Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2024 - zeszyt 5

Łuska gryczana jako dodatek do biszkoptów

Buckwheat hull as a additives in sponge cakes

10.15199/61.2024.5.6

KATARZYNA SUJKA

nr katalogowy: 150890
10.15199/61.2024.5.6

Streszczenie

Biszkopty są cenionymi przez konsumentów wyrobami ciastkarskimi o delikatnej strukturze. Głównymi składnikami biszkoptów są jaja, cukier i mąka pszenna. Wzbogacenie receptury tych wyrobów w surowce stanowiące produkt uboczny procesu technologicznego jest intersującym kierunkiem. Pozwala uzyskać produkt o podwyższonej wartości odżywczej oraz odmiennych cechach sensorycznych. Dodatkowo ogranicza się ilość odpadów, co wpisuje się w założenia gospodarki obiegu zamkniętego. łuska gryczana jest produktem ubocznym przerobu gryki. Cechuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego, stanowi też cenne źródło polifenoli i składników mineralnych. W badaniach oceniono możliwość zastosowania łuski gryczanej jako dodatku do biszkoptów. Zaobserwowano zmiany w objętości wyrobów, barwie, parametrach tekstury oraz cechach sensorycznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że dodatek łuski gryczanej do biszkoptów nie powinien przekraczać 20%.

Abstract

Sponge cakes are consumer-appreciated confectionery products with a delicate structure. The main ingredients of sponge cakes are eggs, sugar and wheat flour. Enriching the recipes of these products with raw materials that are a by-product of the technological process is an interesting direction. It allows you to obtain a product with increased nutritional value and different sensory properties. Additionally, the amount of waste is reduced, which is in line with the assumptions of the circular economy. Buckwheat hull is a by-product of buckwheat processing. It is characterized by a high content of dietary fiber and is also a valuable source of polyphenols and minerals. The research assessed the possibility of using buckwheat hulls as an addition to sponge cakes. Changes were observed in the products’ volume, color, texture parameters and sensory characteristics. Based on the results obtained, it was concluded that the addition of buckwheat hulls to sponge cakes should not exceed 20%.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Armero e., C. Collar. 1997. Texture prop erties of formulated wheat doughs. Relationships with dough and bread technological quality. Zeitschrift für Lebens mitteluntersuchung und -Forschung A 204: 136-145.
[2] Ateş G., y. elmacı. 2018. Coffee silverskin as fat replacer in cake formulations and its effect on physical, chemical and sensory attributes of cakes. LWT – Food Science and Technology 90: 519-525.
[3] Baixauli R., A. Salvador, S.M. Fiszman. 2008. Textural and colour changes during storage and sensory shelf life of muffins containing resistant starch. European Food Research and Technology 226: 523-530.
[4] Bourne M.C. 2002. Food texture and vis cosity (2nd ed.). Academic Press, New york.
[5] Cauvain S.P. 2004. Improving the texture of bread. In: Texture in Food. Solid Foods (ed. D. Kilcast). Woodhead Publishing, Cambridge 432-450.
[6] COBORU. https://coboru.gov.pl/.
[7] Correa M.J., M.C. Añón, G.T. Pérez, C. Fer rero. 2010. effect of modified celluloses on dough rheology and microstructure. Food Research International 43: 780-787.
[8] Dojeczew D., A. Ceglińska. 2014. Mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wyd. SGGW, Warszawa.
[9] Dvořáková P., I. Burešová, S. Kráčmar. 2012. Textural properties of bread formulation based on buckwheat and rye flour. Acta Univeristatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis LX, 5: 61-67.
[10] Dymarska e., h. Szymusiak, Z. Krejpcio. 2011. Badania właściwości przeciwrodni kowych łusek gryki zwyczajnej jako skład nika prozdrowotnych herbatek. Problemy Higieny i Epidemiologii 92(4): 876-879.
[11] Dziadek K., A. Kopeć, e. Pastucha, e. Piąt kowska, T. Leszczyńska, e. Pisulewska, R. Witkowicz, R. Francik. 2016. Basic chemical composition and bioactive com pounds content in selected cultivars of buckwheat whole seeds, dehulled seeds and hulls. Journal of Cereal Science 69: 1-8.
[12] FAO. https://www.fao.org/faostat/en/#data /QCL.
[13] Farzana T., F.B. hossain, M.J. Abedin, S. Af rin, S.S. Rahman. 2022. Nutritional and sensory attributes of biscuits enriched with buckwheat. Journal of Agriculture and Food Research 10: 100394.
[14] Fiszman S.M., T. Sanz, A. Salvador. 2013. Instrumental assessment of the sensory quality of baked goods. Woodhead Pub lishing Limited, Sawston.
[15] Fujarczuk M., M. żmijewski. 2009. Jakość pieczywa pszennego w zależności od do datku otrąb pochodzących różnych od mian gryki. żywność Nauka Technologia Jakość 6(67): 91-101.
[16] Gąsiorowski h. 2008. Gryka (cz. 1). Charak terystyka ogólna. Przegląd Zbożowo-Mły narski 7: 10-12.
[17] Gąsiorowski h. 2008. Gryka (cz. 2). Cha rakterystyka chemiczno-żywieniowa. Prze gląd Zbożowo-Młynarski, 8: 14-17.
[18] Gąsiorowski h. 2008. Gryka (cz. 3). Pro dukcja gryki w Polsce i aspekty prozdro wotne. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 10: 15-17.
[19] Gąsiorowski h. 2008. Gryka (cz. 4). Aspekty zdrowotne i różne sposoby wykorzystania. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 11: 14-17.
[20] Gliszczyńska-świgło A. 2012. Obiektywny pomiar barwy wyrobów. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu 234: 89-106.
[21] Goranova Z., M. Marudova, M. Baeva. 2019. Influence of functional ingredients on starch gelatinization in sponge cake batter. Food Chemistry 297: 124997. PRZEGLĄD ZBOŻOWO 5/2024
[22] hęś M., D. Górecka, L. Dziedzic, J. Kobus--Cisowska, J. Korczak. 2015. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów z ziarniaka gryki i produktów otrzymanych w procesie ich przerobu. żywność Nauka Technologia Jakość 1(98): 102-115.
[23] holtekjølen A.K., A.B. Bævre, M. Rødbotten, h. Berg, S.h. Knutsen. 2008. Antioxidant properties and sensory profiles of breads containing barley flour. Food Chemistry 110: 414-421.
[24] huang M., h. yang. 2019. eucheuma pow der as a partial flour replacement and its effect on the properties of sponge cake. LWT – Food Science and Technology 110:262-268.
[25] Im h.J., K.y. yoon. 2015. Production and characterisation of alcohol-insoluble di etary fibre as a potential source for func tional carbohydrates produced by en zymatic depolymerisation of buckwheat hulls. Czech Journal of Food Sciences 33: 449-457.
[26] Instrukcja obsługi. 1997. Analizator tek stury TA.XT2. Stable Micro System, Wielka Brytania.
[27] Komolka P., D. Górecka, K. Szymandera--Buszka, A. Jędrusek-Golińska, K. Dziedzic, K. Waszkowiak. 2016. Sensory qualities of pastry products enriched with dietary fiber and polyphenolic substances. Acta Scien tiarum Polonorum Technologia Alimentaria 15(2): 161–170.
[28] Korpacheva S., K. Serasutdinova, I. Lo movsky, O. Chugunova. 2021. Technologi cal aspects of obtaining melanin and pow der from buckwheat hull and their use in food technology. E3S Web Conference 296: 7007.
[29] Korzeniowska-Ginter R. Wpływ mąki tor towej na cechy biszkoptu. 2006. żywność Nauka Technologia Jakość, 1(46) Supl.: 35-43.
[30] Levent h., N. Bilgiçli. 2011. effect of Glu ten-Free Flours on Physical Properties of Cakes. Journal of Food Science and Engi neering 1: 354-360.
[31] Liu D., S. Song, L. Tao, L. yu, J. Wang. 2021. effects of common buckwheat bran on wheat dough properties and noodle qual ity compared with common buckwheat hull. LWT – Food Science and Technology 155: 112971.
[32] Makowska A., M. Majcher, S. Mildner-Szku dlarz, A. Jedrusek-Golinska, K. Przygoński. 2017. Triticale crisp bread enriched with selected bioactive additives: volatile pro f ile, physical characteristics, sensory and nutritional properties. Journal of Food Sci ence and Technology 54: 3092–3101.
[33] Marzec A., h. Kowalska, W. Gąsowski. 2010. Właściwości mechaniczne ciastek biszkop towych o zróżnicowanej porowatości. Acta Agrophysica 16(2): 359-368.
[34] Moza J., h. Singh Gujral. 2017. Influence of barley non-starchy polysaccharides on se lected quality attributes of sponge cakes. LWT – Food Science and Technology 85: 252-261.
[35] PN-A-89000:1998.Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Terminologia.
[36] PN-eN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i na siona roślin strączkowych. Oznaczanie za wartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
[37] PN-eN ISO 21415-2:2015-12. Pszenica i mąka pszenna Ilość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
[38] PN-eN-ISO 2171:2010. Ziarno zbóż i prze twory zbożowe. Oznaczenie popiołu cał kowitego.
[39] PN-eN-ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą hagberga-Pertena.
[40] PN-ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Me toda odwoławcza.
[41] Pycarelle S.C., K.L.J. Winnen, G.M. Bos mans, I. Van haesendonck, B. Pareyt, Kri stof Brijs, J.A. Delcour. 2019. Wheat (Triti cum aestivum L.) flour free lipid fractions negatively impact the quality of sponge cake. Food Chemistry 271: 401-409.
[42] Salehi F., S. Aghajanzadeh. 2020. effect of dried fruits and vegetables powder on cakes quality: A review. Trends in Food Science & Technology 95: 162-172.
[43] Schunemann C., G. Treu. 1998. Technologia produkcji wyrobów piekarsko – cukierni czych. Wyd. Fachowe Gilde Sp. z o.o., War szawa.
[44] Sharma P., h.S. Gujral. 2013. Cookie mak ing behavior of wheat-barley flour blends and effects on antioxidant properties. LWT – Food Science and Technology 55: 301-307.
[45] Sinkovič L., D.K. Sinkovič, V. Meglič. 2021. Milling fractions composition of common (Fagopyrum esculentum Moench) and Tar tary (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) buckwheat. Food Chemistry 365: 130459.
[46] Sujka K., G. Cacak-Pietrzak, A. Sułek, K. Murgrabia, D. Dziki. 2022. Buckwheat hull-enriched Pasta: Physicochemical and Sensory Properties. Molecules 27: 4065.
[47] Wijngaard h.h., e.K. Arendt 2006. Buck wheat. Cereal Chemistry 83(4): 391-401.
[48] Wilderjans e., A. Luyts, K. Brijs, J.A. Delcour. 2013. Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology 30: 6-15.
[49] Wilderjans e., B. Pareyt, h. Goesaert, K. Brijs, J.A. Delcour. 2008. The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten–starch blends. Food Chemistry 110: 909–915.
[50] Zarzecka K., M. Gugała, I. Mystkowska. 2015. Wartość odżywcza i prozdrowotna gryki siewnej. Problemy Higieny i Epide miologii 96(2): 410-413.
[51] Zhang Z-L., M-L. Zhou, y. Tang, F-L. Li, y-X. Tang, J-R. Shao, X-T. Xue, y-M. Wu. 2012. Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Research Interna tional 49: 389–395.
[52] żmijewski M., A. Sokół-łętowska, e. Pejcz, D. Orzeł. 2015. Antioxidant activity of rye bread enriched with buckwheat groats fractions. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 66(2): 115-121.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-5 , nr katalogowy 150890 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2024-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	50.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2024-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma