Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2024 - zeszyt 10

Zastosowanie biostarterów grzybowych w procesie dojrzewania wołowiny na sucho

Application of fungal biostarters in beef dry aging process

nr katalogowy: 151152

Streszczenie

Mięso wołowe stanowi substrat wysokobiałkowy i jest źródłem wysoko przyswajalnego żelaza oraz innych mikro- i makroelementów. Jednak zanim wołowina zostanie spożyta wymaga sezonowania, procesu podczas którego nabiera właściwości podnoszących jej jakość. Występują dwa rodzaje sezonowania: na mokro i na sucho. Wiadomo, że mimo wyższych kosztów produkcji druga z metod przynosi korzystniejsze efekty sensoryczne, co podnosi rangę produktu. Wymaga ona warunków chłodniczych, odpowiedniej wilgotności i przepływu powietrza stabilizowanych najczęściej w specjalnej szafie dojrzewalniczej. Podczas procesu dojrzewania na powierzchni mięsa rozwijają się różne bakterie i grzyby, które produkują enzymy wydzielane na powierzchnię wołowiny. Należą do nich m. in. proteazy, w tym kolagenazy, które w naturalny sposób rozkładają białka włókien mięśniowych. Badania uwzględniające procesy mikrobiologiczne zachodzące na wołowinie sezonowanej na sucho (DAB) prowadzone są na całym świecie, ale w ostatnim czasie krajami szczególnie w nie zaangażowanymi są Polska i Japonia. Prowadzone analizy skupiają się przede wszystkim na poznaniu zróżnicowania taksonomicznego bakterii i grzybów obecnych i rozwijających się na sezonowanej wołowinie oraz bezpieczeństwie mikrobiologicznym finalnego produktu. W ostatnim czasie jednak na popularności zyskują dodatkowo badania aplikacyjne, których celem jest opracowywanie bezpiecznych i efektywnych kultur mikroorganizmów, które umożliwiałyby wystandaryzowanie procesu sezonowania wołowiny na sucho, szczególnie z użyciem grzybów strzępkowych. Istnieje kilka szczepów z rodzaju Mucor, które zostały opracowane w tym celu, a jeden z nich, Mucor flavus KKP 2092p, został opatentowany przez zespoły polskich badaczy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego i Uniwersytetu Warszawskiego w ramach realizacji projektu finansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju. Podobne badania prowadzone są także w Japonii. Uzyskiwane szczepy grzybów zwiększają jakość sensoryczną wołowiny jak również potencjalnie podnoszą jego bezpieczeństwo mikrobiologiczne.

Abstract

Beef is a high-protein substrate as well as a source of easily absorbable iron and other micro- and macroelements. However, before it is consumed, beef requires a process called aging during which it acquires properties that increase its quality. There are two types of this process: wet and dry aging. It is known that despite higher production costs, the latter method leads to more favorable sensory effects, enhancing the final product's quality. Dry aging requires refrigerated conditions, appropriate humidity, and air circulation, usually maintained in a special maturation chamber. During the aging process, various bacteria and fungi develop on the meat's surface, producing enzymes released onto the beef's surface. These include proteases, particularly collagenases, which naturally break down muscle fiber proteins. Research regarding the microbiological processes occurring within dry-aged beef (DAB) is conducted worldwide, but recently, Poland and Japan have been particularly involved. The analyses primarily focus on understanding the taxonomic diversity of bacteria and fungi present and growing on dry-aged beef, as well as the microbiological safety of the final product. Recently, however, apart from the basic studies, application projects have gained popularity. They focus on developing safe and effective microorganism cultures to standardize the dry aging process, especially with the use of filamentous fungi. Several strains of the genus Mucor have been developed for this purpose, and one of them, Mucor flavus KKP 2092p, was patented by teams of Polish researchers from the Warsaw University of Life Sciences and the University of Warsaw as part of a project funded by the National Center for Research and Development. Similar studies are also being conducted in Japan. The obtained fungal strains improve the sensory quality of beef and potentially enhance its microbiological safety.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-10 , nr katalogowy 151152 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2024-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma