Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2023 - zeszyt 2

Hop creep – mechanizm zjawiska i czynniki wpływające na jego przebieg

Hop creep – mechanism and factors affecting hop creep

10.15199/64.2023.2.7

nr katalogowy: 142852
10.15199/64.2023.2.7

Streszczenie

Dodatek granulatu chmielowego stosowany na etapie fermentacji nazywamy chmieleniem na zimno. Niniejszy artykuł ma na celu przybliżenie mechanizmu zjawiska „hop creep” czyli wtórnej fermentacji spowodowanej chmieleniem na zimno oraz przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na ten temat. Nadmierne odfermentowanie może skutkować wyższą zawartością alkoholu, mniejszą resztkową zawartością ekstraktu oraz wadami związanymi z fermentacją (np. wzrost stężenia diacetylu i/lub aldehydu octowego). Jako główną przyczynę ww. wtórnej fermentacji wskazuje się aktywność enzymatyczną chmielu, która powoduje rozkład dekstryn do cukrów fermentujących. Niekorzystne zjawisko „hop creep” zależy od chmielu i jego aktywności enzymatycznej, drożdży i ich tendencji do prowadzenia wtórnej fermentacji oraz od techniki chmielenia na zimno. Istnieje wiele czynników kluczowych dla intensywności wtórnej fermentacji, które zostały omówione w artykule.

Abstract

The addition of hop pellet used at the fermentation stage is called dry-hopping. This article aims to present the mechanism of the “hop creep” phenomenon, i.e. secondary fermentation caused by dry-hopping, and to present the current state of knowledge on this subject. Excessive attenuation may result in higher alcohol content, lower residual extract content, and fermentation-related defects (e.g., increased concentration of diacetyl and/or acetaldehyde). The main cause of hop creep is the enzymatic activity of the hops, resulting in break down the dextrins into fermentable sugars. The adverse phenomenon of “hop creep” depends on the hops and their enzymatic activity, the yeast and their tendency to carry out secondary fermentation, and the dry-hopping technique. There are many key factors for the intensity of secondary fermentation, which are discussed in the article.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-2 , nr katalogowy 142852 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2023-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	53.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2023-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma