Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2022 - zeszyt 12

MIKROFLORA WĘDLIN SUROWYCH, ze szczególnym uwzględnieniem kiełbas surowych

Microflora of raw meat products, with particular emphasis on raw sausages

nr katalogowy: 141103

Streszczenie

Kiełbasy surowe produkuje się z rozdrobnionego surowego mięsa (najczęściej wieprzowego i wołowego) oraz podskórnej tkanki tłuszczowej (słoniny). Natomiast wędzonki surowe wytwarzane są z kawałków mięsa. Pożądane dla danego asortymentu typowe cechy towaroznawcze i organoleptyczne uzyskiwane są w procesie dojrzewania i suszeniu w zróżnicowanych warunkach. Bardzo istotny w produkcji tego rodzaju wyrobów mięsnych jest proces fermentacji prowadzony z udziałem określonych gatunków drożdży, pleśni i bakterii fermentacji mlekowej. W celu standaryzacji procesu są one wprowadzane w postaci kultur startowych. Tak uzyskane produkty są z reguły trwałe, bowiem charakteryzują się niskim pH i niską aktywnością wody.

Abstract

Raw sausages are made of minced raw meat (usually pork and beef) and subcutaneous fat (back fat). Raw smoked meat products, on the other hand, are made from pieces of meat. The typical commodity and organoleptic characteristics desirable for a given assortment are obtained in the process of maturation and drying in various conditions. Very important in the production of this type of meat products is the fermentation process carried out with the participation of specific species of yeast, mold and lactic acid bacteria. In order to standardize the process, they are introduced in the form of starter cultures. The products obtained in this way are usually stable, because they are characterized by a low pH and low water activity.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-12 , nr katalogowy 141103 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2022-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2022-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma