostęp: 1.09.2020].
[19] Oleksy Katarzyna. FSA – wskazówki operacyjne przy produkcji żywności podczas COVID-19. https://foodfakty.pl/fsawskazowki- operacyjne-przy-produkcji-zywnosci-podczascovid- 19
[dostęp: 1.09.2020].
[20] Policy Brief: The impact of COVID-19 on Food Security and Nutrition, June 2020. Reliefweb. https://reliefweb.int/ report/world/policy-brief-impact-covid-19-food-securityand- nutrition-june-2020
[dostęp: 1.09.2020].
[21] Popis Marzena. 2013. „Systemy bezpieczeństwa żywności”. Problemy Jakości 45(2): 19–25.
[22] Q and A dotyczące żywności i koronawirusa. Główny Inspektorat Sanitarny. https://gis.gov.pl/aktualnosci/qa-dotyczace- -zywnosci-i-koronawirusa/
[dostęp: 1.09.2020].
[23] Rizou Myrto, Ioannis M Galanakis, Turki M.S. Aldawoud. 2020. “Safety of foods, food supply chain and environment within the COVID-19 pandemic”. Trends in Food Science and Technology 102: 293–299.
[24] Safe food handling. U.S. Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safefood- handling
[dostęp: 1.09.2020].
[25] SOP: COVID-19 Playbook. 2020. Black Sheep Restaurants. https://blacksheeprestaurants.com/wp-content/uploads/ 2020/03/black-sheep-restaurants-sop-covid19.pdf
[dostęp: 1.09.2020].
[26] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Tekst jedn. Dz.U. z 2019 r. poz. 125 z późn. zm.
[27] Velavan Thirumalaisamy P., Christian G. Meyer. 2020. „The COVID-19 epidemic”. Tropical Medicine & International Health 25(3): 278.
[28] Wiśniewska Małgorzata Z., Ewa Malinowska, Kinga Piekarska. 2018. „Kultura bezpieczeństwa żywności w teorii i praktyce”. Problemy Jakości (11): 7–15.
[29] Wytyczne przeciwepidemiczne Głównego Inspektora Sanitarnego z dnia 13 maja 2020 dla funkcjonowania gastronomii w trakcie epidemii SARS-CoV-2 – Aktualizacja z dnia 2 lipca 2020 r. wytycznych przeciwepidemicznych GIS z dnia 13 maja 2020 dla funkcjonowania gastronomii w trakcie epidemii SARS-CoV-2. Główny Inspektorat Sanitarny. https://gis.gov. pl/zywnosc-i-woda/zywnosc-zywnosc-i-woda/qa-dotyczacezywnosci- i-koronawirusa-aktualizacja-28-04-2020/
[dostęp: 1.09.2020].

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 15452 "Pierwsze notowania giełdo..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH - e-zeszyt (pdf) 2005-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	25.00 zł

Prenumerata

WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

100.00 zł

WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH - papierowa prenumerata roczna	100.00 zł brutto 92.59 zł netto 7.41 zł VAT (stawka VAT 8%)
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH - pakowanie i wysyłka	14.00 zł brutto 11.38 zł netto 2.62 zł VAT (stawka VAT 23%)

114.00 zł

WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	150.00 zł brutto 138.89 zł netto 11.11 zł VAT (stawka VAT 8%)

150.00 zł

Zeszyt

2021-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma