Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2019 - zeszyt 7

Jakość technologiczna słodów niskobiałkowych

Technological Quality of Low Protein Malts

10.15199/64.2019.7.3

Dorota Michałowska

nr katalogowy: 121518
10.15199/64.2019.7.3

Streszczenie

Celem pracy była ocena jakości technologicznej słodów o zawartości białka poniżej 10,0% s.m. Materiałem do badań były próbki słodów przemysłowych różnych odmian pochodzące z krajowych słodowni. Badane próbki słodów niskobiałkowych wykazywały duże zróżnicowanie pod względem większości badanych parametrów. W wyniku badań wskazano parametry, dla których stwierdzono istotne statystycznie różnice pomiędzy słodami niskobiałkowymi i słodami z grupy odniesienia. Określono też, czy istnieje korelacja pomiędzy zawartością białka ogółem w słodzie a innymi jego parametrami.

Abstract

The aim of the work was to evaluate the technological quality of malts with a protein content below 10.0% dm. The samples of industrial malts of various varieties from domestic malt houses were the experimental material. The samples of low protein malts showed large variation in most of the examined parameters. As a result of the research, the parameters for which statistically significant differences between low-protein malts and malts from the reference group were indicated. The correlation between the total protein content in malt and other parameters was also determined.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Alam M.Z., S.A. Haider. 2007. “Accumulation of protein, chlorophyll and relative leaf water content in barley (hordeum vulgare l.) in relation to sowing time and nitrogen fertilizer". Res. J. Agric. Biol. Sci. 3 : (3), 149-152.
[2] Anonim. 1993. Brautechnische Analysenmethoden (MEBAK) Band II. Wyd. Weihenstephan.
[3] Anonim. 1997. Analytica EBC. Wyd. Verlag Hans Carl. Getränke-Fachverlag.
[4] Anonim. Protein Assayby Bradford. BIO-RAD http://labs.fhcrc.org/fero/Protocols/BioRad_ Bradford.pdf.
[5] Anthon G.E., D.M. Barret. 2001. “Colorimetric method for the determination of lipooxygenase activity". J. Agric. Food Chem. 49, 32-37.
[6] Asano K., N. Hashimoto. 1987. “Isolation and characterization of foaming proteins in beer". J. Am. Soc. Brew. Chem. 38, 129-137.
[7] Baca E. i in. 1998. "Jakość jęczmienia, warunki słodowania, a zawartość b-glukanu w brzeczce". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 42 (8) : 24-26, 42 (9) : 34-36.
[8] Bamforth C. W. 2004. “The relative significance of physics and chemistry for beer foam excellence: theory and practice". J. Inst. Brew. 110, 259-266.
[9] Bichoński A. 2003. Zmienność i współzależność wybranych cech technologicznych jęczmienia jarego browarnego. Biuletyn IHAR, 228, 105-109.
[10] Błażewicz J., J. Kawa-Rygielska. W. Pietrzak, A. Arian. 2016. "Przerób słodu z surowcami niesłodowanymi a wydajność warzelni". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 9, 4-6.
[11] Boivin P. 2001. A review of pro- and anti-oxidant of malt. 31st EBC Symposium, Nancy.
[12] Brey S. E., J.H. Bryce, G.G. Stewart. 2002. "The loss of hydrophobic polypeptides during fermentation and conditioning of high gravity and low gravity brewed beer". J. Inst. Brew. 108, 424-433.
[13] Brudzyński A. 1997. "b-glukan i problemy filtracji piwa". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2, 7-8.
[14] Brudzyński A., D. Michałowska. 2009. “Malts and worts of European barley varieties processed in Poland: their frability and b-glucan content". Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 2, 5-8.
[15] Chen J., F. Dai, K. Wei, G. Zhang. 2006. “Relationship between malt qualities and β-amylase activity and protein content as affected by timing of nitrogen fertilizer application". J. Zhejiang Univ. Sci. B. 7, (1) : 79-84. Published online: 21.12.2005. Doi.10.1631l/jzus.2006. B0079.
[16] Cooper D. J., G.G. Stewart, J. H. Bryce. 1998. “Hydrophobic polypeptide extraction during high gravity mashing - experimental approaches for its improvement". J. Inst. Brew. 104, 283-287.
[17] Coughe S., B. Vanderhaegen, B. Pelgrims, A.V. Basteyns, F.R. Delvaux. 2003. “Characterization of dark specialty malts: new insights in color evaluation and pro- and antioxidative activity". J. Am. Soc. Brew. Chem. 61 (3) : 125-132.
[18] Edney M.I., D.E. LaBerge, D.E. Langrell. 1998. “Relationships among the b-glucan contents of barley, malt, malt congress extract, and beer". J. Am. Soc. Brew. Chem. 56 (4) : 164-168.
[19] Edney M.J., W. Barley, N.J. Henry, P.S. Kettlewell. 1996. Cereal Grain Quality. Chapman and Hall, London.
[20] Evans, D.E., M.C. Sheehan. 2002. “Don’t Be Fobbed Off: The Substance of Beer Foam - A Review". J. Am. Soc. Brew. Chem, 60 (2) : 47-57
[21] Gołębiewski T. 1998. "Jęczmień browarny, wymagania słodowni i aktualne problemy jego uprawy". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10, 26-30.
[22] Havlova P. 2001. "b-glukany a jejich wyznam pro pivovarstvi". Kvasnyj Prumysl 6, 174-175.
[21] Hirota N., H. Kuroda, K. Takoi, T. Kaneko, H. Kaneda, I. Yoshida, M. Takashio, K. Ito, K. Takeda. 2006. "Development of novel barley with improved beer foam and flavour stability - the impact of lipoxygenase -1-less barley in the brewing industry". MBAA TQ 2, 131-135.
[22] Hubner F., E.K. Arendt. 2010. “Comparison of protein degradation as a consequence of germination time and temperature in rye and barley malts". J. Am. Soc. Brew. Chem. 4, 195-203.
[23] Jones, B.L., A.D. Budde. 2005. “How various malt endoproteinase classes affect wort soluble protein levels". J. Cereal Swci. 41, 95-106.
[24] Kaukovirta-Noria A., S. Laakso. 1998. “The effect of kilning on the capability of malt to oxidise lipids". J. Inst. Brew. 104, 327-332.
[25] Kordialik-Bogacka E., W. Ambroziak. 2004. "Investigation of the foam-active polypeptides during beer fermentation". J. Sci. Food Agric. 84, 1960-1968.
[26] Kunze W. 1999. Technologia piwa i słodu. Warszawa: Wyd. Piwochmiel.
[27] Kuroda H., H. Maeba, M. Takashio. 2003. "Enzymes that transform linoleic acid into di-and trihydroxyoctadecenoic acids in malt". Tech. Quart. Master Brew. Ass. Am. 1, 11-16.
[28] Lalic A., J. Kovacevic, G. Šimiċ, G. Drezner, V. Guberac. 1998. Environmential effect on grain yield and malting quality parameters of winter barley. SAS online doc V7. SAS Inst. Inc.,Cary,NC, www.bib.irb.hr/datoteka/335862.lalic20073.doc.
[29] Lekkas C., A.E. Hill, B. Taidi, J. Hodgson, G.G. Steward. 2009. “The role of small wort petides in brewing fermentations". J. Inst. Brew. 2, 134-139.
[30] Lusk, L.T., G.R. Duncombe, S.B. Kay, A. Navarro, D. Ryder. 2001. "Barley Beta-Glucan and Beer Foam Stability“. J. Am. Soc. Brew. Chem. 4, 183-186.
[31] Malt & bacterial b-glucanase & cellulose assay procedure. Megazyme.
[32] Michałowska D. 2012. "Lipooksygenazy a stabilność sensoryczna piwa. Cz. 1". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3, 1-19.
[33] Michałowska D. 2012. "Znaczenie b-glukanaz w procesie produkcji piwa. Cz. 2". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11-12, 54-55.
[34] Moll M. 1996. “An update of analytical procedures for the determination of malt modification and malt homogenity". Mo. f. Brauwiss, 49, Part I 3/4 : 92-97; Part II 5/6 : 171-177; Part III 9/10 : 283-296, Part IV 1997. 50, 1/2 : 12-57.
[35] Narziss L. 1992. Die bierbraurei. Vol. 2 Technologie der Wurzebereitung. 7th ed. Stuttgart: Enke.
[36] Ogushi K., P. Lim, A.R. Barr, S. Takahashi, T. Asakura, K. Ito. 2002. "Japanese barley meets Australia: quality performance of malting barley grown in different countries". J. Inst. Brew. 3, 303-309.
[37] Płoch M., M. Cyran, K. Kasztelowicz, D. Boros, J. Burek. 2005. Zmienność i współzależność cech jakości jęczmienia browarnego ze zbioru w 2004 r. Biuletyn IHAR. 235: 155-161.
[38] Polska Norma PN-A-79082:1997 Słód browarny. Wymagania.
[39] Siebert K.J., E.J. Knudson. 1989. "The relationship of Beer high Molecular Weight Protein and Foam". Tech. Quart. Master Brew. Ass. Am. 4, 80-85.
[40] Siebert K.J., P.Y. Lynn. 2000. “Effect of Protein-Polyphenol Ratio on the Size of Haze Particles". J. Am. Soc. Brew. Chem. 3,117-123.
[41] Sieliwanowicz B., Hałasińska A. 2000. "Aktywności enzymatyczne słodu wpływające na poziom b-glukanu brzeczki". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 12, 21-24.
[42] Stewart, G.G. 2010. “High-gravity brewing and distilling - past experiences and future prospects". J. Am. Soc. Brew. Chem. 1, 1-9.
[43] Wang Y., G. Zhang, J. Chen, W. Feibo. 2004. “The changes of b-glucan content and b-glucanase activity in barley before and after malting and their relationships to malt qualities". Food Chem. 86, 223-228.
[44] Wei K., F. Dai, F. Wu, G. Zhang. 2009. “The variation of β-amylase activity and protein fraction in barley grains as affected by genotypes and post-anthesis temperatures". J. Inst. Brew. 3, 208-213.
[45] Yuhong Jin., Z. Kaili, D. Jinhua. 2008. “Effect of wheat protein content on endosperm composites and malt quality". J. Inst. Brew. 4, 289-293.
[46] Żarski J., S. Dudek, R. Kuśmierek-Tomaszewska. 2009. Wpływ deszczowania i nawożenia azotem na plonowanie jęczmienia browarnego na glebie lekkiej. Infrastruktura i ekologia terenów wiejskich. PAN, Oddział w Krakowie, 3 : 69-78.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


AURA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-7 , nr katalogowy 149587 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2019-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

AURA OCHRONA ŚRODOWISKA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

312.00 zł

AURA OCHRONA ŚRODOWISKA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
AURA OCHRONA ŚRODOWISKA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
AURA OCHRONA ŚRODOWISKA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

AURA OCHRONA ŚRODOWISKA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
AURA OCHRONA ŚRODOWISKA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2019-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma