Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2023 - zeszyt 4

Piwa owocowe – korzyści i zagrożenia związane z wykorzystaniem owoców w technologii piwowarstwa

Fruit beers – benefits and hazards of using fruits in brewing technology

10.15199/64.2023.4.1

Przemysław Leszczyński

nr katalogowy: 144701
10.15199/64.2023.4.1

Streszczenie

Piwo jako napój towarzyszy ludzkości od starożytności, a wraz z upływem czasu ewoluują również surowce używane w jego produkcji. Mimo obserwowanego spadku konsumpcji piwa, zauważalna jest rosnąca popularność nowofalowych piw wzbogaconych o niekonwencjonalne dodatki, takie jak owoce, zioła czy miód. Niestety, takie dodatki niosą ze sobą ryzyko mikrobiologiczne, zarówno dla ostatecznego produktu, jak i dla całego procesu produkcyjnego. Obserwowane jest także wzmożone wykorzystanie owoców egzotycznych, które wprowadzają do środowiska piwowarskiego mikroorganizmy nieznane w tradycyjnych browarach, stwarzając konieczność nowego podejścia do kontroli zagrożeń. Mikroorganizmy obecne na owocach oraz w ich przetworach mogą przetrwać proces pasteryzacji i zakłócić fermentację, co może prowadzić, w najlepszym przypadku, do zmętnienia piwa. Słusznie zauważa się, że formy przetrwalnikowe mikroorganizmów, w tym przyjmujące postać biofilmów, stanowią formy wyjątkowo wytrzymałe na standardowe procedury mycia i dezynfekcji, co wprowadza dodatkowe, długofalowe zagrożenie mikrobiologiczne. W związku z coraz większą popularnością wykorzystania owoców w piwowarstwie, producenci muszą podnieść swoją świadomość na temat tych ryzyk i wdrożyć odpowiednie środki zaradcze, aby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne swoich produktów

Abstract

Beer has been a longstanding companion to humanity, and the raw materials utilized in its production have undergone continuous evolution. Despite a decline in overall beer consumption, there has been a noticeable surge in the popularity of craft beers enriched with unconventional additives, such as fruits, herbs, or honey. However, the incorporation of these additives introduces microbiological risks that can impact both the final product and the entire brewery. Moreover, there is a discernible trend towards the heightened use of exotic fruits, which introduces microorganisms hitherto uncommon in traditional brewery settings, necessitating novel approaches to hazard control. The microorganisms present in fruits and their processed derivatives can exhibit resilience against pasteurization, potentially disrupting fermentation and leading to beer turbidity, among other issues. Of particular concern are microbial spore-forming entities, such as biofilms, which display notable resistance to standard cleaning and disinfection procedures, thereby posing an additional long-term microbiological threat. Although the utilization of fruits in brewing is increasingly popular, it is imperative for producers to elevate their awareness and adopt suitable proactive measures to ensure the microbiological safety and integrity of their products.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Caon Glauco, Maurílio Morrone, Lucas Feistauer, Daniel Sganzerla, José CF Moreira. 2021. „Moderate beer consumption promotes silymarin-like redox status without affecting the liver integrity in vivo”. Food Bioscience 43: 101307.
[2] Kunze Wolfgang. 2019. „Technology Brewing and Malting, 6th ed”. Berlin, Germany: VLB Berlin.
[3] Kacper Groń. 2021. „Piwne podsumowanie 2021”. http://www.zwrotnica. com.pl/2022/03/piwne-podsumowanie-2021.html.
[4] ---. 2020. „Piwne podsumowanie 2020”. http://www.zwrotnica.com. pl/2021/01/piwne-podsumowanie-2020.html.
[5] Vasavada Purnendu C. 2003. „Microbiology of fruit juice and beverages”. Beverage quality and safety 4 (2): 95-123.
[6] Moreno Skylar R., Savanna J. Curtis, Ali Sarkhosh, Paul J. Sarnoski, Charles A. Sims, Eric Dreyer, Arthur B. Rudolph, Katherine A. Thompson-Witrick, Andrew J. MacIntosh. 2022. „Considerations when brewing with fruit juices: A review and Case study using peaches”. Fermentation 8 (10): 567.
[7] Gulej Mateusz. 2020. „Piwa owocowe – stały element piwowarstwa rzemieślniczego. Wybrane zagadnienia z technologii produkcji”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 64 (01-02).
[8] Komisja Wspólnot Europejskich. 2005. Rozporządzenie 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych In 2073/2005, edited by Komisja Wspólnot Europejskich.
[9] Wareing Peter. 2016. „Microbiology of soft drinks and fruit juices”. Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices: 290-309.
[10] Carrascosa Conrado, Dele Raheem, Fernando Ramos, Ariana Saraiva, António Raposo. 2021. „Microbial biofilms in the food industry – A comprehensive review”. International Journal of Environmental Research and Public Health 18 (04): 2014.
[11] Šilha David, Petra Syrová, Lenka Syrová, Jana Janečková. 2022. „Smoothie Drinks: Possible Source of Resistant and Biofilm-Forming Microorganisms.” Foods 11 (24): 4039.
[12] Høiby Niels. 2017. „A short history of microbial biofilms and biofilm infections”. Apmis 125 (4): 272-275.
[13] Kacper Groń. 2019. „Piwne podsumowanie 2019”. http://www.zwrotnica. com.pl/2020/01/piwne-podsumowanie-2019.html.
[14] ---. 2018 „Piwne podsumowanie 2018”. http://www.zwrotnica.com.pl/2018/12/ piwne-podsumowanie-2018.html.
[15] De Toledo Nataly Maria Viva, Adriano Costa De Camargo, Paula Bortolotto Mendes Ramos, David Charles Button, Daniel Granato, Solange Guidolin Canniatti-Brazaca. 2018. „Potentials and Pitfalls on the Use of Passion Fruit By-Products in Drinkable Yogurt: Physicochemical, Technological, Microbiological, and Sensory Aspects”. Beverages 4 (3): 47.
[16] de Melo Verena Fiscina, Geiza Suzart Araújo, José Ailton Conceição Bispo, Vanildo Luiz Del Bianchi, Giovani Brandao Mafra de Carvalho. 2017. „Effect of different concentrations of bush passion fruit pulp and temperature in the production of beer”. African Journal of Biotechnology 16 (20): 1150-1158.
[17] Tenriawaru E.P., T. Ardyati, E. Zubaidah. 2021. „Diversity and the potency of indigenous bacteria in dengen fruit (Dillenia serrata), passion fruit (Passiflora edulis), and pineapple fruit (Ananas sp.) of South Sulawesi, Indonesia”. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.
[18] Abriouel Hikmate, Leyre Lavilla Lerma, María del Carmen Casado Muñoz, Beatriz Pérez Montoro, Jan Kabisch, Rohtraud Pichner, Gyu-Sung Cho, Horst Neve, Vincenzina Fusco, Charles MAP Franz. 2015. „The controversial nature of the Weissella genus: technological and functional aspects versus whole genome analysis-based pathogenic potential for their application in food and health”. Frontiers in Microbiology 6: 1197.
[19] Reddy L. V. A., O. V. S. Reddy. 2005. „Production and Characterization of Wine from Mango Fruit (Mangifera indica)”. World Journal of Microbiology and Biotechnology 21 (8): 1345-1350.
[20] Musyimi S.M., D.N. Sila, E.M. Okoth, C.A. Onyango, F.M. Mathooko. 2014. „Production and characterization of wine from mango fruit (Mangifera indica) varieties in Kenya”. Journal of Agriculture, Science and Technology 16 (2): 3-19.
[21] Castro-Chinchilla Johanny, Gerardina Umaña-Rojas. 2019. „Yeasts and bacteria associated with pineapple fruit during postharvest handling”. Acta Horticulturae (1239): 77-83.
[22] Oszust Karolina, Magdalena Frąc. 2021. „First report on the microbial communities of the wild and planted raspberry rhizosphere – A statement on the taxa, processes and a new indicator of functional diversity”. Ecological Indicators 121: 107117.
[23] Oliveira Márcia, Cristina Martins Rodrigues, Paula Teixeira. 2019. „Microbiological quality of raw berries and their products: A focus on foodborne pathogens”. Heliyon 5 (12).
[24] Stanevičienė Ramunė, Juliana Lukša, Živilė Strazdaitė-Žielienė, Bazilė Ravoitytė, Regina Losinska-Sičiūnienė, Raimondas Mozūraitis, Elena Servienė. 2021. „Mycobiota in the carposphere of sour and sweet cherries and antagonistic features of potential biocontrol yeasts”. Microorganisms 9 (7): 1423.
[25] Krstić Tamara, Ljiljana Suvajdžić, Srđan Stojanović, Zagorka CrvenkovićLozanov, Jadranka Dejanović, Ivana Čabarkapa, Maja Velhner, Vladana Stefanović. 2016. „Antimicrobial activity of sour cherry”.
[26] Kołodziejczyk Krzysztof, Michał Sójka, Maribel Abadias, Inmaculada Viñas, Sylvain Guyot, Alain Baron. 2013. „Polyphenol composition, antioxidant capacity and antimicrobial activity of the extracts obtained from industrial sour cherry pomace”. Industrial crops and products 51: 279-288.
[27] Wang S.Y. 2012. „Antioxidants and health benefits of strawberries”. VII International Strawberry Symposium 1049.
[28] Drobek Magdalena, Justyna Cybulska, Anna Gałązka, Beata FeledynSzewczyk, Anna Marzec-Grządziel, Lidia Sas-Paszt, Agata Gryta, Paweł Trzciński, Artur Zdunek, Magdalena Frąc. 2021. „The use of interactions between microorganisms in strawberry cultivation (Fragaria x ananassa Duch.)” Frontiers in Plant Science 12: 780099.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-4 , nr katalogowy 144701 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2023-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	53.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2023-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma