Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2023 - zeszyt 1-2

Naturalnie szkodliwe

nr katalogowy: 141816

Streszczenie

Żywność pochodzenia roślinnego zawiera liczne substancje antyodżywcze, które nie pełnią w organizmie żadnych istotnych funkcji, natomiast utrudniają wykorzystywanie składników odżywczych zawartych w pożywieniu i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie człowieka. Do substancji antyodżywczych należą: kwas szczawiowy, kwas fitynowy, tioglikozydy, inhibitory enzymów rozkładających białka, taniny, glikozydy cyjanogenne, lektyny, glikoalkaloidy sterydowe, saponiny oraz antywitaminy. Antyodżywcze działanie tych związków polega na zmniejszeniu przyswajalności składników mineralnych występujących w żywności (wapń, magnez, żelazo), bądź na zaburzeniach przemian składników mineralnych (jod). Substancje antyodżywcze mogą również wpływać negatywnie na proces trawienia białka w organizmie. Inne działają jako antywitaminy, ograniczając dostępność witamin zawartych w produktach spożywczych. Osoby stosujące diety roślinne powinny szczególnie uwzględniać wpływ substancji antyodżywczych na ilość dostarczanych z pożywieniem składników odżywczych. Procesy technologiczne stosowane podczas przygotowywania produktów i potraw mogą zmniejszać zawartość substancji antyodżywczych w produktach pochodzenia roślinnego. Wykazano również, że niektóre substancje antyodżywcze mogą mieć działanie prozdrowotne

Abstract

Food of plant origin contains numerous anti-nutritional substances that do not perform any important functions in the body, but hinder the use of nutrients contained in food and may adversely affect human health. Anti-nutritional substances include oxalic acid, phytic acid, thioglycosides, inhibitors of protein-degrading enzymes, tannins, cyanogenic glycosides, lectins, steroid glycoalkaloids, saponins and antivitamins. The anti-nutritional effect of these compounds consists in reducing the absorption of minerals found in food (calcium, magnesium, iron) or disorders of mineral transformations (iodine). Anti-nutritional substances can also negatively affect the process of protein digestion in the body. Others act as antivitamins, limiting the availability of vitamins contained in foods. People using plant-based diets should particularly consider the effect of anti-nutritional substances on the amount of nutrients supplied with food. Technological processes used in the preparation of products and dishes may reduce the content of anti-nutritional substances in products of plant origin. It has been also shown that some anti-nutrients may have a health-promoting effect.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Cieślik Ewa, Iwona Cieślik, Mariusz Borowski. 2017. „Charakterystyka właściwości prozdrowotnych glukozynolanów". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 588, 3-14.
[2] Czerwiecki, Ludwik. 2005. „Rośliny jako źródło naturalnych substancji szkodliwych dla zdrowia". Roczniki PZH 56: 212-222.
[3] Gemede Habtamu Fekadu, Negussie Ratta. 2018 „Anti dietary factors in plant foods: potential health benefits and adverse effects". Advanced Research Journal of Microbiology, 5: 100-113.
[4] Golonko Aleksandra, Renata Świsłocka, Monika Kalinowska, Włodzimierz Lewandowski. 2019. „Kwas taninowy – składnik prozdrowotny czy antyodżywczy?" Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 74 (3-4): 89-101.
[5] Joshi V. K., Ghan Shyam Abrol, Singh, Amit Kumar. 2020. „Anti-nutritional factors in food and plant crops". International Journal of Food and Fermentation Technology 10 (2): 101-111.
[6] Katarzyńska Joanna. 2016. „Antywitaminy – wrogowie czy przyjaciele?" Eliksir 1 (3): 19 – 27.
[7] Krochmal-Marczak Barbara, Barbara Sawicka, Małgorzata Stryjecka, Marta Pisarek, Bernadetta Bienia. 2021. „Wartość odżywcza i prozdrowotna wybranych warzyw z rodzaju kapusta (Brassica L.)". Herbalism 3 (1): 80-91.
[8] Krupa Urszula, Maria Soral-Śmietana. 2003. „Nasiona fasoli źródłem odżywczych i nieodżywczych makroskładników". ŻYWNOŚĆ 2 (35) Supl. .98-111.
[9] López-Moreno M., M. Garcés-Rimón. M. Miguel. 2022. „Antinutrients: Lectins, goitrogens, phytates and oxalates, friends or foe?". Journal of Functional Foods 89, 1-9.
[10] Łącka Agata, Maria Bielawska. 2015. „Zawartość rozpuszczalnych szczawianów w naparach herbat czarnych i zielonych". Bromatologia Chemia Toksykologiczna 48 (1): 68-73.
[11] Mao Bingyong, Hongyu Tang, Jiayu Gu, Dongyao Li, Shumao Cui, Jianxin Zhao, Hao Zhang, Wei Chen. 2018. „In vitro fermentation of raffinose by the human gut bacteria". Food & Functiontion 11.
[12] Patyra Ewelina, Ewelina Kowalczyk, Krzysztof Kwiatek. 2016. „Antyżywieniowe i prozdrowotne właściwości glukozynolanów". Życie weterynaryjne 91.07.
[13] Samtiya Mrinal, Rotimi E. Aluko, Tejpal Dhewa. 2020. „Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview". Food Production Processing and Nutrition 2 (1): 1-14.
[14] Ulewicz-Magulska Beata, Jan Pawełkiewicz, Marek Wesołowski. 2018. „Kawa źródłem antyodżywczych szczawianów w diecie człowieka". Farmacja Polska 74 (4): 206-209.
[15] Witt Paulina, Maria Śmiechowska. 2017. „Ocena zawartości kwasu szczawiowego jako składnika antyodżywczego w cydrach". Bromatologia Chemia Toksykologiczna 50 (3): 21 – 226.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-1-2 , nr katalogowy 141816 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2023-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	58.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2023-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma