Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2024 - zeszyt 4

Bakterie fermentacji mlekowej – tradycyjne i nowe kierunki wykorzystania w przetwórstwie mięsa

Lactic acid bacteria - traditional and new directions of use in meat processing

nr katalogowy: 148325

Streszczenie

Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) mają długą historię pod względem kształtowania smaku i bezpiecznego stosowania w produkcji wędlin surowo dojrzewających. Nowym kierunkiem ich wykorzystania są próby zastosowania niektórych szczepów, m.in. Lactobacillus sakei czy Lactobacillus curvatus do zwiększenia trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów surowych, takich jak metka czy tatar. LAB i ich przeciwdrobnoustrojowe metabolity (m.in. nizyna, pediocyna) są też rozpatrywane jako alternatywa dla powszechnie stosowanych środków chemicznych, których rolą jest przedłużenie okresu przydatności do spożycia wyrobów mięsnych. Wydaje się też, że LAB mogą uczestniczyć w procesie biokonserwacji żywności, w którym będą skutecznie działały wobec odpowiedzialnych za zepsucie bądź patogennych mikroorganizmów.

Abstract

Lactic acid bacteria (LAB) have a long history in terms of flavor development and safe use in the production of raw cured meats. A new direction in their use are attempts to use certain strains, including: Lactobacillus sakei or Lactobacillus curvatus to increase the durability and health safety of raw products, such as spreadable sausage or tartare. LAB and their antimicrobial metabolites (including nisin, pediocin) are also considered as an alternative to commonly used chemicals whose role is to extend the shelf life of meat products. It also seems that LAB may participate in the process of food biopreservation, in which they will be effective against microorganisms responsible for spoilage or pathogenic microorganisms.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2024-4 , nr katalogowy 148325 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2024-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	36.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2024-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma