Czasopismo | PRZEMYSŁ CHEMICZNY | Rocznik 2023 - zeszyt 11

Hydroliza enzymatyczna skrobi różnego pochodzenia za pomocą enzymów słodu jęczmiennego

Enzymatic hydrolysis of starches of different origins by barley malt enzymes

10.15199/62.2023.11.3

nr katalogowy: 146059
10.15199/62.2023.11.3

Streszczenie

Wpracy przedstawiono wyniki badań nad problematyką wpływu różnych rodzajów niesłodowanego ziarna i jego ilościowego udziału na ważne parametry brzeczki. Ocenie poddano ilość niesłodowanego surowca, jaką można dodać do słodu, aby jego skrobia została scukrzona tylko dzięki działaniu naturalnych enzymów słodowych. Jako surowiec niesłodowany wykorzystywano ziarna ryżu, pszenicy, kukurydzy, płatków kukurydzianych, owsa i płatków owsianych. Bazą mieszanki poddanej zacieraniu był jasny słód jęczmienny typu pilzneńskiego. Udziały procentowe dodatków wahały się w zakresie 5–50% składu mieszaniny. Zarówno niesłodowane ziarno, jak i słód zostały rozdrobnione. Brzeczkę przygotowano dwoma metodami, kongresową i infuzyjną. Zbadano czas scukrzania, pH oraz zawartość ekstraktu. Wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że ilość i rodzaj surowca niesłodowanego w badanym zakresie wpływały istotnie na wszystkie badane parametry brzeczki. Tylko skrobia pszenna i owsiana uległa całkowitemu scukrzeniu w całym badanym zakresie zawartości. Ziarno kukurydzy i ryżu można stosować tylko do 30% zawartości. W najmniejszym stopniu ulegały scukrzeniu dodatki w postaci obrobionych termicznie płatków.

Abstract

Mixts. of barley malt and unmalted ingredients, such as rice, wheat, oats, corn and heat-treated oat and corn flakes, were prepared. The content of the unmalted ingredient was 5–50%. After grinding, the mixt. was mashed using the congress and infusion methods. Saccharification time, pH and extract content were tested. As the amt. of the additive increased, the saccharification time of starch from unmalted raw materials increased. Only oat and wheat starch were completely saccharified in the tested content range. Corn and rice grains could only be used in amts. up to 30%. The most difficult process was the saccharification of heat-treated flakes.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] https://www.money.pl/gospodarka/polska-zywnosc-azjatyckie-krajekupuja-jej-coraz-wiecej-6420080434288257a.html, dostęp 23 maja 2023 r.
[2] J. Harasym, T. Podeszwa, J. Clean. Prod. 2015, 7, 1.
[3] G. Annemüller, H.J. Manger, Processing of various adjuncts in beer production: raw grain adjuncts-sugars and sugar syrups-malt substitutes, VLB Berlin, 2013.
[4] L. Zhu, T. Ma, Y. Li, Q. Li, Process Biochem. 2015, 50, 846.
[5] M.P. Piddocke, S. Kreisz, H.P. Heldt-Hansen, K.F. Nielsen, L. Olsson, Appl. Microbiol. Biotechnol. 2009, 84, 453.
[6] D.L. Goode, E.K. Arendt, E.K. Brewing, New technologies, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge (USA) 2006.
[7] F. Meussdoerffer, M. Zarnkow, Starchy raw material, Wiley-VCH, Freiberg 2009.
[8] J. Glatthar, J.J. Heinisch, T. Senn, J. Sci. Food Agric. 2005, 85, 647.
[9] P. Pliansrithong, U. Usansa, C. Wanapu, Int. J. Biosci. Biochem. Bioinform. 2013, 3, 404.
[10] C.M. Cooper, D.E. Evans, A. Yousif, N. Metz, A. Koutoulis, J. Inst. Brew. 2016, 122, 218.
[11] Analytica EBC 2019, https://brewup.eu/ebcanalytica, dostęp 4 stycznia 2020 r.
[12] W. Kunze, Technologia piwa i słodu, Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa 1999.
[13] M. Yano, T. Hideki, T. Imai, Y. Ogawa, M. Ohkochi, J. Inst. Brew. 2008, 114, 230.
[14] E. Kordialik-Bogacka, P. Bogdan, A. Diowksz, J. Inst. Brew. 2014, 130, 390.
[15] L.H.G. Donkelaar, T.R. Noordman, R.M. Boom, A.J. van der Goot, J. Food Eng. 2015, 150, 44.
[16] D.S. Ryder, J. Power, Handbook of brewing, Taylor & Francis Group, New York 2006.
[17] S. Depraetere, F. Delvaux, S. Coghe, F.R. Delvaux, J. Inst. Brew. 2004, 110, 200.
[18] D. Lowe, H. Ulmer, D. Van Sinderen, E.K. Arendt, J. Inst. Brew. 2004, 110, 133.
[19] B. Schnitzenbaumer, E.K. Arendt, Eur. Food Res. Technol. 2014, 238, 225.
[20] B. Schnitzenbaumer, E.K. Arendt, Eur. Food Res. Technol. 2013, 236, 1015.
[21] B. Schnitzenbaumer, R. Kerpes, J. Titze, F. Jacob, E.K. Arendt, J. Am. Soc. Brew. Chem. 2012, 70, 142.
[22] B. Schnitzenbaumer, E.K. Arendt, Eur. Food Res. Technol. 2013, 236, 1015.
[23] J. Ndife, C.U. Nwokedi, F.U. Ugwuona, NJAFE 2019, 15, nr 1, 134.
[24] D.E. Briggs, C.A. Boulton, P.A. Brookes, R. Stevens, Brewing. Science and practice, Woodhead Publishing Ltd., Abington (USA) 2004.
[25] H. Frančáová, M. Líšková, T. Bojnanská, J. Mareček, Czech J. Food Sci. 2012, 30, 377.

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2023-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	68.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Open Access

Zeszyt

2023-11

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma