Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2023 - zeszyt 4

Zastosowanie nasączania próżniowego i systemu pakowania bag in box w technologii półproduktów owocowych na przykładzie kostki jabłkowej w żelu

The Use Of Vacuum Impregnation And The Bag In Box Packaging System In Fruit Semi-products Technology On The Example Of Apple Cubes In Gel

10.15199/65.2023.4.2

nr katalogowy: 143007
10.15199/65.2023.4.2

Streszczenie

Jabłka są jednym z najpopularniejszych surowców owocowych w Polsce. W ich przetwórstwie dużym problemem jest ciemnienie spowodowane brązowieniem enzymatycznym. Celem pracy było opracowanie technologii kostki jabłkowej w żelu jako przykładowego półproduktu owocowego, z wykorzystaniem techniki nasączania próżniowego. Parametry procesu dobrano tak, aby zahamować brązowienie enzymatyczne bez stosowania alergennych związków siarki. W półprodukcie otrzymanym na bazie nasączonej próżniowo kostki wyeliminowano również dodatek związków konserwujących, poprzez zapakowanie w opakowania typu bag in box. Otrzymany półprodukt charakteryzował się o około 30% wyższą wartością jasności oraz trzykrotnie wyższą wartością parametru b* w porównaniu z kostką jabłkową w żelu otrzymaną na bazie jabłka zanurzanego w roztworze związków siarki. Jałowość handlowa półproduktu z jabłka nasączanego utrzymywała się podczas 6-miesięcznego przechowywania w temperaturze 18°C.

Abstract

Apples are one of the most popular fruit raw materials in Poland. In their processing, darkening caused by enzymatic browning is a serious problem. The aim of this study was to develop the technology of apple cubes in gel as an example of a fruit semi-product, using the vacuum impregnation technique. The process parameters were selected to inhibit enzymatic browning while avoiding the use of allergenic sulfur compounds. The assumption was also to limit food additives, particularly preservatives, in the semi-product, apple cubes in gel, obtained on the basis of the vacuum impregnated cubes, by packaging it in bag in box packaging system. This semi-product had over 30% higher brightness and three times higher the b* parameter value than the apple cubes in gel obtained on the basis of apples dipped in a solution of sulfur compounds. The commercial sterility of the samples was maintained during storage for 6 months at 18°C.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Buren E. 2001. „Bag-In-Box Packaging: Economic alternatives for the fruit juice industry”. Fruit Processing 11 : 444-448.
[2] Derossi A., T. De Pilli, C. Severini. 2013. „Application of vacuum impregnation techniques to improve the pH reduction of vegetables: study on carrots and eggplants”. Food and Bioprocess Technology 6 : 3217-3226. DOI 10.1007/s11947-012-0994-3.
[3] Hagerman A.N., P.J. Austin. 1986. „Continuous spectrophotometric assay for plant pectin methyl ester-ase”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 34 (3) : 440-444.
[4] Howard L.A., A.D. Wong, A.K Perry, B.P. Klein. 1999. „β-Carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables”. Journal of Food Science 64 : 929-936. DOI 10.1111/j.1365-2621.1999. tb15943.x.
[5] ISO 1842:1991 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie pH.
[6] ISO 2173:2003 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie rozpuszczalnych substancji stałych. Metoda refraktometryczna.
[7] Kolodziejczyk K., J. Milala, M. Sójka, M. Kosmala, J. Markowski. 2010. „Polyphenol oxidase activity in selected apple cultivars”. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research 18 (2) : 51-61.
[8] de Lima M.M., G. Tribuzi, J.A.R. de Souza, I.G. de Souza, J.B. Laurindo, B.A.M. Carciofi. 2016. „Vacuum impregnation and drying of calcium-fortified pineapple snacks”. LWT-Food Science and Technology 72 : 501-509. DOI 10.1016/j.lwt.2016.05.016.
[9] Perez-Cabrera L., M. Chafer, A. Chiralt, C. Gonzalez-Martinez. 2011. „Effectiveness of antibrowning agents applied by vacuum impregnation on minimally processed pear”. LWT-Food Science and Technology 44 (10) : 2273-2280. DOI 10.1016/j.lwt.2011.04.007.
[10] PN-A-75052-15:1990 Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne -- Metody badań mikro-biologicznych. Oznaczanie obecności bakterii octowych.
[11] PN-EN ISO 4833:2003 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego -- Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów -- Część 1: Oznaczanie liczby metodą posiewu wgłębnego w temperaturze 30 stopni C.
[12] PN-ISO 15213 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby bakterii redukujących siarczany(IV) rosnących w warunkach beztlenowych.
[13] PN-ISO 15214:2002 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
[14] PN-ISO 21528-2:2017 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda liczenia kolonii.
[15] Radziejewska-Kubzdela E., R. Biegańska-Marecik, M. Kidoń. 2014. „Applicability of vacuum impregnation to modify physico-chemical, sensory and nutritive characteristics of plant origin products—a review”. International Journal of Molecular Sciences 15 (9) : 16577-16610. DOI 10.3390/ ijms150916577.
[16] Reno M.J., M.E.T. Prado, J.V.D. Resende. 2011. „Microstructural changes of frozen strawberries submitted to pre-treatments with additives and vacuum impregnation”. Food Science and Technology 31 : 247-256. DOI 10.1590/S0101-20612011000100038.
[17] Zhao Y., J. Xie. 2004. „Practical applications of vacuum impregnation in fruit and vegetable processing”. Trends in Food Science and Technology 15 (9) : 434-451. DOI 10.1016/j.tifs.2004.01.008.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-4 , nr katalogowy 143007 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2023-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma