Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2022 - zeszyt 12

NOWE KONCEPCJE W PRZEDŁUŻANIU TRWAŁOŚCI mięsa i produktów mięsnych

New concepts in extending the shelf life of meat and meat products

nr katalogowy: 141102

Streszczenie

W utrwalaniu mięsa i produktów mięsnych powszechne zastosowanie znajduje wiele metod termicznych i chemicznych. Dzieje się tak ze względu na ich udowodnioną skuteczność w ograniczaniu wzrostu drobnoustrojów psujących żywność oraz patogennych. Jednocześnie wyraźnie dostrzegalny jest trend w kierunku zastępowania użycia chemicznych substancji konserwujących przez inne metody utrwalania produktów mięsnych, m.in. oparte na wykorzystaniu składników roślinnych oraz wytwarzanych przez drobnoustroje. Od dawna w procesie produkcyjnym wędlin dojrzewających, charakteryzujących się relatywnie długą trwałością konsumpcyjną, wykorzystuje się obecność bakterii fermentacji mlekowej. Natomiast relatywnie niedawno w produkcji niektórych wędlin upowszechniło się zastąpienie mieszanki peklującej przez łączny dodatek preparatu roślinnego oraz bakteryjnej kultury denitryfikującej. Współcześnie stosowanie kultur bakteryjnych lub bioaktywnych metabolitów wytwarzanych przez bakterie w celu przedłużenia trwałości żywności określa się terminem „biokonsweracji”. W szerszym znaczeniu pojęcie to obejmuje użycie w tym celu także innych substancji pochodzenia naturalnego, np. obecnych lub wyizolowanych z surowców pochodzenia zwierzęcego. W artykule omówiono wybrane metody stosowane w celu przedłużenia trwałości przechowalniczej oraz zapewnienia bezpieczeństwa produktów mięsnych, oparte na substancjach pochodzenia naturalnego.

Abstract

Thermal and chemical methods are commonly used in preserving meat and meat products, e.g. due to their proven effectiveness in limiting the growth of food spoilage and pathogenic microorganisms. At the same time, there is a clearly visible trend towards replacing chemical food preservatives with other methods of preserving meat products, based on the use of plant ingredients and those produced by microorganisms. The presence of lactic acid bacteria has been used for a long time in the production process of ripened meats, which are characterized by a relatively long shelf life. However, recently in the process of cured meats production, the replacement of the curing mixture by the combined addition of a plant preparation and a denitrifying bacterial culture has become widespread. Nowadays, the use of bacterial cultures or bioactive metabolites produced by bacteria in order to extend the shelf life of food is referred to as ‘bioconservation’. In a broader sense, this term covers the use of other substances of natural origin for this purpose, i.e. present or isolated from raw materials of animal origin. The article discusses selected methods based on substances of natural origin, used to extend the shelf-life and ensure the safety of meat products.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-12 , nr katalogowy 141102 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2022-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2022-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma